Аппараты с ик-нагревомнепрерывного действия

Конвейерная печь ПКЖ. Печь (рис. 7.5, а, б, в, г) предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи

– жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие про-

http://mppnik.ru

Рис. 7.5. Конвейерная печь ПКЖ:

а — общий вид; б — схема; в — блокИК-генераторов; г — схема поперечного разреза рабочей камеры: 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгрузки; 3 — боковые дверцы жарочной камеры; 4 — вентиляционный короб; 5 — транспортер; 6 — стол загрузки; 7 — реле времени;8—электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — ведущий вал цепного конвейера; 11 — жарочная камера; 12 — шиберная заслонка; 13 — блоки верхних нагревателей; 14 — блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16 —ИК-генераторы; 17 — металлическая сетка; 18 — рефлектор; 19 — функциональная емкость; 20 — ограничительные упоры

тивни, электрооборудование (панель электроаппаратуры и два пульта управления).

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую панель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплотную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных панелей. В камере продукты облучаются верхними нагревателями с отражателями непосредственно, а нижними — через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из черного металла. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.

Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обязательно, включена. Выключают ее через 30 мин после нажатия на кнопку

«Откл.».

 

Обжарочный агрегат ЖА-1 1. Агрегат (рис. 7.6) предназначен для выработки печеных

овощей и фруктов. Основные узлы агрегата ЖА-1смонтированы на станине. Движение мешалке передается от электродвигателя через редуктор. Рабочая камера представляет собой четырехугольный параллелепипед (в верхней части), переходящий в конус (нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шестиИК-генераторовтипаКГ-220-1000-6.В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отверстие с патрубком для слива сока. Мешалка выполнена в виде конусного диска с углом конусности 150°. На рабочей поверхности конусного диска укреплены три била, которые расположены равномерно по окружности диска под углом 120° друг к другу. Одно било расположено у вершины конусного диска, другое — у основания, а третье расположено между ними, что обеспечивает равномерное перемешивание обрабатываемых продуктов.

При работе на агрегате тумблерами, установленными на пульте управления, включают необходимое количество ИК-генераторов.По достижении требуемой температуры в рабочей камере включают электродвигатель и через загрузочный люк загружают овощи. При вращении мешалки обрабатываемые продукты интенсивно перемешиваются и равномерно облучаются ИКлучами со всех сторон, благодаря чему на их поверхности образуется равномерная по толщине корочка, а процесс интенсифицируется. После завершения процесса тепловой обработки отключаютИК-генераторыи через разгрузочный люк выгружают кулинарную продукцию.

http://mppnik.ru

СВЧ-АППАРАТЫ

Данные аппараты предназначены для быстрого размораживания, разогрева и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование, размораживание).

. Конструкция СВЧ-аппарата

Электромагнитная энергия, генерируемая магнетроном, направляется в рабочую камеру, в которой находится обрабатываемый продукт. Для создания более равномерных условий СВЧнагрева продуктов в рабочей камере устанавливаются вспомогательные устройства — диссекторы, вращающиеся столы и др. Закрывающаяся крышка оснащена микровыключателями и устройствами, обеспечивающими защиту от утечки электромагнитной энергии из рабочей камеры. В СССР приняты нормы утечки, составляющие 0,01 мВт/см2 при работе в течение целого дня и 0,1 мВт/см2 — в течение 2ч.

. Принцип работыСВЧ- аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 502» имеет рабочую камеру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работойСВЧ-печи,вынесены на верхнюю панель.

Аппараты с поверхностной волной представлены советскими разработчиками в мировой практике впервые. Основным отличием, заложенным в конструкции оборудования, является

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются СВЧ-аппаратытипа «Электроника», «Электроника 500 (501, 502, 2000)». В СССР разработаныСВЧ-печирезонаторного типа и с поверхностной волной.

. Это позволяет сконцентрировать над поддоном электромагнитное поле, способное нагревать одновременно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4-10-2 м. Данная конструкция обеспечивает достаточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2... 10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ-генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных конструкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ-аппарата без загрузки рабочей камеры, на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств продуктов на согласование нагрузки с генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной.

СВЧ-печь«Электроника 2000» рассчитана на обработку до 2,5 кг продукта одновременно, что соответствует производственной программе небольшого предприятия общественного питания.

http://mppnik.ruРис. 7.9. Панели управленияСВЧ-печамн:

а — «Электроника»: 1 — дверца; 2 — ручка; 3 — механическое реле времени; 4 — подсветка; 5 — нагрев; б — «Электроника 2000»: 1 — крышка с замком; 2 — плавный регулятор мощности; 3 — таймер продолжительности тепловой обработки; 4— кнопка включения

http://mppnik.ru

Режимы тепловой обработки в СВЧ-поле. Продолжительность тепловой обработки продуктов вСВЧ-полеобратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. ПриСВЧ-термообработкемясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты можно отнести к полупроводниковым веществам с ионным характером проводимости и неоднородной микро- и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз: межклеточная жидкость — внутриклеточное вещество. Межклеточная ткань является полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств. Внутриклеточное вещество представляет собой электролит с ионным, характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воздействия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем и объясняется их высокая скорость нагрева.

ГЛАВА 8.

ПИЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

_____

ТАБЛИЦА 8.1