Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.

Приготовление столов для Их Императорских Величеств:

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.

– К завтраку, подаваемому с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.

– Завтрак обыкновенный из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд, – 175 руб.

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.

– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемому с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда, – 125 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с двух больших блюд, – 218 руб. 75 коп.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, – по 62 руб. 50 коп.

– Закуска к обеду подается стольких же сортов, как к завтраку, и плата за нее производится в том же размере и по тому же расчету, как и к завтраку.

– За подаваемые, по требованию, цельные большие штуки, как, например: лангусты, омары, страсбургские паштеты, фуа‑гра свежий, ветчина окороком, кабанья голова и другие, производится особая плата, по их стоимости, лишь за первую подачу; при следующих же подачах тех же самых штук, до их израсходования, никакой платы не производится.

– Ужины обыкновенные приготовляются из стольких же перемен, как и завтраки, и подаются с такою же закускою. Плата за ужины и закуски производится по тому же расчету, как и завтраки и закуски к ним.

 

 

Приложение № 6

 

Стоимость отдельных блюд и закусок (холодных и горячих) за одно большое блюдо (на 10–12 персон) по «Положению» 1897 г.

 

 

Список источников и литературы

 

Законодательные акты

 

Полное собрание законов российской империи (ПСЗРИ). 1 изд. (1796 г.). № 17700. 30 декабря.

ПСЗРИ. 2‑е изд. Т. 10. (1835). № 8015. 1 апреля.

ПСЗРИ. 2‑е изд. Т. 17. (1842). № 15503. 13 апреля.

ПСЗРИ. 2‑е изд. Т. 34. (1859). № 34888 / Штат Двора Его Императорского Высочества Государя наследника Цесаревича великого князя Николая Александровича.

ПСЗРИ. 2‑е изд. Т. L. (1875). № 54747 / Штаты по гофмаршальской и шталмейстерской частям для Их Императорских Высочеств государей великих князей Николая Александровича и Григория Александровича, и для великой княжны Ксении Александровны.

ПСЗРИ. 2‑е изд. Т. LIII. (1878 г.). № 58544. 20 мая /О штатах по гофмаршальской и шталмейстерской частям Его Императорского Высочества Государя великого князя Георгия Александровича от 7‑ми летнего возраста до совершеннолетия.

 

Архивные источники

 

Российский государственный исторический архив (РГИА): РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 295 / Об уничтожении системы законтрактования припасов для кухни и о предоставления метрдотелям права покупать все потребные припасы ими самими. 1852 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 / О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1860 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 1 / Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 12 (738/1854). Д. 293. Л. 38 / Отчет о приходах и расходах сумм припасов и материалов по Придворной конторе за 1868 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 5. Д. 2441 / Об определении унтер‑офицера Никифорова к смотрению за чистотою по кухням высочайшего Двора. 1841 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 1. Ч. 1. Д. 449. Л. 25 / О пребывании Государыни Императрицы в Ливадии и по возвращению оттуда в Петербург в 1863 г. 1863–1864 гг.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10 (ч. 1). Д. 177. Л. 2 / По высочайшему повелению об изготовлении для Государя наследника завтрака и обеда по настоянию гг. лейб‑медиков. 1835 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 288 / По предложению гофмаршала. Относительно поданной на высочайшие столы форелей дурного качества. 1847 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 4. Д. 1735 / Относительно дурно приготовленного в Красном Селе для Шамиля обеда. 1861 г.

РГИА. Ф. 469. Оп. 12 (738/1854). Д. 293. Л. 110 / Отчет о приходах и расходах сумм припасов и материалов по Придворной конторе за 1868 г.

РГИА. Ф. 475. Оп. 2. Д. 187. Ч. 2. Л. 285 / Выписки из разных фондов о Зимнем дворце и Эрмитаже, сделанных по распоряжению Петербургского дворцового управления для издания «Истории Зимнего дворца». 1903 г.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 753 / О присланных от Уральского казачьего войска осетрах и икры. 1905 г.

РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 197. Л. 1 (О химическом исследовании продуктов употребляемых при дворе. 1852 г.).

РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 197. Л. 2 / О химическом исследовании употребляемых для Стола при высочайшем дворе, некоторых припасов. 1852–1853 гг.

РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 1580 / Об исследовании водки, конфет и пр. 1878 г.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3 / О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 360 / Об уплате заводу «Бавария» денег за поставленные к Высочайшему двору меда и пива. 1890–1891 гг.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 314 / О воспрещении выписки из‑за границы картофеля, свиного мяса, сала и пр. 1886 г.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 499. Л. 9 / О распоряжениях и расходах по путешествию Их Императорских Величеств в финляндские шхеры. 1888 г.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 366. Лл. 1–4 / Об уплате денег Филиппову за поставляемые к Высочайшему двору калачи и проч. 1890–1891 гг.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308 / Дело об икре и рыбе. 1884 г.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 12 / О выдаче денег камер‑фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам высочайшему и нижних чинов, 26 ноября по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.

 

Отдел рукописей Российской национальной библиотеки (ОР РНБ):

ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 2. Л. 58 / Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.

 

Государственный архив Российской Федерации (ГАРФ): ГАРФ. Ф. 470. Оп. 1. Д. 1 / аписная книжка Боткина Е. С. 1913–1918 гг.

 

Мемуары и дневники

 

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001.

Богданович А. Три последних самодержца. М., 1990.

Бухсгевден С. К. Император Николай II, каким я его знала. Отрывки воспоминаний // Возрождение. Литературно‑политические тетради. Т. 67. Париж. 1957.

Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны, Императрицы всероссийской. М., 2006.

Витте С. Ю. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001.

Великий князь Александр Михайлович. Книга воспоминаний // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994.

Вельяминов Н. А. Воспоминания о Александре III // Российский архив. Вып. 5. М., 1994.

Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843 гг. М., 2008.

Воррес Й. Последняя великая княгиня. СПб., 2003.

Воспоминания о младенческих годах Императора Николая Павловича, записанные Им собственноручно // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000.

Головин Ф. А. Николай II // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994.

Дараган П. М. Из воспоминаний камер‑пажа. 1817–1819 гг. // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000.

Ден Л. Подлинная царица. СПб., 2003.

Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001.

Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн.: 1877–1880. М., 2007.

Из записок Елисаветы Николаевны Львовой // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000.

Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862 гг. // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М.2002.

Исчезнувшая Россия: Воспоминания княгини Лидии Леонидовны Васильчиковой (1886–1919 гг.). СПб., 1995.

Кропачев Н. А. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001.

Корф М. Записки. М., 2003.

Куропаткин А. Н. Из дневников // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994.

Клейнмихель М. Э. Из потонувшего мира // За кулисами политики. 1848–1914 гг. М., 2001.

Кропоткин П. А. Записки революционера. М., 1990.

Кучумов А. М. Статьи. Воспоминания. Письма. СПб., 2004.

Мамантов В.И. На государевой службе. Воспоминания. Таллин, 1926.

Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936.

Палеолог М. Дневник посла. М., 2003.

Полевой Н. К. Император Александр III в Беловеже // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001.

Смирнова‑Россет А. О. Дневник. Воспоминания. М., 1989.

Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000.

Светлани Г., Капков С. Товарищ Его высочества. СПб., 2002.

Танеева А. А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария. Авт. – сост. Ю. Ю. Рассулин. СПб., 2005.

Тихменев Н. М. Из воспоминаний о последних днях пребывания императора Николая II в Ставке. Ницца. 1925.

Тютчева А. Ф. При дворе двух императоров. Воспоминания. Дневник. 1853–1855 гг. М., 1990.

Шавельский Г. Из «Воспоминаний последнего протопресвитера русской армии и флота» // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994.

Эвальд А. В. Рассказы о Николае I// Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000.

 

Монографии

 

Волков Н. Е. Двор русских императоров в его прошлом и настоящем. СПб., 1900.

Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001.

Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005.

Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004.

Несин В. Н. Зимний дворец в царствование Императора Николая II. СПб., 1999.

Погожев В. П. Очерк деятельности министерства императорского двора по приготовлениям и устройству торжеств священного коронования в 1896 г. Т. 1–4. СПб., 1896.

Погожев В. П. Работы министерства императорского двора по приготовлениям и устройству торжеств священного коронования Их императорских величеств в 1896 г. СПб., 1897.

Шильдер Н. К. Император Николай Первый: Его жизнь и царствование // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000.

 

Статьи

 

Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000.

Кудрявцева Т. В. Приемы в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000.

Ланг А. И. Императорская яхта «Полярная звезда» в санитарном отношении. СПб., 1892.

Малевинская М. Августейшая яхта // Родина. 2000. № 11.

Шепелев Л. Императорский двор // Родина. 2003. № 1.

 

Периодика

 

Ковалевский И. И. Аничков дворец. Из воспоминаний о своей семье // Русская мысль (Париж). 14 ноября 1974. № 3025.

Черевин и Александр III // Голос минувшего. 1917. № 5/6.

 

Каталоги

 

Александр II и Царское Село. Каталог выставки. М., 2000.

Петергоф. Новые поступления. 2003–2005 гг. Петергоф. 2005.

Сводный каталог культурных ценностей, похищенных и утраченных в период Второй мировой войны. Т. 5. Гатчинский дворец. Кн. 2. М., 2004.

 

Различные издания

 

Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007.

Корнева Г. Н., Чебоксарова Т. Н. Любимые резиденции Императрицы Марии Федоровны в России и Дании. СПб., 2006.

Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002.

 

 

[1]  Пиотровский М. Предисловие // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000.

 

[2] Среди предшественников Гофмаршальской части Министерства Императорского двора значатся: Придворная Его Императорского Величества контора (22 августа 1826 – 29 октября 1883 г.): 3‑я экспедиция (1841–1854 гг.), 3‑е отделение (1854–1882 г.), которое занималось обеспечением довольствием царской семьи. Первое упоминание о Придворной Его Императорского Величества конторе значится в высочайшем указе от 1 июня 1730 г. о назначении Александра Яковлева секретарем Придворной конторы. Затем на смену Придворной Его Императорского Величества конторе пришло Главное Дворцовое правление (17 января 1882 – 14 августа 1883 гг.), в свою очередь переименованное в Главное Дворцовое управление (14 августа 1883 – 15 июня 1891 г.). Именно из этого установления и была выделена в 1891 г. самостоятельная Гофмаршальская часть (15 июня 1891 – 15 января 1918 г.).

 

[3] Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 56–58.

 

[4] Цит. по: Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т.1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 66.

 

[5]  Кудрявцева Т. В. Приемы в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 83.

 

[6] Штрудель (от нем. Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Штрудель приготавливается из вытяжного теста, и именно благодаря этому (для него не требуется дрожжей) это изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, – это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.

 

[7] Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 21.

 

[8] Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 25.

 

[9] Например, в XVIII в. первыми президентами Придворной Е.И.В. конторы являлись: Р. Г. Левенвольде (1730–1740 гг.); Д. А. Шепелев (1741–1764 гг.); К. Е. Сиверс (1765–1766 гг.); кн. Н. М. Голицын (1769–1774 гг.); Н. Г. Орлов (1776–1795 гг.).

 

[10] Краткая история лейб‑гвардии Гусарского Его Величества полка / Составил штаб‑ротмистр П. К. Бенкендорф. СПб., 1879.

 

[11] ПСЗРИ. 30 декабря 1796 г. № 17700.

 

[12]  Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 222.

 

[13] Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн.: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 18.

 

[14]  Кропачев Н. А. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 222.

 

[15]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 254.

 

[16]  Витте С. Ю. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 286.

 

[17]  Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 168.

 

[18]  Головин Ф. А. Николай II // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 88.

 

[19]  Кропоткин П. А. Записки революционера. М., 1990. С. 138.

 

[20]  Бурдин Ф. А. Воспоминания артиста об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 23. № 1. С. 153.

 

[21]  Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 52.

 

[22]  Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 28.

 

[23] РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 17. О расходах, последовавших для бывшего, по случаю спектакля, Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.

 

[24]  Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 442, 460.

 

[25]  Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 202.

 

[26] Исчезнувшая Россия: Воспоминания княгини Лидии Леонидовны Васильчиковой (1886–1919). СПб., 1995. С. 56.

 

[27] Калач – выпечное изделие, по форме напоминающее навесной замок. Чаще всего готовился из сдобного дрожжевого теста, то есть теста с высоким содержанием сливочного масла, сахара и яиц. Особенность карлсбадского калача в том, что в «теле» еще невыпеченного калача делалось углубление, туда помещали немного варенья, а затем укладывали взбитые с сахаром белки. И все это выпекали.

 

[28] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 34. О выдаче денег камер‑фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам Высочайшему и нижних чинов 26 ноября, по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.

 

[29] Пунш‑гляссе – это замороженный десерт. Тем не менее часто его подавали перед основным блюдом, жарким, например. Такой холодный замороженный воздушный десерт облегчает нагрузку на желудок после обильной трапезы и перед последующей «нагрузкой» в виде серии горячих блюд. Более того, подобный пунш освежает вкусовые ощущения. Особенности весьма распространенного пунша‑гляссе в том, что смесь соков цитрусовых (апельсины, лимоны) смешивали с сахарным сиропом, добавляли алкоголь (часто – шампанское) и замораживали, время от времени перемешивая, чтобы не образовывались крупные кристаллы. Перед подачей пунш смешивали с белками, взбитыми при подогреве с сахаром и ромом. В результате получалась воздушная, очень холодная освежающая смесь. Отпускали в хрустальных стаканчиках.

 

[30] РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 14. Кондитерские ведомости за 1874 год.

 

[31] РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 262 // Кондитерские ведомости за 1874 год.

 

[32] Этот пунш готовили горячим и холодным. Судя по тому, что этот пунш появляется летом, он подавался холодным. Есть две версии такого пунша. Их объединяет то, что обе они с ромом и с отваром специй (гвоздика, корица, кардамон). Различает то, что в одном случае добавляется крепкая чайная заварка, а в другом – кофе.

 

[33] Драматический актер, исполняющий роли первого любовника.

 

[34]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 65.

 

[35]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 223.

 

[36]  Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255.

 

[37] Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 45.

 

[38]  Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 433.

 

[39] «Шартрез» – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зеленый «Шартрез», который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав. Желтый «Шартрез» изготовлен с применением тех же растений, что и зеленый, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость – 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого «Шартреза» – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях. Надо заметить, что во время студенческой молодости автора университетское студенчество успешно употребляло «Шартрез» в чистом виде, не размениваясь на коктейли. По легенде, в 1605 г. французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 г. монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 г. начались продажи зеленого «Шартреза», сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием «Ликер здоровья». В 1793 г., во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство приостановили, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в Министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 г. восстановили монахи и продолжили производство «Шартреза».

 

[40] «Мараскин» – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий «Мараскин» выдерживается не менее трех лет, содержание в нем алкоголя – 32°. Процесс изготовления сходен с коньячным. Затем в «Мараскин» добавляется сахарный сироп, а после выдержки он проходит фильтрацию. «Мараскин» отличается от других фруктовых ликёров тем, что в его производстве не используется фруктовый сок или фруктовый экстракт. Первое производство «Мараскина» открылось в 1821 г. в портовом городе Задаре в Хорватии. Спустя восемь лет его владелец, коммерсант Джироламо Луксардо, получил монополию на производство этого ликёра. «Мараскин» часто используется в рецептах десертов, мороженого или для придания особого вкуса фруктовым салатам.

 

[41] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.

 

[42] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.

 

[43] ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Л. 155 (Кривенко В. С. В Министерстве двора. 1876–1896 гг.).

 

[44] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 82 (О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.).

 

[45]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 243.

 

[46] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 110. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886.

 

[47] Великий князь Александр Михайлович. Книга воспоминаний // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 295.

 

[48]  Выскочков Л. В. Пиво при Императорском дворе // Мир пива. 1997. Альманах. № 2.СПб., 1997. С. 28–30.

 

[49] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 360. // Об уплате заводу «Бавария» денег за поставленные к Высочайшему двору меда и пива. 1890–1891.

 

[50] Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.

 

[51] Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.

 

[52] Сегодня это производство носит славное имя Степана Разина.

 

[53] Цит. по: Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 90.

 

[54]  Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 29.

 

[55] РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 887. Т. 1 // Опись винам и др. напиткам по императорским винным погребам.

 

[56] Судя по фотографии, их было всего 15 человек.

 

[57] Название этого напитка – производное от латинского «aqva vitae» (вода жизни) – раньше относилось ко всем выдержанным водкам. Основой светлого или золотисто‑желтого аквавита является очень чистый, почти нейтрального вкуса спирт из зерна или картофеля крепостью 96 объемных процентов. Он перегоняется вместе с водой, тмином, кориандром, корицей, фенхелем, укропом, лимонной цедрой, гвоздикой, звездчатым анисом и другими компонентами, которые зачастую держатся в секрете фирмами‑производителями. Затем эта основа дистиллята перемешивается с нейтральным спиртом и мягкой водой и поступает в резервуары для выдержки. Содержание спирта в датском аквавите – 40–42 объемных процента, в немецком – 38–40 объемных процентов. Водка «Аквавит» подается в холодном виде, только тогда она имеет характерный, ни с чем не сравнимый вкус.

 

[58] Джин или можжевеловая водка – крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде.

 

[59] Аллаш, или тминная водка (кюммель). Под этим названием известен ликер, приготовленный перегонкой водки над тмином и затем до известной степени рассиропленный сахаром. В ликер зачастую прибавляют готового тминного масла, а по некоторым прописям, также и масла звездчатого аниса. Различают сорта тминной водки, приготовленные на хлебном и на виноградном спирте.

 

[60] РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 968. Л. 18 (О расходах вин, водок и других напитков за время пребывания Их Императорских Величеств в Москве по случаю Св. Коронования. 1896 г.).

 

[61] В современных справочниках «Шато‑Леовиль» описывается следующим образом: «Вино имеет фиолетовый цвет, концентрированный, чистый, сбалансированный фруктовый вкус. Продолжительное, стойкое послевкусие. Вино обладает сильным и сладким ароматом с шоколадным оттенком и ягодными нотками. Вино прекрасно сочетается с блюдами из мяса, дичи, птицы, а также с сырами и трюфелями. Идеально для традиционных блюд французской, итальянской и испанской кухни». Бутылка такого вина урожая 1993 г. сегодня в Интернет‑магазине продается за 9120 руб.

 

[62]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 261–262.

 

[63]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 264.

 

[64] Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 79.

 

[65] РГИА. Ф. 475. Оп. 2. Д. 187. Ч. 2. Л. 285 (Выписки из разных фондов о Зимнем дворце и Эрмитаже, сделанные по распоряжению Петербургского дворцового управления для издания «Истории Зимнего дворца». 1903 г.).

 

[66]  Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего государя императора Александра III. 1881–1894 гг. Ч. 1, кн. 1, гл. 2. СПб., 1901. С. 35.

 

[67]  Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего государя императора Александра III. 1881–1894 гг. Ч. 1, кн. 1, гл. 2. СПб., 1901. С. 255.

 

[68] РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 1 (По ходатайству Гофмаршальской части о переустройстве кухонь в Императорском Зимнем дворце. 1904 г.).

 

[69] РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 3.

 

[70] РГИА. Ф. 468. Оп. 15. Д. 2661. Л. 11 (По ходатайству Гофмаршальской части о переустройстве кухонь в Императорском Зимнем дворце. 1904 г.).

 

[71]  Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 200–201.

 

[72] В русском языке XV–XVI вв. слово «приспех» означало варку, стряпню. Именно в этом значении оно встречается в «Домострое»: «и всякие пироги и всякие блины и всякие каши и кисели и всякие приспехи печи и варити все бы сама государыня умела». Производное слово «приспешня» в том же «Домострое» применяется в значении «кухня, поварня». Слово «приспешник» в этом поваренном значении сохранялось в литературном языке до 30–40‑х гг. XIX в.

 

[73]  Калинин Н., Кадиевич А., Земляниченко М. Архитектор высочайшего двора. Симферополь, 2005. С. 192.

 

[74] Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 22.

 

[75] Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 105.

 

[76]  Шереметьев С. Д. Письма с Рущукского отряда 1877 года. СПб., 1898. С. 7.

 

[77] Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2. М., 2007. С. 117.

 

[78] ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 1. Л. 72–73 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).

 

[79] Генерал Мартынов являлся шталмейстером.

 

[80] Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 194.

 

[81]  Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

 

[82]  Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

 

[83]  Ковалевская О. Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 81.

 

[84] РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787. Л. 1 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1866 г.).

 

[85]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 22.

 

[86]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 32.

 

[87]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 98.

 

[88]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 145.

 

[89] Фрейлина кн. Е. Н. Оболенская, фрейлина С. И. Тютчева, г‑жа А. А. Вырубова, В. Б. Фредерикс, адмирал Нилов, генерал‑майор Орлов, флигель‑адъютант гр. Гейден, флигель‑адъютант Дрентельн, полковник кн. Путятин, лейтенант Вырубов (делопроизводитель Морской походной канцелярии Е.И.В.), лейтенант бар. Остен‑Сакен.

 

[90] Чагин Иван Иванович (1860–1912) – капитан императорской яхты «Штандарт» (1905–1911 гг.).

 

[91]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 48.

 

[92] РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 4 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).

 

[93]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.

 

[94]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

 

[95]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.

 

[96]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.

 

[97]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.

 

[98] РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 22 // О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.

 

[99] Так в тексте телеграммы.

 

[100] Род наливки домашней.

 

[101] Французская минеральная вода.

 

[102]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 224.

 

[103]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 227.

 

[104]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 228.

 

[105] Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.

 

[106]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 54.

 

[107]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

 

[108]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

 

[109]  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.

 

[110] Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.

Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп‑крем.

 

[111] Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.

 

[112] Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по‑английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.

 

[113] Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.

 

[114] Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.

 

[115] Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.

 

[116] РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).

 

[117] Это суп‑крем из спаржи.

 

[118] Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.

«Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.

 

[119] Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторон