Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-06-02 | 1081 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
_____________________________________________________________________________
9. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «При какой температуре возникает жировое поседение, серый налет?»:
а) 30°С; б) 10°С; в) 5°С.
10. Выполните практические задания.
Задание 1
Руководствуясь стандартом (ГОСТ 6534—69), ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Шоколад | Ассортимент | Способ | Состав | Отличие | |||
обработки |
| по вкусу | |||||
Какао- | Сахар | Добав- | |||||
масса | ление | ||||||
Десертный: |
с добавлениями без добавлений
Задание 2
Используя планшеты шоколада с имеющимися на них данными маркировки и стандарта, сгруппируйте их по составу и способу обработки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
44
Вид шоколада | Вводимые | ||||||
Шоколад | добавления | Масса, г | |||||
по составу | по способу обработки | ||||||
(начинки) | |||||||
«Совершенство» | Десертный | Пористый | — | 80 | |||
Задание 3
Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 6534—69), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).
|
Порядок проведения работы:
1) по маркировке установите наименование шоколада и его массу;
2) проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;
3) разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
4) по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
5) по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
Примечания:
1. Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18°С.
2. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.
3. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;
6) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Наименование | Состояние упаковки и марки- | Показатели качества | |||||||
Масса, | ровки | ||||||||
и вид | г | ||||||||
Внешний | Консистен- | Струк- | Вкус и | ||||||
шоколада | Цвет | Форма | |||||||
вид | ция | тура | аромат | ||||||
7) дайте заключение о качестве шоколада.
КОНФЕТЫ
Чем отличаются конфеты от карамели?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Из каких операций складывается процесс производства конфет?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Как готовят конфеты с корпусом пралине?
_____________________________________________________________________________
Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
45
Допишите схему классификации конфет: Классификация конфет
По способу формования | По виду конфетных (по | По внешнему виду |
корпусу) |
|
Отливные |
Фруктовые
-шоколадом
-
От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Закончите предложение: «Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку
____________________________________ или ____________________________________ _»
Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Назовите конфеты со сбивным корпусом.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
К какой группе конфет относят батончики («Рот-Фронт», «Ореховые», «Дружная семья» и др.)
_____________________________________________________________________________
В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.
|
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?
_____________________________________________________________________________
13. Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Из чего состоят конфеты неглазированные?
46
_____________________________________________________________________________
Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?
_____________________________________________________________________________
16. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите и научитесь распознавать виды конфет по планшетам этикеток и стандартам.
Порядок проведения работы:
1) изучите представленные планшеты этикеток конфет;
2) распределите конфеты по составу корпуса;
3) вспомните, как готовят корпуса отдельных видов конфет;
4) результаты сведите в следующую таблицу:
Конфеты | Внешнее | Состав корпуса | Способ приготовления |
оформление | |||
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества конфет по 1 — 2 образцам.
Порядок проведения работы:
1) обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);
2) развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);
3) определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);
4) изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);
5) продегустируйте, определите вкус и запах конфет;
6) определите консистенцию начинки (корпуса);
7) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Конфеты | Внешний | Форма | Цвет | Вкус | Консистенция | Заключение | |
вид | начинки | о качестве | |||||
|
ПЕЧЕНЬЕ
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!