Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2020-06-02 | 698 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие консервы производят из мяса домашней птицы?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Дополните схему классификации мясных консервов:
Классификация мясных консервов
По виду сырья
По способу | По режиму | По | |
приготовления | тепловой обработки | использованию | |
|
По виду тары
По назначению
63
Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
|
Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Из какого сырья получают паштеты?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Из каких консервов готовят вторые блюда?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В производстве каких консервов применяют пастеризацию?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
11. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка кие консервы относят к обеденным?»:
а) паштет с грибами; б) свинина тушеная; в) сосиски в бульоне.
12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Что такое бомбаж? Почему он возникает?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие виды бомбажа бывают?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
64
16. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам.
|
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Название консервов
Состав
Сырью
Названию
Задание 2
Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Раздел 7. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
1. Дополните схему классификации рыб:
Классификация рыбы
По образу жизни | По размеру | По строению скелета |
65
9 баллов
2. Перечислите, каких рыб относят к семейству
осетровых?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
3. Объясните, почему одну из рыб семейства лососевых называют
красной?______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
4. Объясните, чем различаются рыбы семейства лососевых и
осетровых?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
5. Перечислите, на какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы._______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
6. Перечислите рыб относящихся к семейству
карповых?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
7. Перечислите рыб относящихся к семейству
тресковых?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
8. Перечислите, на какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы._______________________________________________________________________
|
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
9. Выберите правильные варианты ответов на вопросы:
1) Каких рыб относят к семейству лососевых: А) осётр сибирский, кета; Б) горбуша, нерка; В) чавыча, севрюга?
1балл
2) Каких рыб относят к семейству карповых: А) вобла, карась; Б) сазан, окунь;
В) толстолобик, судак?
66
1балл
10. Каких рыб используют для
вяления?______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
11. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после
посола?_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
12. Из каких рыб получают вкусные балычные
изделия?______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
13. В чём заключается пищевая ценность мяса
рыбы?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
14. Какие вещества придают рыбе специфические вкус и
запах?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1балл
15. Выполните практическое задание.
15.1. Определите семейство и виды рыб по рисунку 1. Полученные результаты сведите в следующую таблицу № 1.
Таблица № 1. | ||||||
№ | Внешние признаки | Семейство | Название | |||
п/п | Окраска | Наличие | Количество и | рыбы | ||
боковой линии | расположение | |||||
плавников | ||||||
|
67
Рис.1. | 4 балла | |||
15.2. | Заполните следующую таблицу: | |||
Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде | |
поступают в продажу | ||||
Осетровые | Белое, жирное, | В живом, мороженном, | ||
вкусное | копчёном, | |||
консервированном | ||||
5 баллов | 5 баллов | 5 баллов | |||
Шкала определения оценки | |||||
Количество баллов |
Процент выполнения
Оценка
100 - 90
Удовлетворительно
Менее 70
Неудовлетворительно
Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________
МОРОЖЕНАЯ РЫБА И ФИЛЕ
Ответьте на вопросы:
1. Какую рыбу называют
мороженной?__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
68
2. Когда следует замораживать
рыбу?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
3. Назовите виды разделки рыбы перед
замораживанием:______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
4. Какие требования предъявляют к качеству мороженой
рыбы?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4 балла
5. На какие сорта подразделяют мороженую
рыбу?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2 балла
6. Как упаковывают мороженую
рыбу?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
7. Каковы условия и сроки хранения мороженой
рыбы?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4 балла
8. Рыбы, каких семейств
глазируют?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
9. Почему глазированная рыба храниться
дольше?______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
|
1 балл
10. Какие наружные повреждения допускаются в рыбе 2-го
сорта?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
11. Какой должна быть консистенция рыбы 1-го
сорта?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
12. Допускается ли по стандарту у рыбы 2-го сорта дряблая
консистенция?________________________________________________________________
1 балл
69
13. Почему на поверхности мороженой рыбы возникает запах окислившегося
жира?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
14. У каких рыб допускается запах окислившегося
жира?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
15. Что представляет собой рыбное
филе?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
16. В каком виде рыбное филе поступает в
продажу?_____________________________________________________________________
1 балл
17. Из каких рыб вырабатывают рыбное
филе?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
18. Какие требования предъявляют к качеству рыбного
филе?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
19. Как упаковывают рыбное
филе?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
20. Каковы условия и сроки хранения рыбного
филе?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
21. Почему рыбное филе пользуется повышенным
спросом?_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
Выберите правильный вариант ответов.
1. К какому семейству рыб относят минтай: А) карповых Б) осетровых В) тресковых?
1 балл
2. В филе, каких рыб допускаются рёберные кости: А) осетра Б) окуня
В) леща?
1 балл
70
3. Определите виды разделки рыбы по рисункам 1-2-3:
Рис.1 Рис.2 Рис.3
Вид разделки:______________Вид разделки:_________________Вид разделки___________
3 балла
Шкала определения оценки.
Количество баллов
Процент выполнения
Оценка
100 - 90
Менее 70
Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________
СОЛЁНАЯ И КОПЧЁНАЯ РЫБА
Ответьте на вопросы:
1. Почему солёные сельди пользуются наибольшим
спросом?_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1 балл
2. Как подразделяют солёные сельди по содержанию
соли?_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балл
3. Какие способы посола вы
знаете?_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
4. Продолжите способы разделки солёной сельди: А) потрошение с головой;
Б)________________________________________________________________________
В)_______________________________________________________________________
Г)_______________________________________________________________________
3 балла
5. Назовите ассортимент сельди в зависимости от места улова и содержания
жира?________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
71
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8 баллов
6. На какие сорта подразделяют солёные
сельди?_________________________________________________________________
_
2 балла
7. Какие рыбы относятся к
мелкосельдевым?________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
3 балла
8. Каковы особенности разделки лососевых
рыб?___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
4 балла
9. Каковы условия и сроки хранения солёных рыбных
товаров?________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
5 баллов
10. Каковы особенности пряного и маринованного
посола?_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
____________________________________
2 балла
11. Почему на поверхности солёной рыбы появляются жёлтые
пятна?__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
1 балл
12. Можно ли использовать солёную сельдь с жёлтыми пятнами на
поверхности?____________________________________________________________
______
1 балл
13. С какими дефектами допускаются для продажи солёные сельди 2-го
сорта?__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
72
3 балла
14. Какие способы копчения вы
знаете?_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
____________
2 балла
15. Как различить рыбу холодного и горячего
копчения?_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
2 балла
16. Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта?________________________
1 балл
17. На какие сорта подразделяют рыбу холодного копчения?______________________
1 балл
18. Рыбу, какого копчения перевязывают
шпагатом?______________________________________________________________
_____
1 балл
19. Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного
копчения?_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
1 балл
20. Каковы условия и сроки хранения рыбы горячего
копчения?_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
1 балл
21. Определите вид копчения рыбы на рисунках 1-2-3:
Рис.1 Рис.2 Рис.3 Рис.4
Вид копчения:_______Вид копчения:________Вид копчения:_________Вид копчения:____
4 балла
73
22. Определите название частей копчёной рыбы на рисунках 1-2-3:
Рис.1 Рис.2 Рис.3
Название части рыбы:_________Название части рыбы:_______Название части рыбы:_________
3 балла
Шкала определения оценки
Количество баллов
Процент выполнения
Оценка
100 - 90
Менее 37
Менее 70
Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕССЕРВЫ
1. Продолжите схему классификации рыбных консервов. (12 баллов)
Рыбные консервы
Натуральные |
Закусочные
74
11 баллов
2. Назовите виды консервов из нерыбного водного
сырья.__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
3 балла
3. В чём заключаются особенности консервов из
безпозвоночных?_________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
1 балл
4. Дайте сравнительную характеристику шпрот и
сардин._________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________
1 балл
5. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных
консервов?______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
1 балл
6. Каков ассортимент
пресервов?______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
3 балла
7. Какие консервы относят к натуральным (выберите варианты правильного
ответа):
А) «Кальмар в собственном соку»;
Б) «Угорь в желе»;
В) «Сазан в томатном соусе»?
2 балла
8. Какую рыбу используют для получения
пресервов?____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3 балла
9. Из какой рыбы вырабатывают
шпроты?________________________________________________________________
75
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________
3 балла
10. Какие консервы относят к
рыборастительным?______________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
3 балла
11. Какие требования предъявляют к качеству рыборастительных
консервов?______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________
1 балл
12. Какие виды бомбажа вы
знаете?_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
2 балла
13. На какие сорта подразделяют консервы «Шпроты в
масле»?_________________________________________________________________
_____
1 балл
14. В чём пищевая ценность консервов и морских
водорослей?_____________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________________________________
2 балла
15. Как возникает ржавчина на банках
консервов?______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
1 балл
76
16. Каковы условия и сроки хранения рыбных
консервов?______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________
2 балл
17. Каковы условия и сроки хранения рыбных
пресерв?________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________
3 балла
18. В чем особенности упаковки консервов «Крабы в собственном
соку»?__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________
1 балл
19. Расшифруйте маркировку на упаковке рыбных консервов на рисунках 1-2, данные оформите в таблицу № 1 «Расшифровка маркировки рыбных консервов»:
Рис.1
77
Рис.2
Таблица № 1. Расшифровка маркировки рыбных консервов
Информация на крышке | Информация на маркировочной наклейке рыбных | |||||||||||
рыбной консервы (Рис.1) | консервов (Рис.2) | |||||||||||
Верхний ряд | Наименован | Производитель | Сырьевой | Сроки | ||||||||
ие консервы | и номер | состав | годности и | |||||||||
ГОСТа | требования к | |||||||||||
хранению | ||||||||||||
Средний ряд | ||||||||||||
Нижний ряд | ||||||||||||
7 баллов | ||||||||||||
Шкала определения оценки | ||||||||||||
Количество баллов |
Процент выполнения |
Оценка
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий... Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых... Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается... Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции... © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. |