Капустный суп с томатной пастой

Картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., морковь – 1 шт., белокочанная капуста – 400 г, томатная паста – 2 ст. л., лавровый лист – 3 шт.

Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту мелко нашинковать. При полуготовности картофеля бросить в кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый лист, как всегда, вводится за 3–4 мин. до готовности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать зеленью.

 

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д. А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его имя исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее несколько слов о биографии Д. А. Гурьева сказать надо.

 

Н. Сверчков. Николай I в санях

 

Граф Д. А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год, при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит оценка Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов – это много. Особенно с учетом того, что на его время пришлись Отечественная война 1812 г. и Заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта. Хотя на самом деле авторство принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Рецептов этой каши множество, как и их вариаций. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из них.

 

Гурьевская каша

Каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами. Затем каша доводится до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретет неэстетичную серую окраску и потеряет во вкусе. Вынутая из сотейника гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, чем на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посудине, в которой она запекалась, – именно так подавалось традиционное блюдо.

 

Наряду с графом Д. А. Гурьевым, известен еще один знаменитый гастроном эпохи Николая I. Это министр иностранных дел К. В. Нессельроде, чье имя носили суп из репы, пудинг из каштанов и другие популярные блюда.

При посещении случайных трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже ближайшему окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»[235]. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»[236].

На рубеже XIX – начала XX в. трактиры и рестораны стали посещаться членами разросшегося императорского семейства значительно чаще, особенно молодыми великими князьями. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, цыганами и тому подобному. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками[237].

Поскольку при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни английские «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое августейшее блюдо – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранился еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминает о маленьких булочках с шафраном, ежедневно подававшихся к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.[238] «Кулинарная стабильность» – еще одно отражение придворной практики железно следовать «традициям прежних лет».

В целом меню периода царствования Александра II выдерживалось в утонченн ых европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II как страстный охотник весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.

Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер‑фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам – по три.

Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он проиллюстрировал сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидне генералы Свиты очень по‑русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX в. макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.).

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

Специально для Александра II в начале 1860‑х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале оборудовали «Приспешную» кухню. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов.

 

Л. Премацци. Зубовский флигель Большого Царскосельского дворца. 1856 г.

 

В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в Буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи. Чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, а также переделаны полы в Штандартной, Приемной, Буфетной и Арсенальной комнатах. Также для борьбы с кухонными запахами в Приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «Приспешной» кухни в 1863 г. выполняли сотрудники завода Ф. Сан‑Галли[239].

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

 

К. Робертсон. Императрица Мария Александровна. Ок. 1850 г.

 

Александр III был большим любителем поесть, но он периодически пытался о граничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у самодержца периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате «за Уборной Александра III» хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что‑нибудь «по‑быстрому» разогреть императору[240]. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы[241]. Известный бытописатель старой Москвы В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким‑то мифическим Гурьевым».

Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами – совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а‑ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве»[242]. Видимо, для царя соус cumberland[243] и соленые огурцы органично сочетались.

Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой‑то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа»[244].

Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуарда XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. З.) похвалил: „С таким соусом можно и родную мать съесть“. Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен»[245].