Жарочно-пекарноеоборудование

СКОВОРОДЫ

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:

температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным. Максимальная разность температур (t max t max t min) на поверхности сковород не должна превышать 50...65 °С;

жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь строго горизонтальное расположение;

изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;

широкое изменение температуры на жарочных поверхностях — в пределах 150...250 °С. Это позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов;

на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основным и комбинированным (тушение, припускание, пассерование) способами и категорически запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки продуктов.

Последнее технологическое требование необходимо рассмотреть подробнее.

http://mppnik.ruРис. 9.1. Схема расположения термопар в сковороде при жарке изделий:

а — во фритюре; б - основным способом: 1 — рабочая поверхность; 2

— жир; 3 — бортовая поверхность: I,II, III, IV, V — точки замера температур при жарке изделий, во фритюре; VI, VII, VIII — точки замера температур при жарке изделий основным способом

На рис. 9.1, а, б показана схема расположения термопар на рабочей и бортовых поверхностях сковороды при жарке изделий.

Втаблице 9.4 приведены значения температур жира рабочей и бортовых поверхностей сковороды

впроцессе жарки. Из данных табл. 9.4 следует, что более высокая температура рабочей поверхности сковороды при жарке во фритюре обусловлена тем, что для нагрева 40 кг жира необходимо значительно больше подвести теплоты, чем для 0,6 кг жира (в случае жарки основным способом), т.е. для нагрева большей массы жира нужны более высокие температуры на жарочной поверхности.

Температура бортовых поверхностей в случае жарки во фритюре соответственно равна 247, 241, 237 °С (точки III, IV, V), а в случае жарки основным способом — 159 °С (точка VIII). Анализ этих данных позволяет отметить, что при жарке во фритюре бортовые поверхности, омываемые жиром, площадь которых приблизительно равна площади рабочей поверхности, имеют температуру выше температуры жира на 44... 50 °С. Такое различие температур в течение всего процесса жарки приводит к перегреву массы жира, способствует быстрому темпу его нежелательных изменений и в конечном счете к их порче и вредному воздействию на организм человека. Особую опасность на перегрев жира оказывает так называемая бортовая полоса — площадь бортовых поверхностей (рис. 9.1, а) над уровнем жира на высоту до 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40 °С. Эта поверхность, имея температуру выше температуры жира на 40 °С, в процессе жарки постоянно омывается тонкой пленкой жира (при загрузке и выгрузке продукта уровень жира поднимается и опускается) и интенсивно окисляется кислородом воздуха. Визуально этот процесс можно наблюдать при жарке по интенсивному дымообразованию и образованию пленки олифизировавшегося жира. В случае жарки основным способом перегрев на бортовой полосе составляет 11 °С. Площадь бортовой поверхности здесь в сотни раз меньше, чем при жарке во фритюре, и жир уносится изделиями максимум через 2— 3 цикла жарки, поэтому нежелательных изменений жира не происходит. Приведенные данные убедительно подтверждают требование к конструкциям сковород о нецелесообразности их использования

http://mppnik.ruРис. 9.2. Принципиальные схемы устройства сковород:

а — с непосредственным обогревом электрическая; б — с непосредственным обогревом газовая; в — с косвенным обогревом электрическая; г — с косвенным обогревом газовая: 1 — станина; 2 — загрузочная чаша; 3 — крышка; 4 — электронагревательный элемент; 5 — газовая горелка; 6 — патрубок для отвода продуктов сгорания; 7 — камера сгорания; 8 — корпус; 9 — рубашка с промежуточным теплоносителем

для жарки во фритюре.

Классификация и конструктивные особенности сковород. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые (рис. 9.2, а — г). В настоящее время промышленность выпускает электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5. Кроме того, в эксплуатации имеются сковороды СНЭ-0,2 и СНЭ-0,5. Разработаны и начали выпускаться новые конструкции сковород СЭ-0,45 (СЭ-0,45-0,1) и СЭ- 0,22 (СЭ-0,22-01), предназначенные для использования функциональных емкостей.

Эти сковороды являются аппаратами с непосредственным обогревом. Техническая характеристика сковород приведена в табл. 9.5.

Сковороды электрические секционные модулированные СЭСМ-0,2иСЭСМ-0,5.Данные сковороды одинаковы по конструкции и отличаются друг от друга только размерами и потребляемой мощностью.

Сковорода СЭСМ-0,2(рис. 9.3, а, б) имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин. Электронагреватель открытого типа расположен под загрузочной чашей. Тумбы закрыты листами, образуя вспомо-

гательные столы. Механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90 ºС, размещен и правой тумбе (моховичок с рукояткой выведен ни переднюю ее облицовку). Электропанель расположено в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором ТР-4К,который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Лимб терморегулятора выведен на передний облицовочный лист чаши, а термобаллон смонтирован на ее обратной стороне. На лицевой панели левой тумбы находятся две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Сковорода электрическая СЭ-0,45. Сковорода (рис. 9.4) представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовками проложена теплоизоляция. Под подом чаши размещаются кассеты с электронагревателями. Температура жарочной поверхности регулируется автоматически с помощью реле температуры. Для слива содержи-мого чаши имеется механизм опрокидывания, состоящий из мотора, редуктора и винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, позволяющим выключать электродвигатель для опрокидывания чаши сковороды только при открытой крышке. Справа от чаши размещается отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши в горизонтальное положение, ручка датчика-релетемпературы и лампа. Сверху отсек закрыт столом.

Принципиальная электрическая схема сковороды СЭ-0,45приведена на рис. 9.5. При подключении сковороды к сети напряжение подается на обмотку магнитного

пускателя К1 через контакт В датчика-релетемпературыТ-32и контакт концевого выключателя S4 горизонтального положения чаши сковороды. Пускатель К1 срабатывает и своими контактами подключает девять электронагревателей E1…Е9 и лампу Н,

 Рис. 9.4. Сковорода электрическаяСЭ-0,45:

1 — облицовка; 2 — крышка; 3 — кнопка опрокидывания чаши; 4 — кнопка возвращения чаши; 5 — сигнальная лампа; 6 — датчик реле температуры; 7 — блок зажимов; 8 — заземляющий зажим; 9 — отсек с электроаппаратурой; 10 — ферма

сигнализирующую о включении нагрева.

 

При достижении заданной температуры контакт В датчика-релетемпературы размыкается, отключая магнитный пускатель и, следовательно, тэны от сети.

Механизм опрокидывания чаши сковороды приводится в действие электродвигателем М. Опрокидывание можно осуществлять только при отключенных электронагревателях, когда обмотка пускателя К1 выключена. Кроме того, опрокидывание чаши возможно только при открытой крышке (концевой выключатель S5 должен быть замкнут). Для опрокидывания чаши нажимают) на кнопку S1 («Пуск») в цепи пускателя К2, при этом размыкающими контактами кнопки S1 разрывается цепь питания пускателя КЗ. Магнитный пускатель К2 срабатывает и своими контактами включает двигатель М механизма опрокидывания.

После поворота чаши цепь питания пускателя К2 разрывается контактом концевого выключателя S5, который фиксирует крайнее положение повёрнутой чаши. Для возврата чаши в горизонтальное положение нажимают на кнопку S2. При этом замыкается цепь пускателя КЗ и размыкается цепь пускателя К2. Пускатель КЗ срабатывает и своими контактами подключает двигатель поворотного механизма М, меняя между собой местами фазы А и С, чем осуществляется реверс двигателя. Чаша возвращается в исходное положение которое фиксируется концевым выключателем S4. При этом контакт S4 размыкается, разрывается цепь питания пускателя КЗ, и двигатель М отключается.

http://mppnik.ruРис. 9.5 Электрическая схема сковородыСЭ-0,45

Сковорода электрическая СЭ-0,22. Конструкция сковородыСЭ-0,22отличается от конструкции сковородыСЭ-0,45только устройством механизма опрокидывания, который состоит из рукоятки, храпового колеса и собачки. С помощью храпового колеса и собачки обеспечивается остановка чаши в нужном положении.

Сковороды СЭ-0,45иСЭ-0,22устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами и рассчитаны для использования функциональных емкостей. СковородыСЭ-0,45-01иСЭ-0,22-01отличаются от сковородСЭ-0,45иСЭ-0,22наличием индивидуальных подставок.

Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1.Аппарат (рис. 9.6, а, б) предназначен для пассерования сырья на заготовочных предприятиях общественного питания. Он представляет собой чашу круглой формы, закрытую облицовочными листами, между которыми проложена тепловая изоляция. Обогрев чаши осуществляется закрытым электрическим нагревателем.

Внутри чаши расположена мешалка, приводимая во вращение электроприводом. Сверху чаша закрывается крышкой, подъем и опускание которой производятся рукояткой с помощью специального механизма. Чаша цапфами закрепляется в подшипниках опорных тумб. В левой тумбе расположены панель с электроаппаратурой и электроприводом с червячным редуктором для опрокидывания чаши при разгрузке. Угол наклона чаши ограничивается концевыми выключателями.

Температурный режим регулируется с помощью датчика-релетемпературы. Порядок работы аппарата следующий: устанавливаютдатчики-релетемпературы на отметку, соответствующую режиму обработки продукта, фиксируют ручку переключателя мешалки и устанавливают реле времени на время, необходимое для тепловой обработки продукта. Продукт загружают через5—10мин после включения нагрева. По окончании процесса тепловой обработки чашу аппарата опрокидывают для выгрузки готового продукта, затем ее возвращают в исходное положение.

http://mppnik.ruРис. 9.6. Аппарат тепловой электрическийАТЭ-1,1:

а — разрез; б — схема устройства нагревателя: /, 12 — тумбы; 2 — тепловая изоляция; 3 — нагревательная спираль; 4, 5, 6 — металлические листы; 7,8 — втулки; 9 — керамический ролик; 10 — асбестовый лист; 11 — колодка электрической сети; 13 — рама; 14 — привод мешалки; 15 —датчик-релетемпературы; 16 — ручка подъема и опускания крышки; 17 — пульт управления; 18 — кронштейн крышки; 19 — облицовочный лист; 20 — накладка дверцы; 21 — дверца; 22 — рукоятка дверцы; 23 — вал привода мешалки; 24 — лопасть мешалки; 25 — чаша; 36 — панель; 27 - электропривод для опрокидывания чаши; 28 — крышка чаши; 29 — электроаппаратура; 30— червячная пара редуктора; 31 — концевой выключатель

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5.Сковорода (рис. 9.7)

состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, теплоизолированной и облицованной стальными листами, которые покрыты светлой эмалью.

Обогревается чаша непосредственно от камеры сгорания, расположенной под ней, в которой установлены многосопловая горелка с трубчатой насадкой и вторичные керамические излучатели. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2АРБ-1,блок пьезоэлектрического зажигания терморегуляторТР-4К.Чувствительный элемент терморегулятора крепится к задней стенке чаши, а лимб выведен на панель левой тумбы. В остальном устройство сковороды аналогично устройству сковородыСЭСМ-0,5.

Технико-экономическиеи эксплуатационные показатели сковород.К основным эксплуатационным показателям сковород относятся: равномерность температурного поля, продолжительность выхода жарочной поверхности на стационарный режим, удельный расход жира, удельный расход электроэнергии, производительность и весовое напряжение жарочной поверхности.

Рис. 9.14. Фритюрница электрическая секционная модулированнаяФЭСМ-20:

/ рама; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — тэны; 5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержатель; 7 — стол; 8 — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник; 10 — фильтр; // — кран; 12 — ножки; 13 — сливной бачок

http://mppnik.ru

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20.

Фритюрница (рис. 9.14) по конструкции бескаркасна. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Ко дну приварен маслоотстойник с фильтром. Такая форма дна создает в нижней части камеры под тэнами холодную зону. В нее опускаются мелкие частицы обжариваемого продукта, которые, как отмечалось ранее, благодаря относительно низкой температуре не обугливаются и не загрязняют жир.

Нагрев жира обеспечивается тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны закреплены в держателях, что позволяет при необходимости поднимать их из ванны. Подлежащие жарке продукты укладывают в сетчатую корзину из нержавеющей стали. Температура жира регулируется электроконтактным термометром ТР-200,термобаллон которого погружен в жир. Панель с электроаппаратурой размещается на нижней внутренней части корпуса и крепится на петлях к боковой облицовке.

Для доступа к панели с электроаппаратурой и к сливному бачку предусмотрена дверца. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку.

Фритюрница электрическая ФНЭ-5. Фритюрница входит в комплект малогабаритного оборудования. В короб фритюрницы вставлена ванна круглой формы. На столе находятся съемный блок тэнов с терморегулятором. Блок можно снять с помощью штепсельного разъема. В ванне установлена съемная корзина, в которую помещают продукт для жарки. На дне ванны есть сетка для сбора и удаления частиц продукта.

Фритюрница электрическая ФЭ-20. Фритюрница (рис. 9.15) представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятсядатчики-релетемпературы и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.

Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле:один — предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй — обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190 ˚С в случае выхода из строя первогодатчика-релетемпературы. Термобаллоныдатчиков-релетемпературы находятся

http://mppnik.ru

в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.

Фритюрница ФЭ-20устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, а фритюрницаФЭ-20-01устанавливается на индивидуальную подставку.

Принципиальная электрическая схема фритюрницы ФЭ-20приведена на рис. 9.16. Фритюрница подключается к сети выключателем 5. Через контактыдатчиков-реле

температуры В1 и В2 напряжение поступает на электронагреватели Е1, Е2, ЕЗ, а также на лампу Н, сигнализирующую о включении тэнов.

При достижении заданной температуры жира контакты датчиков-релетемпературы размыкаются и отключают электронагреватели и сигнальную лампу. Двухпозиционное регулирование температуры фритюра осуществляется за счет дифференциала терморегулятора переключением его контактов, которое приводит к включению и отключению электронагревателей от сети.

Фритюрница газовая секционная модулированная ГСМ-10.Конструкция фритюрницы (рис. 3.. 17. а, б) аналогична конструкции фритюрницы ФЭСМ-20. Жарочная ванна обогревается инжекционной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя рабочая часть ванны.

Автоматика фритюрницы включает терморегулятор ТР-4Ки блок газовой автоматики2АРБ-1.Продукты сгорания газа отводятся в газоход.

Фритюрница непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.

Фритюрница состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного и разгрузочного устройства, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией (рис. 9.18, а, в). В нижней части ванны, под перфорированным листом полуцилиндрической формы установлены тэны, над которыми расположен шнек с разгрузочной лопаткой, предназначенный для перемещения изделий в ванне и сбрасывания их на разгрузочный лоток. Кинематическая схемаФНЭ-40приведена на рис. 9.18, б.

Температура жира в ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортом подаются в ванну, где, плавно перемещаясь при вращении шнека через слой горячего жира, равномерно прожариваются. Мелкие частицы продукта попадают на перфорированный лист, проходят через отверстия листа и оседают на дне ванны (холодная зона). В нижней части ванны имеется кран для слива и фильтрации жира после

http://mppnik.ru

окончания работы фритюрницы.

Эффективность работы фритюрниц характеризуется коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом жира, удельным расходом электроэнергии (газа), производительностью.

Рис. 9.17. Фритюрница газовая секционная	Рис, 9.18, Фритюрница непрерывного
модулированная ФГСМ-10:	действия ФНЭ-40:
а — внешний вид; б — разрез: / — ножка; 2 — рама;	и общий вид; б — кинематическая
3 — дверца шкафа; 4 — приборный отсек; 5 — лимб	схема; в — разрез фритюрницы: 1 -
терморегулятора; 6 — ручка крана горелки; 7 —	жарочная ванна; 2 — каркас; 3 —
корзина; 8 — крышка; 9 — облицовка камеры	разгрузочная лопатка; 4 — шнек; 5 –
сгорания; 10 — газовый кран; // — камера сгорания;	дверцы; 6 — цепной транспортер; 7—
12 —термобаллонтерморегулятора; 13 — ручка	бункер; 8 — разгрузочный лоток, 9 -
дверцы шкафа; 14 — газовая горелка; 15 — ручка	панель; 10 —перфорированныйлист;
крана для слива жира; 16 — бак для жира; 17 —	11 — тэны; 12 —цепнаяпередача; 13 —
маслоотстойник; 18 — газоход; 19 — шибер в	муфта; 14 — редуктор; 15 —
газоходе; 20 — кран для слива жира; 21 —	электродвигатель; 16 — сливной
облицовка; 22 — рабочая ванна	кран; 17 — бачок; 18 — щиток с
	электрической аппаратурой управ-
	ления; 19 — электроконтактный
	термометр; 20 — переключатель; 21
	— лопатка, захватывающая продукт;
	22 — зубчатая передача; 23 —цепная
http://mppnik.ru	Передача 9.4. ЖАРОЧНЫЕ И ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ Технологические требования к конструкции жарочных и пекарных шкафов. Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований заключается в следующем: -температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема (Δt') не должна превышать 40…50 °С; -температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреблению теплоты на их обработку; -температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 ˚С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами; -поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать

Рис. 9.19. Принципиальная схема шкафов:

а, б – с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя: 1

– рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы; 5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры; 9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок; 17 – подовый лист; 18 – газовая горелка;

металлический короб с дверцей.

плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт;

- объемы шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукта в процессе выпечки;

- для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки.

В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные

мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды

— рабочего тела (воздуха).

Шкафы с естественным движением рабочего тела (рис. 9.19, а, б)

состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя (рис. 9.19, в, г, д, е).

Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве

теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую

камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влаги.

Жарочные и пекарные шкафы выпускаются следующих типов; ШЖЭСМ-2К— жарочный шкаф электрический секционный модулированный;ШПЭСМ-3— шкаф пекарный секционный модулированный;ШЖЭ-0,85(ШЖЭ-0,85-01)иШЖЭ-0,5(ШЖЭ-0,51-01)ШЖЭ-1,36шкафы жарочные под функциональные емкости. Техническая характеристика этих шкафов представлена в таблице 9.16.

В эксплуатации еще находятся шкафы, снятые с производства: жарочный шкаф — ШК-2А,пекарный шкаф —ЭШ-ЗМ.Кроме того, используются некоторые шкафы и печи зарубежного производства: пекарный шкаф двухкамерный «Нагема» (производства ГДР), пекарные шкафы конвекционные «Луко Ратионал», «МетосКЛ-20»,«МетосКЛ-201»,конвекционные шкафы «Метос Финшеф»,воздушно-циркуляционныепечи «Юно», печи «Мидивектор» (производства Финляндии).

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.

Шкаф (рис. 9.20) имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставкес регулируемыми по высоте ножками.

В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

 

Жарочно-кондитерскийшкафШК-2А.Отличается от ШЖЭСМ2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарный электрический секционный модулироваиный ШПЭСМ-3. Шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каждой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа

облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой камеры). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЗШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф «Нагема» внешне такой же, как секционно-модулированныйШЖЭСМ-2К,и состоит из двух расположенных одна над другой камер. Каждая камера снабжена самостоятельным нижним и верхним нагревом, а также автоматическим регулятором температуры. Для отвода из рабочей камеры испарений от процессов жарки и выпекания изделий она снабжена специальным вытяжным устройством.

Шкаф конвекционный «Метос Финшеф». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых расположены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходувкой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфорированного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочных камер поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в

http://mppnik.ruРИС. 9.21. Шкаф жарочиый электрическийШЖЭ-0,85:

а — общий вид; / — жарочная камера; 2 — подовый лист; 3 — электронагреватель; 4 — датчик реле температуры; б — принципиальная электрическая схема

рабочем объеме воздуходувка меняет направление циркуляции воздуха через каждые 90 секунд.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85.Шкаф (рис. 9.21, а, б) состоят из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя радами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрывается дверцей. В нижнем отсеке шкафа находятся датчики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабженную сигнальной арматурой.

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафаШЖЭ-0,85только тем, что жарочная камера в нем разделена на три отсека.

Шкафы ШЖЭ-0,85иШЖЭ-0,51устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами, шкафыШЖЭ-0,85-01,ШЖ-0,51-01имеют индивидуальные подставки разборной конструкции.

Включение шкафа на необходимую температуру производится поворотом ручек датчиков-релетемпературы В1, В2, ВЗ, В4, В5 (рис. 9.20, б). При этом напряжение подается на электронагреватели Е1...Е12 и зажигаются соответствующие сигнальные лампы. По достижении заданной температуры в отсеках контактыдатчиков-релетемпературы размыкаются, выключаются электронагреватели и гаснут сигнальные лампы, что свидетельствует о готовности шкафа к работе. Двухпозиционное регулирование температуры осуществляется за счет дифференциала терморегулятораТ-32путем переключения его контактов.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36. Шкаф (рис. 9.22) специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллаже. Он состоит из рабочей теплоизолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закрываются задней облицовкой. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, выходящими на панель, в нижней части — выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков-релетемпературы. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по обработке с примерно равным временем приготовления.

Рис. 9.22. Шкаф жарочный электрическийШЖЭ-1,36: I — рана каркаса; 2 — выдвижная панеЛь с электроаппаратурой; 3 — боковая облицовочная панель; 4

— дверь с рычажным запором; 5 — панель управления; 6 — задняя "облицовочная панель; 7 — съемная облицовочная панель отсека электроаппаратуры; 8 — ручка повторного стакана вентиляционной трубы; 9 — вентиляционная труба; 10 — блок электронагревателей; II. — марочная камера

Печь хлебопекарная с электрообогревом КЭП-400. Печь (рис. 9.23) представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса, облицованного листовой сталью. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализации, в правой половине — пекарная камера.

Левая половина печи имеет три отсека, каждый из которых прикрывается своей дверцей. К верхней дверце прикреплён терморегулятор. Внутри верхнего отсека находится вентилятор с электродвигателем.

В среднюю дверцу встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопка управления подачи воды и парогенератор. Внутри среднего отсека находится щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

За нижней дверцей находится парогенератор, обогреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

http://mppnik.ruРис. 9.23. Печь хлебопекарная с электронагревомКЭП-400; 1 — каркас печи; 2 — дверца нижняя; 3 — таблички выключателей; 4 — выключатели; 5

—реле времени; 6 — главный выключатель; 7 — дверца средняя; 8 — таблички сигнальной лампы; 9 — сигнальные лампы; 10 —терморегулятор; //—дверцаверхняя; 12 —рукояткашибера; 13 —сигнальнаялампа красная; 14 — труба вентиляционная; 15 — конечный выключатель; 16 —:механизм вращения стеллажей тележки; 17 — предохранительный клапан выпуска пара; 18 — труба вентиляционная; 19 — смотровое окно; 20 — дверь пекарной камеры; 21 — шарик центрирующий; 22 — стеллажная тележка; 23

— запорное устройство двухпекарной камеры; 24 — кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25 — табличка; 26 — патрубок для отвода конденсата; 27 — патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28 — клемма для заземления каркаса печи

Пекарная камера, обогреваемая тэнами, закрывается дверцей, которая имеет электрическую блокировку. Поэтому запуск печи возможен только при закрытой дверце. Выпечка кондитерских изделий осуществляется на листах-подиках,установленных на стеллажную тележку, которая после расстойки уложенных на листы тестовых заготовок вкатывается в пекарную камеру печи (расстойка организована в специальном расстоечном шкафу, обогреваемом двумя тэнами). В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется снизу шариком, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки, который находится на потолке печи. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделий.

Для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается двумя лампами, которые включаются одновременно с механизмом вращения и вентилятором.

Вентилятор интенсифицирует скорость движения нагретого воздуха в камере и тем самым интенсифицирует тепловой процесс.

Процесс выпечки автоматизирован. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы (звенит звонок и загорается красная сигнальная лампа).

http://mppnik.ru

Техническая характеристика КЭП-400приведена ниже:

Общая мощность, кВт........................................		50,5
Мощность электродвигателя тележки, кВт		.......... 0,65
Напряжение, В......................................................		380
Продолжительность разогрева	до рабочей температуры,
мин................................................	......	40
Габариты, мм:
длина....................................................................		1800
ширина..................................................................		2270
высота....................................................................		2470

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных плит, нагреваемых тэнами. При нажатии на паровую кнопку открывается магнитный клапан на питательном патрубке, вода попадает на разогретые чугунные плиты парогенератора, испаряется и пар поступает в рабочую камеру. Удаляется пар открытием шибера, причем скорость его удаления увеличивается вентилятором так, что даже небольшое открытие шибера вызывает сильный выпуск пара. поступает в рабочую камеру. Удаляется пар открытием шибера, причем скорость его удаления увеличивается вентилятором так, что даже небольшое открытие шибера вызывает сильный выпуск пара.Рис. 9.24. Пекарные шкафы:

а – «Метос КЛ», б – «Луко Ратионал»

Шкаф конвекционный «Луко Ратионал». Шкаф (рис. 9.24, а) состоит из двух самостоятельных рабочих камер, обогреваемых тэнами. КАМЕРА СНАБЖЕНАвоздуходувкой, вызывающей циркуляцию нагретого тэнами воздуха. Для автоматического регулирования темпера туры в камере установлен терморегулятор. Продолжительность

http://mppnik.ru

выпе