Церемониал и время приема пищи

 

Дворцовые завтраки, обеды и ужины являлись не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. При этом сам подбор блюд четко свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом трехклассном[333] обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»[334]. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически это весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга: обер‑гофмейстрина; гофмейстрины их величеств государынь императриц; статс‑дамы; камер‑фрейлины; гофмейстрины их императорских высочеств великих княгинь; свитные фрейлины императриц и великих княгинь; члены Государственного совета; министры и главноуправляющие; сенаторы; статс‑секретари; почетные опекуны; придворные чины и кавалеры; генерал‑адъютанты; свиты его величества генерал‑майоры; флигель‑адъютанты; адъютанты великих князей; кавалеры, состоящие при императорских детях; генералы и адмиралы; гражданские чины II и III классов; отставные военные и гражданские чины II и III классов; супруги и дочери вышеописанных особ и прочие дамы II, III и IV классов, имевшие счастие быть представленными их величествам государыням императрицам; все особы дипломатического корпуса с супругами и дочерьми; именитые иностранцы; из действительных статских советников: исправляющие должность статс‑секретарей Государственного совета и их помощники; члены совета министерств; обер‑прокуроры и их товарищи правительсвующего сената, а также состоящие за обер‑прокурорским столом; прокуроры и товарищи прокуроров судебных палат; прокуроры окружных судов; председатели судебных палат и окружных судов; попечители учебных округов в С.‑Петербурге находящиеся; ректоры университетов в Петербурге, находящиеся в Петербурге; занимающие по министерствам должности IV класса; вице‑директоры департаментов и занимающие соответственные им должности; помощники начальника Главного управления уделов; члены консультации при Министерстве юстиции учрежденной; лейб‑медики, лейб‑хирурги, лейб‑акушеры, а равно лица, носящие почетные звания при дворе их императорского величества; все начальники губерний и губернские предводители дворянства, находящиеся в Петербурге.

Кроме этого приглашались: секретари императриц; уездные предводители дворянства; полковники гвардии, армии. По флоту капитаны 1‑го ранга; кавалеры ордена Св. Георгия III и IV ст.; подполковники армии и капитаны 2‑го ранга флота, по особому каждый раз назначению; дамы, бывшие фрейлинами[335]. Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарной составляющей подобных трапез оставались еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассаживать за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца это задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия, для того чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Например, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палате составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2‑го класса с супругами и 3‑го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К. П. Победоносцев с супругою. Приглашались «по статусу»: статс‑дамы, камер‑фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины ея величества», иностранные дамы; шесть дежурных «городских фрейлин»; фрейлины «их высочеств»; «обоего пола особы» первых 2 классов; «владетельные особы азиатских народов» и 3 иностранных архиерея.

Были поименно расписаны и те, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника». Таких «высочайших особ» в «Тайнике» набиралась 21 персона. «Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства наблюдали оттуда за парадными трапезами московских царей.

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа гостей. В результате официально на высочайший обед в Грановитой палате пригласили 202 персоны. Реально же за столом оказалось 184 человека[336]. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто в силу тех или иных причин – нет. Например, известная камер‑фрейлина (с 1863 г.) графиня Антона Дмитриевна Блудова, которой на момент коронации исполнился 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживали обер‑шенк Грот и камер‑пажи.

Перпендикулярно высочайшему столу установили стол (№ 2), за которым находились высшие духовные иерархи. Этот стол вмещал 27 человек. Далее шли столы для сановников «Г»‑образной и прямоугольной формы: № 3 на 15 человек, при этом стулья поставили только с одной стороны; № 4 – на 29 человек; № 5 – на 34 человека; № 6 – на 63 человека.

Примечательно, что на «окончательной» схеме рассадки за столами буквально поименно указано, кто где сидит. Конечно, на парадных трапезах подобного уровня все детали расписывались заранее и места для накладок или случайностей не оставлялось. Любопытно, что на коронационном обеде были «мужские» и «женские» столы, поскольку рассадка приглашенных шла по официально‑должностному принципу. В результате за одними столами сидели статс‑дамы, гофмейстрины и фрейлины, а за другими – члены Государственного совета. Так, г‑жа Победоносцева сидела на месте за № 45, а ее муж, всесильный тогда обер‑прокурор Св. синода К. П. Победоносцев – за № 61[337].

Естественно, все «Особы» получали официальные приглашения: «Обер‑гофмаршал, по повелению Их Императорских Величеств, имеет честь известить о приглашении Вас в Четверг 19 мая к Высочайшему обеду в Грановитой палате. Москва, 17 мая 1883 г.». При этом оговаривалась форма одежды: «Дамы в Русском платье, Кавалеры в парадной форме».

Высочайший обед в Грановитой палате был только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных становилось меньше, поскольку огромные «орденские» залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.

17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой «на половине Их Величеств». Хотя это был семейный обед «для своих», однако форма одежды указывалась: «Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах». На обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. Присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц‑герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.

Еще одна особенность коронационных трапез – переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевский зал 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовали 576 персон[338]. Естественно, прорабатывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А. Г. Рубинштейна, Н. А. Римского‑Корсака (опера «Снегурочка»), П. И. Чайковского, Э. Ф. Направника и А. Н. Серова.

На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца наряду с «дамами в вырезных платьях» и «военных в обыкновенной форме в мундирах» присутствовали и представители российской бизнес‑элиты: А. И. Абрикосов, Д. П. Боткин, В. Г. Сапожников, А. А. Бах рушин, Т. С. Морозов, Г. И. Хлудов, С. М. Третьяков. Все – в «гражданских мундирных фраках и лентах»[339].

Любопытно, что практику торжественных трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930‑х гг. Возможно, при организации этих обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это происходило «при царях».

Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале – 960 мест, во Владимирском зале – 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже – нижняя столовая – 600 мест, на втором этаже – верхняя столовая – 500 мест[340]. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы[341].

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились обязательные, под пушечные залпы, тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку знали лишь примерную численность гостей. Поэтому служащие гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест. С другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II – великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол село 690 чел. Это почти точное «попадание». Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она «превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов»[342].

Традиции таких парадных, «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение»[343].

Важной частью дворцового церемониала оставалось право императора приглашать гостей за свой «собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным, и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивали необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт‑Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли[344]. Так, приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое‑какие изменения тем не менее происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. При этом надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он фактически не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа князь Александр Борисович Куракин (1752–1818; посол России до 1812 г.) дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», то есть помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а подносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню[345].

Еще раз отметим, что до середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола – французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по‑своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты…

По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»[346].

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах, что порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, то есть для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца на второй этаж, использовалась специальная подъемная машина[347]. Это вполне вероятно, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое. Подъемная машина позволяла отчасти решать проблемы перемен блюд.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860‑х гг., оставленное французским писателем Теофилем Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, в широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.

Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.

Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»[348]. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не, к сожалению для нас, меню.

В мае императорский двор выезжал из Петербурга за горо д. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, в Петергоф, «на море». Оттуда в конце августа уезжали на теплое море в Крым – в Ливадию. Оттуда возвращались в октябре в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), откуда переезжали в Петербург в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга – «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали и характер трапез менялся. В основном это сводилось к чаепитиям на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом: «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком‑нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»[349]. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).

Особыми являлись трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей. Здесь повара старались блеснуть своим искусством и соединить подчас трудно соединимые вещи. Им надо было и сохранить национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах европейских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складыва ется устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров. Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявил «Ники» войну, которая унесла миллионы жизней.

 

Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.

 

К германским родственникам российские монархи относились очень по‑разному. Если при Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г., то Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже с неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: «Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе, и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!»[350].

В «немецкой кулинарной теме» есть еще несколько нюансов, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К этому врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско‑германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами»[351].

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г., во время встречи Николая II со шведским королем, мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском дворе нет поваров, а их заменяют кухарки‑поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство»[352].

 

М. Зичи. Завтрак императора Александра II с императором Вильгельмом I в 1873 г.

 

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать эти меню всеми участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее. Эскиз меню (оригинал‑макет), как правило, оформлялся кем‑либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (то есть это была авторская работа), они становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. При Императорском дворе меню обычно составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточку меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и напечатали на русском языке, а блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни.

Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый[353], пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей[354], жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых[355], телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

Дополним меню рецептами.

 

Суп раковый (на 6 чел.)

Живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп – пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.

Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10–15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол‑лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 минут. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой – 1 литр. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

 

Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

 

Стерлядь паровая

1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец.

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 минут на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 минут на среднем огне, влить (помешивая) 1 ст. рыбного бульона, проварить соус 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей или подавать целиком с отварным картофелем и соусом.

 

Торжественный обед в Грановитой палате. Коронация Александра III в 1883 г.

 

Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша!!!) в очередной раз продемонстрировали принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Во время коронации Николая II сохранили традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии. Так, участница торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением». Это откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.[356].

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. латинскими буквами написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это реплика обращена к начальнику личной охраны императора Александра III генерал‑адъютанту П. А. Черевину. Далее генерал приписал: «А mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу в ответ написано по‑русски: «Старый хрычъ»[357]. Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П. А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь как национальную специфику, так и быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

В архиве (РГИА) сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Такхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: «4 блюда „Немецкой закуски“; 12 тарелок закуски, Свежая земляника, Черепаха[358], Труфель[359], Фуогра[360], Страсбургский паштет[361], Стерляди, Спаржа, Свежий картофель, Свежие бобы, Свежий горох, Французские пулярды[362], Заграничный салат, Свежие и свежепросоленные огурцы»[363].