Аппараты с ик-нагревом периодического действия

АППАРАТЫ С ИК-НАГРЕВОМ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Печь шашлычная ПШСМ-14

В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами начинки. Основание печи (рис. 7.1) представляет собой сварную раму с регулируемыми по высоте ножками, на которой размещены два шкафа. Собственно печь представляет собой очаг, обмурованный огнеупорным кирпичом. В правой ее части имеется колосниковая решетка, на которой размещают горячие угли из березы, ольхи, дуба (углем, полученным из хвойных пород, пользоваться не рекомендуется). В поддувало устанавливают ящик для сбора золы.

ruРис. 7.1. Печь шашлычная ПШСМ-14:

1 — подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — отверстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сварная рама; 11 —

Привод шпажек состоит из электродвигателя с червячным редуктором и зубчатой цилиндрической передачей. Вращение от электродвигателя через редуктор передается четырнадцати зубчатым колесам, каждое из которых приводит во вращение одну шпажку. При жарке на открытом огне с поверхности продукта шага под действием высокой температуры быстро испаряется и на продукте появляется румяная корочка. Кроме того, продукт приобретает определенный вкус и аромат дыма, сгоревшего жира и жидкости, выделяющейся из обжариваемого продукта.

Печь шашлычная ШР-2. Печь (рис. 7.2) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом.

Элементы печи укреплены на сварной конструкции

http://mppnik.ru

из уголковой стали. Наружная поверхность облицована эмалированными листами. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси и имеющих с одного конца прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Звездочки шпажек соединены с ведущей звездочкой редуктора велосипедной цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь соединена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны: в первой сжигается топливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскаленные угли (500...600 °С) являются в данном случае ИК-излучателем,теплота от которых передается продукту. Стенки и под топки выполнены огнеупорным кирпичом.

Гриль электрический ГЭ-3. Электрогриль предназначен для приготовления на небольших предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса — шашлыков, отбивных и птицы.

Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лицевой стороне аппарата размещен пульт управления

В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отражатель, под которым установлены два ИК-излучателя.В средней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырьмя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоростью 2,4 об/мин посредством вала, имеющего квадратное гнездо, в которое вставляется четырехгранный конец вертела.

Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока.

Гриль электрический ГЭ-4. Гриль по конструкции аналогичен грилюГЭ-3.Основное отличие заключается в наличии переключателя для включенияИК-нагревателейи кнопочного выключателя для двигателей привода вертела.  

Рис. 7.3. Грили электрические:

а — общий вид; б — разрез ГЭ-3:1 — ножки; 2, 4 — нижние и верхние направляющие для установки решеток; 3 — приводной вал; 5, 6 — тумблеры первого и второгоИК-нагревателей;7 — вращающийся вертел; 8 — жарочная камера; 9 — дверца; 10 — держатели; 11 — поддон; 12 —ИК-нагреватели;13 — отражатель; 14 — основание; 15 — раздвижные держатели вертела; 16 — шпажки

СВЧ-АППАРАТЫ

Данные аппараты предназначены для быстрого размораживания, разогрева и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование, размораживание).

. Конструкция СВЧ-аппарата

Электромагнитная энергия, генерируемая магнетроном, направляется в рабочую камеру, в которой находится обрабатываемый продукт. Для создания более равномерных условий СВЧнагрева продуктов в рабочей камере устанавливаются вспомогательные устройства — диссекторы, вращающиеся столы и др. Закрывающаяся крышка оснащена микровыключателями и устройствами, обеспечивающими защиту от утечки электромагнитной энергии из рабочей камеры. В СССР приняты нормы утечки, составляющие 0,01 мВт/см2 при работе в течение целого дня и 0,1 мВт/см2 — в течение 2ч.

. Принцип работыСВЧ- аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 502» имеет рабочую камеру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работойСВЧ-печи,вынесены на верхнюю панель.

Аппараты с поверхностной волной представлены советскими разработчиками в мировой практике впервые. Основным отличием, заложенным в конструкции оборудования, является

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются СВЧ-аппаратытипа «Электроника», «Электроника 500 (501, 502, 2000)». В СССР разработаныСВЧ-печирезонаторного типа и с поверхностной волной.

. Это позволяет сконцентрировать над поддоном электромагнитное поле, способное нагревать одновременно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4-10-2 м. Данная конструкция обеспечивает достаточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2... 10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ-генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных конструкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ-аппарата без загрузки рабочей камеры, на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств продуктов на согласование нагрузки с генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной.

СВЧ-печь«Электроника 2000» рассчитана на обработку до 2,5 кг продукта одновременно, что соответствует производственной программе небольшого предприятия общественного питания.

http://mppnik.ruРис. 7.9. Панели управленияСВЧ-печамн:

а — «Электроника»: 1 — дверца; 2 — ручка; 3 — механическое реле времени; 4 — подсветка; 5 — нагрев; б — «Электроника 2000»: 1 — крышка с замком; 2 — плавный регулятор мощности; 3 — таймер продолжительности тепловой обработки; 4— кнопка включения

http://mppnik.ru

Режимы тепловой обработки в СВЧ-поле. Продолжительность тепловой обработки продуктов вСВЧ-полеобратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. ПриСВЧ-термообработкемясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты можно отнести к полупроводниковым веществам с ионным характером проводимости и неоднородной микро- и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз: межклеточная жидкость — внутриклеточное вещество. Межклеточная ткань является полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств. Внутриклеточное вещество представляет собой электролит с ионным, характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воздействия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем и объясняется их высокая скорость нагрева.

ГЛАВА 8.

ПИЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

_____

ТАБЛИЦА 8.1

ГАЗОВЫЕ ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

Газовые пищеварочные котлы выпускаются следующих типов:—КПГ-160,КПГ-250,КПГСМ опрокидывающиеся КПГ-60М,КПГСМ-60и неопрокидывающиеся -250. Газовые пищеварочные котлы снабжаются приборами газовой автоматики безопасности и регулирования. По принципу действия газовая автоматика бывает следующих видов: электромагнитная, дилатометрическая, пневматическая.

Газовая автоматика электромагнитного действия При открытом газовом кране 8 газ из газопровода подходит к термомагнитному клапану 6 автоматики безопасности, который перекрывает его дальнейший путь. Для того чтобы этот клапан открылся (сработал на запуск), нажимают на его пусковую кнопку. В результате газ поступает в запальную свечу 3, пламя в которой зажигают переносным запальником 7. Один из двух факелов свечи обогревает термопару 4, которая развивает термоэлектродвижущую силу (т.э.д.с.); в результате по цепи «термопара — электромагнит» проходит ток. После прекращения нажатия на кнопку открывается проход газу через термомагнитный клапан к запальной свече 3 и к соленоидному клапану 5. С помощью тумблера (выключателя) включается электропитание соленоида и клапан 5 открывает проход газу к горелке 2. Открыв кран 1, ее зажигают от второго факела свечи. Автоматика сработает на запуск. При аварийном прекращении подачи газа горелка

исвеча гаснут, термопара охлаждается, термоток исчезает, электромагнит перестает действовать

итермомагнитный клапан 6 закрывает доступ газу к горелке. При возобновлении подачи газа он не пройдет в незажженном виде через горелку в помещение, т. е. не создастся аварийная ситуация. Соленоидный клапан 5 в зависимости от максимального или минимального уровне регулируемого параметра (давления, температуры) обеспечивает максимальный или минимальный расход газа, поддерживая этот параметр в интервале между установленными минимальным и максимальным его значениями.

 

http://mppnik.ruРис. 8.11. Газовая автоматика безопасности электромагнитного действия:

а — принципиальная схема электромагнитной автоматики: 1 — кран горелки; 2 — горелка; 3 — запальная свеча; 4 — термопара; 5 — соленоидный клапан; 6 — термомагнитный клапан; 7 — переносной запалъснк; 5 — кран перед автоматикой; б — схема термомагнитного клапана: 1 — термопара; 2 — электромагнит; 3 — якорь; 4 — корпус; 5 — перегородка; 6 — выходной штуцер; 7 — верхняя пружина; 8 — пусковая кнопка; 9 — возвратная кнопочная пружина; 10 — верхняятарелка; //—верхнееседло; 12 — входной штуцер; 13 — толкатель; 14 — вход в газопровод запальной свечи; 15 — нижнее седло; 16 — нижняя тарелка; 17 — нижняя пружина; в — положения клапана: / — допусковое; // - пусковое; /// — рабочее

Термомагнитный клапан имеет две конструктивные модификации с верхним и нижним расположением электромагнита, цикл действия которых одинаков. На рис. 8.11, б представлена одна из модификаций электромагнитного клапана, а на рис. 8.11, в показаны три позиции его клапанной группы.

Перед пуском электромагнитного клапана нижняя тарелка 16 под действием пружины 17 перекрывает нижнее седло 15 и газ не может пройти через клапан. Верхняя тарелка 10 под действием пружины 7 находится в крайнем верхнем положении (позиция /, рис. 8.11, в). После нажатия на кнопку 8 толкатель 13 и верхняя тарелка 10 опускаются и последняя перекрывает верхнее седло // (позиция //). Толкатель отжимает нижнюю тарелку 16 в крайнее нижнее положение, при котором жестко связанный с ней якорь 3 прижмется к электромагниту 2. При этом газ проходит только в газопровод 14 запальной свечи. Последняя зажигается переносным запальником и обогревает горячий спай термопары, в которой индуцируется т.э.д.с., по обмотке электромагнита 2 пойдет ток и якорь 3 притянется. Показателем этого является стабильность пламени свечи при ослаблении нажатия на кнопку. Если якорь не будет притянут, пламя свечи укоротится, так как под действием нижней пружины 17 нижняя тарелка 16 уменьшит сечение для прохода газа к свече.

При срабатывании клапана после прекращения нажатия на кнопку она под действием своей пружины возвратится в исходное положение. Под действием верхней пружины 7 верхняя тарелка 10 поднимется и откроет проход газу через клапан (позиция ///). Автоматика сработает

http://mppnik.ru

Рис. 8.12. Газовая автоматика регулирования электромагнитного действия:

а — схема соленоидного клапана: 1 — упорный винт; 2 — корпус; 3 — перегородка; 4 — седло; 5 — соленоид; 6 — клеммы; 7 — сердечник; 8 — клапанная тарелка; б

— электрическая схема включения соленоидного клапана.

на запуск; время срабатывания — 30...40 с.

При возникновении аварийной ситуации, например прекращается подача газа и гаснут газовая горелка и запальная свеча, охлаждается горячий спай термопары, исчезает т.э.д.с., перестает притягиваться якорь и под действием пружины 17 нижняя тарелка перекроет вход газу в клапан (позиция /). Автоматика сработает на отключение; время срабатывания — 30...40 с.

Недостаток термомагнитного клапана — изменение упругости пружины 17, вызывающее изменение времени срабатывания на запуск и отключение, а также чувствительность термопары к механическим воздействиям, в результате чего может нарушиться электрическая цепь. Кроме того, этот клапан контролирует только один параметр — наличие пламени, т. е. защитная автоматика является одноканальной, что также является ее недостатком.

Соленоидный клапан (рис. 8.12, а) работает следующим образом. При включении электропитания соленоид 5 втягивает сердечник 7 и связанная с ним тарелка 8 открывает проход газу к горелке. Открыв кран, горелку зажигают от запальной свечи. Когда регулируемый параметр (давление, температура) до стегает верхнего значения, стрелка контактного прибора (манометра, термометра) замкнет верхний подвижной контакт, устанавливаемый вручную, соленоидобесто-чится,тарелка опустится на седло 4 и горелка погаснет. После этого регулируемый параметр будет уменьшаться до тех пор, пока не замкнется нижний подвижной контакт, при этом возобновится электропитание и горелка вновь зажжется от запальной свечи.

Таким образом, регулируемый параметр поддерживается в заданных пределах. При аварийном отключении электропитания проход газу через клапан может быть обеспечен упорным винтом 2, поднимающим тарелку 8. Контакты устанавливает специальным ключом лицо, ответственное за эксплуатацию данного теплового аппарата.

Электрическая схема блока «соленоидный клапан — электроконтактный манометр» представлена на рис. 8.12, б. С помощью выключателя 5 через понижающий трансформатор Т (220/12 В) включается электропитание соленоида Y. При достижении верхнего предела давления стрелка манометра замкнет передвижной контакт верхнего предела давления, сработает реле К1. Разомкнутый контакт К1.2 этого реле замкнется, а замкнутый контакт К1.3 разомкнется. Вследствие этого обесточится соленоид Y и подача газа к горелке прекратится. Одновременно замкнется разомкнутый контакт К1.1.

Давление будет падать, а стрелка манометра перемещаться против часовой стрелки до тех пор, пока не замкнется контакт В. При этом включится реле К2, которое разомкнет замкнутый контакт К2.1. Разомкнутый контакт K1.3 замыкается, благодаря чему возобновится электропитание соленоида и откроется полный проход газа к горелке. При этом отключится

http://mppnik.ruРис. 8.13. Дилатометрическая газовая автоматика:

1 —клапан-отсекатель; 2 — седло; 3 — кран газовой горелки; 4 — тарелка клапанаотсекателя; 5 — мембрана; 6 —импульсныетрубки; 7 — дыхательное сопло; 8 — запальная головка; 9 — оболочка дилатометре; 10 — толкатель дилатометра; 11— керамическая вставка дилатометров; 12 —газоваягорелка; 13 — запальная горелка (свеча); 14 — рычаг запальной головки; 15 —клапан; 16 — пружина; 17 — призматическая опора для рычага; 18 — подпружиненная пусковая кнопка; 19 — обводной (байпасный) каналклапана-отсекателя

реле К2, а запальная свеча останется постоянно горящей.

Недостатком описанной автоматики регулирования является возможность «залипания» контактов, входящих в реле, а также сочетание газа и электроэнергии в одном устройстве, что не рекомендуется с позиции техники безопасности.

Газовая автоматика дилатометрического действия. Дилатометрическая автоматика безопасности (рис. 8.13) состоит из клапана-отсекателя 1, наготовленного из литого алюминия (силумина) и установленного на газопроводе перед горелкой аппарата, и запальной головки 8, выполненной из того же материала и смонтированной так, чтобы боковой факел свечи 13 касался насадки горелки 12. Клапан-отсекатель связан с запальной головкой медными импульсными трубками 6, имеющими наружный диаметр около 6 мм.

В допусковом положении тарелка 4 перекрывает проход газу через клапан. Кран горелки 3 закрыт. Клапан 15 запальной головки 8 под действием толкателя 10, нажимающего на рычаг 14, открывает проход газу в нижнюю импульсную трубку 6. Под и над мембраной 5, выполненной из просаленной кожи, будет атмосферное давление. Запуск автоматики осуществляется нажатием на подпружиненную пусковую кнопку 18, с помощью которой открывается проход газу через обводной канал 19. Газ, минуя основной проход, закрытый тарелкой 4, проходит под мембрану 5, затем в верхнюю импульсную трубу 6, в запальную головку 8 и запальную горелку 13, после чего — в нижнюю импульсную трубку 6 и в надмембранное пространство. При этом небольшое количество газа вытекает наружу через сопло 7, представляющее собой отверстие диаметром 0,3 мм в нижней импульсной трубке. Запальную свечу зажигают переносным запальником. Она обогревает оболочку 9 дилатометра и в меньшей степени толкатель 10 и керамическую вставку 11. Латунная оболочка удлиняется больше, чем латунный толкатель с керамической вставкой, имеющей весьма малый коэффициент линейного расширения. Вследствие этого ослабляется нажим толкателя на рычаг 14, и последней под действием пружины 16 поворачивается вокруг призматической опоры 17 по часовой стрелке, в результате чего клапан 15 перекрывает вход газу в нижнюю импульсную трубку 6. Из-заналичия сопла 7 давление над мембраной падает до атмосферного и мембрана под действием сетевого давления снизу прогибается вверх и поднимает тарелку, открывая основной проход газу через клапан. Показателем этого является удлинение племени запальной горелки и его стабильность при ослаблении нажима на пусковую кнопку. Если бы основной проход не открылся, то пламя запальной горелки сократилось бы вследствие уменьшения сечения запасного (обводного) канала. Автоматика сработает на запуск; период срабатывания — менее 60 с. Незначительное количество газа, выходящее за эта время в атмосферу через дыхательное сопло, опасности не представляет. Автоматика не срабатывает на запуск при открытом кране 3, так как почти весь газ из обводного канала будет свободно выходить в атмосферу через насадку горелки и по обе стороны мембраны не возникнет разности давлений.

После срабатывания: автоматики отпускают кнопку; открывают кран горелки и зажигают ее от запальной горелки. При аварийном прекращении подачи газа гаснут основная и запальная горелки, перестает обогреваться дилатометр и усиливается нажим толкателя на рычаг. В результате этого открывается вход в нижнюю импульсную трубку и давление по обе стороны мембраны выравнивается. Тарелка под действием силы тяжести перекрывает проход газу через клапан. Автоматика сработает на отключение; период срабатывания — 60 с.

Эта автоматика проще и надежней электромагнитной, так как в ней нет электрических цепей. Однако она также является одноканальной и контролирует только наличие пламени.

Газовая автоматика пневматического действия. Автоматика безопасности и регулирования 2АРБ (рис. 8.14) состоит из исполнительного органа, датчиков системы безопасности и регулирования. Исполнительный орган составляют два последовательно установленных унифицированных блока (блок безопасности АБ и блок регулирования АР). Датчики безопасности через канал защиты соединены импульсными трубками с блоком безопасности (первым по ходу газа), а датчики регулирования через канал регулирования — с блоком регулирования.

При открытии входного крана газ поступает в блок защиты АБ; вначале под заслонку 3 клапана-отсекателяи одновременно по каналу / через сопло источника давления 4 в полость 5 реле-инвертора,а затем по каналу /// — в полость Б клапана-отсекателя.В этот период благодаря давлению в полости Б и массе заслонки 3 клапан-отсекательзакрыт.

При нажатии на пусковую кнопку 2 газ по каналу // подается в подмембранную полость А клапана-отсекателяпервого блока и далее по каналу IV — к запальнику. Одновременно он поступает под заслонкуклапана-отсекателяблока регулирования АР и заполняет импульсные каналы /, //, V. В канале // блока АР вместо пусковой кнопки смонтирован регулировочный винт //. По этому каналу газ проходит в подмембранную полость А блока АР и далее к закрытому крану 13 горелки.

По каналу / через сопло источника давления, полость В и канал /// газ подается в надмембранную полость Б блока АР. Поскольку давление в полости А и Б уравновешивается,клапан-отсекательпри этом остается закрытым за счет массы заслонки.

Через канал V и соответствующие дроссели заполняются газом каналы регулирования

VII и защиты VIII.

При закрытом датчике регулирования в канале регулирования VII и полости Д давление возрастает, благодаря чему заслонкареле-инвертора,преодолевая усилие пружины, переходит в нижнее положение, дренажное сопло открывается, а сопло источника давления закрывается.

Давление в полости Б падает, так как газ по каналу /// через полость В, дренажное сопло, канал VI и линию эвакуации IX сбрасывается в атмосферу. При этом мембрана клапанаотсекателя блока АР выгибается кверху и заслонка, поднимаясь, открывает проход газу к газовой горелке. Нагреваясь пламенем запальника, датчик пламени 16 закрывается, давление в клапане защиты возрастает и обеспечивает срабатывание блока АБ в описанной последовательности.

Если срабатывает один из датчиков защиты, канал защиты открывается, что приводит к отключению блока АБ, прекращению подачи газа к основной горелке и запальнику.

При срабатывании датчика регулирования закрывается блок АР, а запальник продолжает гореть, так как газ к нему проходит по каналу IV. Основная горелка переходит на малый режим, поскольку газ к ней подается по каналу // через зазор малого сечения между отверстием и иглой регулировочного винта.

Блоки автоматики АБ и АР могут использоваться порознь в комплекте со своими датчиками: блок АБ — для контроля параметров безопасности, блок АР — для регулирования теплового режима газопотребляющего аппарата.

 

http://mppnik.ru

http://mppnik.ru

Прибор 2АРБ имеет двухпозиционное регулирование, рассчитанное на максимальный или минимальный расход газа. Кроме того, в приборе 2АРБ в связи с двухпозиционным принципом регулирования имеет место значительная инерция процесса. Объясняется это длительными переходными процессами набора или сброса давления в надмембранной полости реле-инвертораблока АР. Поэтому разработан прибор автоматики регулирования типаАРП-1,в котором расход газа снижается по мере повышения регулируемого параметра.

Автоматика регулирования АРП-1(рис. 8.15) состоит из нормально открытого исполнительного блока 2 и нормально закрытого датчика регулирования 11. В исполнительном блоке находится заслонка 3, жестко связанная с седлом 4 и подвижной мембраной 8, разделяющей блок на надмембранную 7 и подмембранную 9 полости. Перепускной канал 5 с дросселем 6 соединяет газопровод с надмембранной полостью исполнительного блока. В датчике регулирования расположен нормально закрытый клапан 12. Датчик соединен с исполнительным блоком импульсной трубкой 10 и с атмосферой линией эвакуации 14.

Автоматика работает следующим образом: после того как кран 1 на подводящем газопроводе открыт, газ через нормально открытый клапан поступит в подмембранную полость (полость исполнительного блока) и одновременно по перепускному каналу через дроссель в надмембранную полость. Так как датчик в нормальном (нерабочем) состоянии закрыт, давление над и под мембраной исполнительного блока становится равным давлению газа в газопроводе. Газ идет к газовой горелке. По мере повышения давления (например, в рубашке котла) мембрана блока регулирования прогибается влево и клапан 12 начинает уходить от седла 13, в результате чего происходит сброс газа из надмембранной полости исполнительного блока через импульсную трубку, датчик регулирования и линию эвакуации в атмосферу. По достижении определенного значения перепада давления газа над и под мембраной исполнительного блока мембрана с клапаном начинает перемещаться вверх и постепенно уменьшать сечение для прохода газа. Расход газа постепенно, уменьшается до величины, необходимой для поддержания регулируемого параметра на заданном уровне.

Отсутствие в автоматике АРП-1реле-инвертораупрощает конструкцию исполнительного блока и повышает надежность работы системы.

Котел газовый пищеварочный с непосредственным обогревом. Газовые пищеварочные котлы с непосредственным газовым обогревом отличаются простотой конструкции и малой металлоемкостью. Котел (рис. 8.16) состоит из внутреннего варочного сосуда полусферической формы и корпуса. В нижней части варочного сосуда установлен патрубок со сливным краном. Во избежание засорения крана вход в патрубок закрыт съемной решеткой. Патрубок для отвода продуктов сгорания имеет поворотный шибер с отверстиями для вентиляции камеры сгорания. С целью равномерного обогрева поверхности варочного сосуда продуктами сгорания под патрубком для их отвода предусмотрена перегородка, препятствующая прямому выходу продуктов сгорания в дымовую трубу.

http://mppnik.ruРис. 8.16. Котел газовый пищеварочный с непосредственным обогревом:

1 — съемная решетка; 2 — перегородка; 3 — патрубок с шибером для отвода продуктов сгорания; 4 — откидывающаяся крышка; 5 — варочный сосуд; 6 —сливнойкран; 7 — газогорелочное устройство; 8 — корпус; 9 — регулируемая по высоте ножка

Котел снабжен открывающейся крышкой. В камере сгорания установлено газогорелочное устройство, состоящее из двух инжекционных газовых горелок разной производительности. При доведении содержимого котла до кипения работают обе горелки, далее на режиме тихого кипения оставляют работающей одну из них.

Полусферическая форма и значительная толщина стенок варочного котла, а также расположение горелок на значительном расстоянии от поверхности нагрева создают условия для равномерного обогрева котла.

Котел снабжен газовой автоматикой безопасности электромагнитного типа.

ПАРОВЫЕ ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

http:// Рис. 8.21. Котел пищеварочный паровойКПП-100:

а — общий вид; б — сливной кран; в — изменение толщины пленки конденсатора и коэффициента теплоотдачи вдоль вертикальней стенки: 1 — варочный сосуд; 2 — наружный корпус; 3 — основание; 4 — вентиль; 5 — конденсатоотводчик; 6 — кран; 7 — мановакууметр; 8

—перекидной кран; 9 — крышка; 10— клапан-турбина; 11 — отражательклапана-турбинки; 12

—резиновый уплотнитель; 13 — накидной рычаг; 14 — двойной предохранительный клапан; 15

— рычаг; 16 — сливной кран; 17 — тепловая изоляция; 18 — облицовка

mppnik.ru

На предприятиях общественного питания используются паровые пищеварочные котлы КПП100, КПП-160иКПП-250.Они имеют аналогичную конструкцию и различаются только размерами. От неопрокидывающихся электрических и газовых котлов они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне.

Котел КИП-100(рис. 8.21, а, б) состоит из варочного сосуда и наружного котла, покрытого изоляцией. Пространство между варочным сосудом и наружным котлом представляет собой паровую рубашку, в которую подается по паропроводу пар. Количество подаваемого пара регулируется с помощью парозапорного вентиля. Варочный сосуд герметично закрывается откидной крышкой с резиновым уплотнителем. На крышке устанавливаетсяклапан-турбинка.Котел снабжен двойным предохранительным клапаном, манометром, воздушным клапаном, конденсатоотводчиком и продувочным краном. Двойной предохранительный клапан и манометр, показывающий давление пара в паровой рубашке, установлены на арматурной стойке. Конденсатоотводчик и продувочный кран расположены в полости между дном паровой рубашки и днищем облицовочного кожуха и предназначены для отвода из паровой рубашки конденсата.

Нагрев варочного сосуда парового котла осуществляется за сч ет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного котла и конденсируется. При этом выделяется скрытая теплота парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла.

АВТОКЛАВЫ

Автоклавы предназначены для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа, а температура 120...140 °С, что позволяет существенно в 1,5...2 раза интенсифицировать процесс варки.

Так, при четырехчасовой выварке костей в открытом котле выход жира составляет 3,1 %, сухих веществ — 2,8 %, при варке такой же массы костей в автоклаве при давлении 250 кПа за это же время выход жира и сухих веществ составляет соответственно 7,2 и 8,8 %.

Серийно выпускаются автоклавы вместимостью 60 дм3 на электрическом {АЭ - 1)г и газовом(АГ-60)обогреве. Устройство этих автоклавов практически не отличается от устройства электрических и газовых пищеварочных котлов.

Электрический автоклав АЭ-1.Аппарат (рис. 8.27)

http://mppnik.ru

Рис. 8.27. Автоклав электрический АЭ-1:

1— кран продувки; 2 — двухстенная крышка автоклава; 3 — шарнир; 4 — фланцы; 5— шток; 6 — облицовка; 7— противовес; 8 — наружный сварной корпус; 9 — пружина; 10 — кронштейн; 11— парогенератор; 12—фланец;13— тэны; 14 — крышка; 15— постамент; 16 — сеткафильтр;17—крансливной; 18 — теплоизоляция; 19 — загрузочная корзина; 20 — варочный сосуд; 21 — ручка корзины; 22 — резиновая прокладка; 2З— откидной болт

представляет собой варочный сосуд вместимостью 60 л, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами.

В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт для нагрева воды до температуры кипения и превращения ее в пар с давлением до 370 кПа (2,7 ати).

Вода заливается в парогенератор через наполнительную воронку до определенного уровня, который контролируется специальным краном уровня.

Автоклав снабжен контрольно-измерительнойи предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода». Электрическая схема управления автоклава, защита от сухого хода иконтрольно-измерительнаяарматура те же, что и у котлов типа КПЭ.

Внутрь варочного сосуда вставляется сетка с ручками, в которую загружаются кости. Варочный сосуд закрывается откидной крышкой с резиновой прокладкой, которая плотно прижимается пятью откидными болтами с ручками. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (2,2 ати). На крышке автоклава имеется кран для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее.

http://mppnik.ruРис. 8.28. Автоклав газовый АГ-60:а — общий вид; б — разрез:

1 — съемный щиток для прочистки горелок; 2 — кран для слива бульона и промывных вод из автоклава; 3 — кран уровня; 4

—откидной болт; 5 — кран для выпуска воздуха и пара из варочного сосуда; б — наполнительная воронка; 7 — крышка варочного сосуда автоклава; 8 — электроконтактный манометр; 9 — предохранительный клапан; 10 — общий газопровод; 11 — соленоидный клапан; 12 — газопровод, подводящий газ к основной горелке; 13 — газопровод, подводящий газ к вспомогательной горелке; 14 — основная горелка; 15

—регулятор воздуха основной горелки; 16 — резиновая прокладка; 17

—корпус; 18 — теплоизоляция; 19 — варочный сосуд; 20 — сетка; 21

—парогенератор; 22 — топочная камера; 23 — противовес

Через 65 мин после включения автоклава на полную мощность (10,8 кВт) давление в варочном котле достигает 250 кПа, в пароводяной рубашке — 350 кПа. По достижении в рубашке верхнего предела давления ЭКМ автоматически переключает нагрев с полной мощности на 1/9, т. е. на 1,2 кВт. При этом давление пара в рубашке начинает снижаться до величины, установленной нижним пределом ЭКМ. Размеры автоклава АЭ-1,мм: длина — 820, ширина — 880, высота — 1245. Масса автоклава со станцией управления 235 кг.

Автоклав газовый АГ-60. Аппарат (рис. 8.28) имеет косвенный обогрев влажным насыщенным паром с давлением до 370 кПа. Пар образуется в парогенераторе, расположенном под днищем варочного сосуда. 'Парогенератор представляет собой два кольцевых концентрических кармана, заполненных кипяченой водой (аналогично газовым котлам). Кольцевые щели между каналами образуют конвективные газоходы. Камера сгорания, в которой установлена газовая горелка, сообщается с кольцевыми газоходами. Продукты сгорания газа, проходя по газоходам парогенератора, нагревают воду до кипения и повышают давление пара в рубашке до 370 кПа.

Наружная емкость автоклава покрыта изоляцией и облицована эмалированными листами, образуя кожух. Под кожухом скрыты трубопроводы холодного и горячего водоснабжения и трубопровод для удаления пара из варочного сосуда после окончания работы. Для быстрого сброса пара в канализацию этот трубопровод может быть присоединен к пароводяному смесителю. При отсутствии пароводяного смесителя сброс пара из варочного сосуда после окончания варки проводится через установленный на крышке автоклава спускной кран непосредственно в окружающую среду.

Плотное прилегание крышки к бо