Страсбургский паштет (современный рецепт)

Печень гусиная – 400 г, лук – 5 шт. (среднего размера), телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, сливочное масло – 200 г (разделить на 3 равные части), специи, зелень, майонез для украшения.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

 

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого‑то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца, в типографии Семеникова (Б. Морская, д. 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось: Dejeuner, Du 6 Mai 1891, Potage Marigny, Petits Pates, Sterlet froid au vin blanc, Epigrammes de Cametons aux poites d, asperges, Songe de veau à la Montglas, Mousseline à l’Orange glacèe, Dessert [364].

Поясним: Potage Marigny – протертый суп из зеленого горошка, гарнированный стручковой фасолью и горошком, полосками щавеля; Petits Pates – пирожки; Sterlet froid au vin blanc – холодная стерлядь в белом вине; Epigrammes de canetons aux poites d’asperges – эпиграммы из молодой утятины с головками спаржи (эпиграммы – это ломтики из филе, тушеные или жареные); Longe de veau à la Montglas – поясничная часть телятины а‑ля Монгла. Блюда названы в честь маркиза Луи де Клермон‑Монгла (1645–1722), французского дипломата и государственного деятеля. Измельчали вареный язык и шампиньоны, смешивали с фуа‑гра и трюфелями. Этой смесью покрывали запеченную телятину и подпекали еще раз; Mousseline à l’Orange glacée – апельсиновый муслинглясе, своего рода мороженое из смеси взбитых сливок, взбитых желтков и ломтиков апельсина.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, стало то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то что рана была довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г., так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.: Potages: Consomme tortue, Crème de champignons, Petits pates (херес 41 г. Д.С), Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.), Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.), Proti‑Poulardes de France‑Cailles (Монополь); Salade: Asperges en branches; Duchesses à la Jmperatrice (Венгерское № 118); Glaces Parisiennes; Dessert. Переведем: супы: консоме из черепахи, крем‑суп из шампиньонов, маленькие пирожки, стерлядь из Двины в шампанском, шофруа из дроздов с фуа‑гра; жаркое: французские пулярки – перепелки; салат: спаржа, сваренная в пучочках; дюшесы а‑ля императрица; парижское мороженое, десерт.

Примечательно, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, подававшиеся к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 ¹/₄». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Дело в том, что Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро‑Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. – министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» был для посла прощальным перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед – не более чем часть его многогранной работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, резко возросли патриотические настроения. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт‑Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер‑гофмаршал, обер‑шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 г. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.[365]: с уп солянка из рыбы; расстегаи; судак огратан; жаркое пулярда; салат; каратель виши; крем ваниль.

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один рядовой семейный обед состоялся 26 июня 1915 г.[366]: уха из ершей; расстегаи; форелька гатчинская итальвень; пельмени и вареники; жаркое утка; салат; мороженое ваниль.

Но поскольку обед был совершенно рядовым, то Николай II о нем не упомянул вообще, зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Однако гатчинскую «форельку» он наверняка ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов с отверстием сверху из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы (отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги) и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.[367]: суп потрох; пирожки; котлеты бараньи и пожарские с гарниром; кисель малиновый.

В дневнике опять‑таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но тем не менее для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневный императорский обеденный стол. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (суп потрох). При этом еще раз напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя[368]: суп тапиока [369]; пирожки; куриные котлеты; желе лимонное.

 

Суп тапиока

Суп из тапиоки нуждается в комментарии.

Этот продукт похож на то, что называется саго. Она легко варится, являясь удачным ингредиентом для супов. Тапиока представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre „между“, и mets „кушанье, блюдо“) имеет значение „блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом“. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

 

Рецепт. В телячий прозрачный бульон добавляли тапиоку – на каждую порцию супа всего лишь 1 ч. ложку тапиоки, варили при помешивании 20 минут, затем добавляли отварные головки спаржи, зеленый горошек и зеленые бобы.

 

В дневнике царя, наряду с подробным перечислением «деловой части» его дня, упоминается, что сам он «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 чел.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде[370]: уха из рыбы; пирожки; пельмени и вареники; ветчина холодная а‑ля желе; жаркое цыплята; салат; мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

 

Таблица 7

Примечания:

Котлеты пожарские – котлеты из куриного фарша (только белое мясо) с добавлением сливок или из телячьего фарша.

Расстегаи полуоткрытые – пирожки с разнообразными фаршами. Перед подачей фарш увлажняют горячим бульоном.

Турнедо – кусок обжаренной говяжьей вырезки в виде приплюснутого цилиндра.

 

Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, которые были небезразличны царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н.П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н.П.» – это Саблин Николай Павлович, флигель‑адъютант, капитан 1‑го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Этот декабрьский обед состоял из[371]: щей кислых; пирожков; филе говядины с гарниром; котлет пожарских; цветной капусты по‑польски; суфле ваниль.

Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г., во время визита во Францию, Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформлялось очень торжественно. Само меню обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Еще раз отметим, что это меню не было отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».

В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200‑летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб‑гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник»[372]: рассольник из цыплят; поросята холодные; котлеты рябчиковые; мороженое фруктовое.

Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в Первую мировую войну (20 августа 1914 г.; тогда еще никто не знал, что эта война войдет в историю как «Первая мировая») Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени войти в строй. После того как корабли проинспектировали, морской министр И. К. Григорович[373] угостил хорошим завтраком на яхте «Нева». Царь сохранил меню этого завтрака[374]: «на р. Неве на яхте „Нева“. 20 августа 1914 г.»: закуска; похлебка с поросенком; пирог и ватрушки; плов раковый по‑флотски; молодые пулярды с бекасами по‑французски; персики замороженные.

Морской министр И. К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте „Нева“». Меню завтрака: закуска; селянка стерляжья; расстегаи; миньон по‑бордоски; глухарь холодный; подлива кумберленд; фрукты по‑английски.

18 июля 1915 г., в день спуска на воду минного крейсера «Бородино», И. К. Григорович вновь устроил роскошный завтрак. На бланке меню, отложенном в коллекцию меню Николая II, царь отметил простым карандашом торжественный повод прошедшего завтрака. Вот его меню: щучина; цыплята по‑адмиральски; седло дикой козы с зеленью; салат, огурцы; московник черной смородины; фрукты, десерт; кофе.

Отметил факт завтрака Николай II и в своем дневнике: «Затем перешел на яхту „Нева“, где Григорович угостил нас прекрасным завтраком».

Очевидно, коллекция меню Николая II являлась для него зримой памятью не столько о гастрономических изысках, сколько о событиях, по разным причинам значимым именно для него, иногда как главы огромной империи, иногда как частного человека.

Наряду с коллекцией меню, постепенно формировавшейся у каждого из самодержцев, существовал еще один документ, который педантично велся при Императорском дворе, – «Дневник обедов». В этом документе фиксировались уже не гастрономические изыски, а поименно те, кто присутствовал на царских обедах. В качестве примера рассмотрим «Дневник обедов» за 1902 г.

Новый 1902 г. начался 1 января высочайшим завтраком на 29 человек в Зимнем дворце. Тогда главная императорская резиденция еще оставалась «квартирой» семьи Николая II. Нельзя сказать, что завтрак носил семейный характер, поскольку из Романовых на нем присутствовали только императорская чета и великий князь Сергей Михайлович, который находился в этот день в Зимнем дворце в качестве дежурного флигель‑адъютанта.

Примечательно, что Николай II в этот день не посетил Аничков дворец и на обеде у вдовствующей императрицы Марии Федоровны были только ее сын Михаил Александрович и некая г‑жа Лекайль.

Традиционный высочайший парадный завтрак в Зимнем дворце состоялся 2 января 1902 г. На «статусном» завтраке, кроме Николая II и императрицы Александры Федоровны, присутствовали 24 человека, преимущественно представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Среди гостей был и «наследный принц Сиамский принц Чакрабон[375]». Вечером Николай II с императрицей обедали у великого князя Алексея Александровича.

С мамой Николай II потрапезничал в Аничковом дворце только 5 января. На семейном обеде «у Мама», кроме царя и царицы, присутствовали великая княгиня Ксения Александровна с мужем, великим князем Александром Михайловичем.

Первый большой высочайший завтрак состоялся в Зимнем дворце 6 января. Это был традиционный праздник «Крещения Господня» с военным парадом, с выходом к иордани из Иорданского (Посольского) подъезда Зимнего дворца. На этом завтраке присутствовали 230 персон: дипломатический корпус, члены Государственного совета, камер‑фрейлины и фрейлины.

Просматривая «Дневник обедов», невольно отмечаешь, что завтраки и обеды в Аничковом дворце были гораздо многолюднее, чем в Зимнем дворце. Если на завтрак Николай II почти всегда приглашал за стол дежурного флигель‑адъютанта, тем более что часто это был кто‑либо из Романовых, то обедали царь и царица по большей части одни.

14 января из Москвы приехали родственники: великий князь Сергей Александрович (дядя Николая II) и великая княгиня Елизавета Федоровна (старшая сестра императрицы). Утром они вместе с императорской четой позавтракали в Аничковом дворце, а обедали тоже вчетвером в Зимнем дворце.

22 января после первого из больших балов в Зимнем дворце состоялся высочайший ужин на 761 чел.

В воскресенье 27 января в Аничковом дворце состоялся традиционный фамильный обед, на котором присутствовали 25 человек. Кроме членов семьи, на этом обеде присутствовали и высокие европейские гости, собравшиеся в Петербурге на очередную «высочайшую» свадьбу. Персональный состав фамильного обеда следующий: Николай II; императрица Александра Федоровна; вдовствующая императрица Мария Федоровна; наследник великий князь Михаил Александрович; эрц‑герцог Австрийский; великий князь Владимир Александрович с женой, великой княгиней Марией Павловной; великий князь Андрей Владимирович; великая княгиня Елена Владимировна; великий князь Алексей Александрович; великий князь Дмитрий Константинович; великий князь Николай Николаевич (Мл.); великий князь Михаил Николаевич; великий князь Георгий Михайлович; великая княгиня Мария Георгиевна; великий князь Николай Михайлович; великий князь Сергей Михайлович; великая княгиня Ольга Александровна; князь Александр Георгиевич; принц Петр Александрович Ольденбургский; принц Людвиг Наполеон; герцог Георг Георгиевич; герцог Михаил Георгиевич; принц Саксен‑Альтенбургский, великий князь Сергей Александрович. В этот же день императорская чета отправилась в Дворянское собрание на обед на 236 персон.

Говоря о семейных и прочих обедах, следует иметь в виду особенности межличностных взаимоотношений в разделенной на кланы и группы большой семье Романовых. Когда в мае 1884 г. Александр III остался один, поскольку Мария Федоровна уехала в Данию, то главенствующую роль на семейных трапезах стала играть честолюбивая Михень – великая княгиня Мария Павловна. Александр III относился к ее честолюбивым потугам с большой иронией и писал жене, что на семейном обеде «Михень играла в некотором образе твою роль и сидела на твоем месте и была очень в духе»[376]. Претензии Михень на главенство, в отличие от мужа, Марию Федоровну раздражали. Поэтому царь, понимая, что его ирония может привести к «всплеску войны» между честолюбивыми дамами, сообщал жене (13 мая 1884 г.): «К чаю приехали Владимир и Михень, пили чай у тебя в кабинете, но на твоем месте никто не сидел»[377].

В череде дворцовых завтраков и обедов были и регулярные торжественные трапезы в честь европейских коронованных родственников. При Александре II регулярно устраивались торжественные трапезы в честь дня рождения императора Германской империи Вильгельма I. При Александре III и Николае II торжественные завтраки устраивались в честь дня рождения «Его Величества Короля Датского». Естественно, на эти трапезы приглашался датский посланник с супругою.

В 1902 г. в семейных завтраках начали принимать участие старшие дочери Николая II. Так, 2 мая на завтраке в Александровском дворце кроме императорской четы принимали участие их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» был только царский духовник Янышев. 14 мая на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших за семейный стол усадили и великую княжну Марию Николаевну, ей на то время было только три года.

День рождения Николая II отмечался многолюдным торжественным завтраком. В 1902 г. на этот завтрак пригласили 261 человек, из близких присутствовали императрица Мария Федоровна и сестра царя Ольга Александровна.

Завсегдатаев Зимнего дворца «по должности» или «по происхождению» дворцовые трапезы, даже самые изысканные, впечатляли мало. Так, в январе 1883 г. глава Государственного совета А. А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертной зале… Играю в вист… обычный ужин под сенью пальм»[378].

Дворцовые «пальмы», которые свозились из различных императорских дворцов и оранжерей, стали обычным атрибутом торжественных дворцовых трапез. Мода на «пальмы» появилась при Александре II и моментально распространилась на весь аристократический Петербург. Обеды «в джунглях» стали модными, поскольку их могли себе позволить только очень богатые люди. Как правило, «пальмы» помещались в центр круглых «десятиперсонных» столов. Иногда Гофмаршальская часть пыталась импровизировать, что немедленно отмечалось мемуаристами. Тот же А. А. Половцев записал в феврале 1883 г.: «Бал в Концертной зале… В ужинной (Николаевской) зале сделана некоторая перемена в расположении пальмовых деревьев; расставлены группы вместо отдельных растений, выходящих из середины стола. Убранство менее удачно, потому что группы преграждают вид»[379].

Практика расстановки круглых столов «с пальмой», сервированных на 10 человек, была стандартной для всех императорских дворцов. Видимо, число в 10 «посадочных мест» сложилось «практически», поскольку именно такая компания могла вести общий разговор, не «распадаясь» на маленькие группки. Так, в Аничковом дворце во время ежегодной церемонии поздравления Александра III с днем рождения гостей после обедни усаживали завтракать именно за «малые круглые столы, накрытые каждый на 10 человек». Поскольку церемония повторялась из года в год без всяких изменений и за столами встречались высшие чиновники империи, то они в неофициальной обстановке царского завтрака немедленно начинали «решать вопросы». Как писал один из участников этих завтраков, на днях рождения царя происходило «нечто вроде биржевого собрания»[380].

Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы необычные эпизоды «выпадали» и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал»[381].

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300‑летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которой принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»[382]. Надо отметить, что «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольк у в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К «стандартным» алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», то есть в Зимнем дворце, столы, использовавшиеся в мероприятии, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, украшенный художественной бронзой. Рядом устанавливали стол, который украшался 15 фарфоровыми вазами. На стол выставлялись различные угощения, как правило, довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых гардонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотника с фруктами, 4 малых бронзовых компотника с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подставках буше, 4 компотника с клюквой, 2 компотника с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовались чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца, хрусталь «широкой грани». Также на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крюшона[383].

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительные напитки или чай. На столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений стандартный: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые горидоны с конфетами, большие и малые компотники с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотника с клюквой и 2 компотника с «марон глясе»[384]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

В так называемом Садике устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северозападного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки.

В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный стол», на котором ставились 4 серебряных золоченых канделябра «с электричеством», 2 «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, выполнявшая задачу украшения стола), 6 ваз, 4 горидона с «конфектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера[385] под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном столе» была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, посредине стола стояли плато с цветами «большое» и два плато «малые» с цветами.

Рядом с «Собственным столом» ставились два дамских овальных стола, на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», 4 вазы с цветами и по 3 сервских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», один компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол был классом ниже, то на столе тоже был хрусталь, но попроще, «на манер лондонского», фарфоровые тарелки были с позолотою по кайме и короной.

Также в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными[386]. Еще в зале устанавливали два длинных стола, на 30 персон каждый: два средних стола и два стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по‑своему: «хрусталь, на манер лондонского», кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический и пр.

В Ротонде ставились два овальных буфета[387] и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором «петергофским, богатым с короною»[388].

В Портретной галерее накрывалось два длинных стола (каждый на 86 персон). В Георгиевском зале устанавливались два боковых стола (по 64 персоны) и два средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался один стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались три длинных стола (каждый на 64 персоны) и три стола чуть короче (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился один овальный стол на 38 персон и семь круглых столов (каждый на 11 персон). В комнате перед Фонариком ставили два длинных стола, на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались два круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале – 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта «нечетность» в «11 персон», вероятно, связана с тем, что нечетной персоной был император, он мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10‑персонные, но хозяйственники учитывали «фактор императора».

В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.

На многочисленных январских и февральских балах накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1‑й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов[389].

Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце требовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1‑й Запасной половины[390]. В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялось порядка 70 столов различной «наполняемости», которые могли вместить 1652 чел., не считая тех, кто сидел за «Собственным», «министерским» и «дипломатическим» столами. В результате в Зимнем дворце могли на стандартном «трехклассном» ужине расположиться около 2000 гостей.

Надо отметить, что бывали и другие, более «плотные» схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тысячах приглашенных гостей. Например, государственный секретарь А. А. Половцев, описывая большой бал в Зимнем дворце 16 января 1889 г., упомянул о «3200 чел. приглашенных»[391].

«Плотная рассадка» гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика сложилась еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, по и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом прекрасной кухни, великолепных интерьеров и великолепной музыки. Тот же А. А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): «Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы»[392].

Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными вдоль стены. Когда этих стульев не хватало, недостающие приносили из Екатерининского дворца. Столы накрывали роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.

При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев «для Высочайших обеденных столов» обошлась Министерству двора в 38 405 руб. 82 коп.[393]. В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, а в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев «для больших обедов и балов» (3600 руб.)[394].

Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у придворных поставщиков, поступали и подарки. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще в конце XVIII в.

Сопровождавшему прием пищи оформлению придавалось огромное значение. Удачные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола превратилось в настоящее искусство. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при российском императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвели впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»[395].

Прием украшения парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стал стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы». Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «… для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоффурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти»[396]. Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов листьями, что получалось очень необычно и оригинально»[397].

Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, бо́льшая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имеющие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер‑гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат»[398]. Фраза прозвучала по‑французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, чей отец был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.

С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер.[399].

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по‑разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920‑х гг. вывез из России колоссальные ценности: «…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II „П