Завтраки и обеды военного времени

 

Когда началась Первая мировая война и Николай II в августе 1915 г. отъехал в Ставку, там сложился свой церемониал приема пищи. В Ставке также практиковались два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед.

За столом царя был «постоянный» и «переменный» состав сотрапезников. Всего за столом, как правило, присутствовало 25–30 человек. «Переменных» должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц.

К «постоянным» сотрапезникам относились министр Императорского двора В. Б. Фредерикс, дворцовый комендант В. Н. Воейков, лейб‑медики С. П. Федоров и В. Н. Деревенко, протопресвитер армии и флота Г. Шавельский и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того, были они «постоянными» или «переменными», приглашали за стол чиновники Гофмаршальской части. Один из мемуаристов вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход высочайшего двора Климов с сообщением: „Его величество просит вас пожаловать к «завтраку» или «к обеду»“. Так же было и со всеми прочими»[429].

 

Обеденный зал в Ставке. Могилев. 1915 г.

 

Сама процедура коллективных завтрака и обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Официальные завтраки (в 12.30) были ежедневными, а официальные обеды накрывались только периодически.

Как правило, во время официальных завтраков Николай II входил в зал, где в ряд по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. Беседуя, он смотрел собеседникам прямо в глаза[430].

Трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую и шел прямо к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из великих князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусив чем‑нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось (пьющие выпивали при этом водки) и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, которое он должен занять за столом[431]. Здесь тоже были свои правила. Николай II всегда сидел посредине широкой стороны стола. Если в Ставке присутствовала императрица Александра Федоровна, то она всегда сидела слева от царя. Напротив царя сидел министр Двора В. Б. Фредерикс. На этой же стороне сидели приглашенные из «переменного» состава. Если в Ставку приезжал кто‑либо из великих князей, их сажали на «царскую» сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем‑либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль ряда гостей, разговаривая и прощаясь.

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в Царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы. Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова „Ни к черту негодным гофмаршалом“»[432].

 

Пятичасовой чай

 

Пятичасовой чай подавался в личных апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при Императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Последняя императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии при дворе ее бабушки королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала совершенно «железно». В семье последнего императора сложились свои традиции пятичасового чая. По воспоминаниям А. А. Вырубовой, «чай подавался в кабинете императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. Пред императрицей стояли серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а стояла тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были „свои“. Их даже во время плавания „Штандарта“ доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты»[433].

Среди прочего к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.

Чай подавали в пять часов вне зависимости от того, где находился царь: в поезде или на яхте. Спустя много лет мемуаристы, ранее блестящие флотские офицеры, с глубокой ностальгией вспоминали совместные трапезы с императорской семьей: «Все игравшие сели за большой стол, кто где хотел, подали чай в большом чайнике и очень большой бульотке, и государь сел против них и стал всем разливать чай, спрашивая, кто как любит, покрепче или нет. И когда кто‑либо хотел еще стакан, царь опять наливал, а государыня передавала через соседей. Кроме печений и фруктов не было ничего, а на закусочном столе стояли преаппетитные сандвичи и напитки, но государь сам не взял ничего и никому не предложил. И, за все наши плавания, подобный чай подавался каждый вечер, и точно так же, как и вино, и сандвичи, но чай пили, а до напитков никто никогда не дотрагивался, кроме гофмаршала, графа Бенкендорфа, который поздно вечером поднимался в столовую и всегда съедал сандвичей и выпивал вина.

После чая их величества вышли на верхнюю палубу посмотреть, как охранные миноносцы светят кругом яхты, и государыня незаметно сунула в руку вахтенного начальника горсть печений и конфет. Это бывало всякий раз после вечерних игр…»[434].

С учетом того, что на «Штандарте» во время краткосрочных «отпусков» Николая II царила почти домашняя обстановка, на пятичасовой чай «никто не приглашался специально, а просто, кто находился в это время на верхней палубе, того и просили в рубку, а княжны тащили за рукава, без всякого стеснения, кого только находили наверху»[435]. Мемуаристы в один голос упоминали о том, что за чаем «Государь пил два стакана, в подстаканниках, обязательно с молоком, и ел свежие булки с отличным маслом с царскосельской или петергофской фермы»[436].

Очень редко семейный пятичасовой чай превращался в публичное действо. Это могло быть в день рождения императрицы Александры Федоровны (жены Николая I), когда в петергофский парк Александрию свободно запускались кадеты и тем разрешалось наблюдать сквозь окна Коттеджа за семейным чаепитием царской семьи. Для сего шторы на окнах специально оставались поднятыми.

Другим вариантом официального пятичасового чая при Николае I был «военный чай». Французский живописец О. Верне отметил этот факт в своих записках: «10 июля 1842 г. вечером первого дня в саду был устроен так называемый военный чай, на который императрица пригласила высших офицеров»[437].

 

Ужин

 

Вплоть до времени царствования императора Александра II при императорском дворе был и ужин. Император Павел I, стремившийся ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. При грозном императоре ужинали в 21 час. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались только на заранее определенные места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садился наследник или его жена – великая княгиня Елизавета Алексеевна. Напротив – его любимый собеседник граф А. С. Строганов. За каждым стулом впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев располагался паж, за столом императора – два камер‑пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае важен был статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «Высочайшее неудовольствие», что было чревато весьма неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И. А. Тизенгаузена[438] с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. Хотя он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто‑нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф. В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина было принято гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.

Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай (он, впрочем, заменял ужин) могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»[439].

Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те в свою очередь гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880‑х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, сопровождавший ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.

 

 

 

Заключение

 

Мы готовим дома сами, периодически выбираемся в кафе и рестораны, где заказываем себе блюда с мудреными названиями. Полки магазинов буквально ломятся от книг «по кулинарии». На семейных торжествах, «под гостей», мы периодически пытаемся реализовать то, что предлагается в этих книгах. В каждой семье есть свои проверенные «фирменные» рецепты и блюда, на которые твердо рассчитывают гости. Бывая за границей в экзотических и не очень странах, мы обязательно стараемся попробовать блюда местной национальной кухни. Увидев в «экзотической стране» знакомую «сетевую» вывеску какой‑нибудь пиццерии, мы ощущаем, что встретили кого‑то из своих старых знакомых. На работе пьем чай с коллегами, бывая в магазинах и покупая с детства знакомые вкусности, мы в очередной раз убеждаемся в том, что заявленный «с детства знакомый вкус» совершенно не совпадает с нашими ожиданиями…

Кухня, простая или с гастрономическими изысками, сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни, от простой маминой утренней манной каши до какого‑нибудь замысловатого фуа‑гра на последнем фуршете. Поэтому авторам было интересно работать над темой «дворцовой кулинарии» и узнавать, кто и что готовили царям, что монархи предпочитали из еды и как организовывали парадные и будничные придворные трапезы. Надеюсь, что и вам, читатель, это было небезынтересно.

 

Приложение № 1