Соус борделез (бордоский соус)

В его состав входят вино (красное или белое), соус деми‑гляс и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

 

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким‑то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли.

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н. К. Полевой упоминает: «В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего поварской.[257] По первому разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

 

Беловеж. 1897 г. Повара за приготовлением завтрака

 

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается, но обходился он по 3 руб. с персоны, императорской чете подавалась порция парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрывался завтрак на 15 человек. Еще «к утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» – 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавались только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.[258]. Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно‑традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

 

Беловеж. Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. 1899 г.

 

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, все участники трапез сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов[259].

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза утрачена на распродажах 1920‑х гг., и на сегодняшний день в музеях сохранилось только 380 предметов.

Современники отметили и некоторые особенности Александра III, связанные с его поведенческими и гастрономическими особенностями. Например, отмечали, что Александр III как‑то очень по‑русски не отказывался от подношений «натурой»: «Какая‑то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой‑то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»[260].

 

М. А. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

 

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., в период правления Николая I. Именно тогда появилось большинство процедур и инструкций, связанных с императорской кухней. Но некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II.

К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт коктейля, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины, графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур»[261]. На «Штандарте» он любил заказывать пельмени, жаренные на сковородке. По большому счету, в еде Николай II отличался умеренностью и «никогда не повторял блюд»[262]. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Офицеры «Штандарта» отмечали: «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как‑то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб‑соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок»[263].

 

Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»

 

Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» – просто контраст, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой.

В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни своей молодости при небогатом Гессенском дворе молодой Аликс часто подавали отварную картошку или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г.[264] в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.

Николай II и сам в молодые годы любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелоки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картошки в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе пекли картошку.

Надо отметить, что ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались прежде всего императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» два рубля «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей[265]. Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из‑за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из‑за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп. (!!!)[266].

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не являлась убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но употребляла яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны вспоминала: «Еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой»[267]. Один из офицеров царской яхты «Штандарт», описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке»[268].

Даже во время «отпуска» в финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот‑мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по‑нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом»[269].

Кроме того, большая часть горячих блюд подавались к императорскому столу или разогретыми на спиртовках, или доставлялись в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В. Б. Фредерикс безуспешно боролся с данным «кулинарным саботажем»[270]. Поскольку императрица часто болела и обедала у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в финских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

 

Императрица Александра Федоровна в финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каво. 1913 г.)

 

Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию императрицы Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свелись к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие и обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: „Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам“».[271]

Постоянно недомогавший цесаревич Алексей находился под неусыпным присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика, в том числе и питание, которое «подгоняла» под собственные стандарты. Один из мемуаристов упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г. «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень»[272].

Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, спец иалисты гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня находилась далеко) и подогревались на спиртовых горелках[273]. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

После отречения Николая II для царской семьи сохранили все привычные «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «собственных сумм» семьи граждан Романовых.

По‑прежнему гоффурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подали графин вишневого кагора[274]. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»[275].

В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И. М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп.[276]. Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.[277].

Надо заметить, что меню было «добротным», но не отличалось особенным разнообразием. Это меню без особенных изменений подавалось «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., то есть до отъезда семьи Николая II в Тобольск. Так, к 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции – 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто‑то из сидевших за царским столом находился на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

В конце июля 1917 г. И. М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество[278].

 

Маседуан (овощной)

Готовят из моркови и турнепса, которые очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнут, их добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую.

 

Маседуан (фруктовый)

Кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнуть киршем или ромом. Подать с грейпфрутом и любыми другими фруктами.

 

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный буфет» отправлялось два фунта черного хлеба.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию. Еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов готовил на семью значительно дешевле. Видимо, сказывались и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семью из семи человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.

Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать, потому что при отправлении в ссылку в Тобольск и Екатеринбург изъяли отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим способом по‑русски вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подали борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом[279]. Все это готовил собственный повар Харитонов, ежедневно получая от солдат необходимые продукты.