Вспомогательное оборудование

МАРМИТЫ

Мармиты устанавливаются при раздаче пищи в линиях самообслуживания или индивидуально.

Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3.

Мармит (рис. 12.1) предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах, а также для их реализации потребителям. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, нижний стол — три круглые электроконфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются четырехпозиционным переключателем панели управления. Мармит устанавливается на ножках, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Мармит может устанавливаться отдельно или в технологических линиях. Потребляемая мощность — 3,75 кВт, габариты — 1670×800×530 мм.

http://mppnik.ru

Мармит МСЭ-ЗК(ЭПМ-5) отличается
		от мармита МСЭСМ-3размерами и
		отсутствием розетки на панели управления.
		Прилавок-мармитдля первых блюд
		ЛПС-11. Конструкция мармита (рис. 12.2)
		аналогична конструкции мармита МСЭСМ-
		3. Отличие заключается в том, что на
		нижней поверхности	раздаточной полки
	Рис. 12.1. Мармит стационарный для первых	смонтированы тэны	с отражателями,
		позволяющие обогревать полку и верхний
	блюд МСЭСМ-3:
		стол мармита, где устанавливаются готовые
	а — общий вид; б — поперечный разрез: 1 —
	рама; 2 — панель управления; 3 — каркас; 4 —	блюда. Прилавок-мармитЛПС-11имеет три
	стол нижний; 5 — электроконфорка; б — стол	конфорки. Мармиты ЛПС-11используются
	верхний; 7 — полка раздаточная; 8 — полка для	только в составе линий самообслуживания.
	подносов	Мармиты	Стационарные

электрические секционные модулированные МСЭСМ-50(МСЭСМ-50К,МСЭСМ-55,

МСЭСМ-60,МСЭСМ-80,МСЭСМ-ПО).
Мармиты	предназначены			для
кратковременного хранения			в	горячем
состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линиях
раздачи.
Мармиты этих типов имеют аналогичную
конструкцию и отличаются один от другого
количеством,	формой	и	суммарной
вместимостью мармитниц, а также наличием
или отсутствием полки для тарелок с готовыми
блюдами и стола-полкидля подносов,				а также	Рис. 12.2. Прилавок-мармитдля первых блюдЛПС-11:
размерами и потребляемой мощностью.					1— рама; 2 — панель управления; 3 — каркас; 4 — стол
Рабочие емкости мармитов (мармитницы),					нижний; 5 — электроконфорка; 6 — стол верхний; 7 —
используемые для хранения готовой продукции					раздаточная полка; 8 — полка для подносов; 9 — пакетный
на раздаче,	выполняются	в	виде	сосудов	Переключатель

прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Мармит МСЭСМ-50(рис. 12.3) представляет собой сварную раму, устанавливаемую на регулируемых по высоте ножках, к которой крепятся стальные облицовки. Последние сверху накрываются столом из нержавеющей стали. Вторые соусные блюда и гарниры сохраняются в горячем состоянии в мармитницах, для установки которых в столе имеется вставка с выштампованными гнездами. Обогреваются мармитницы паром, поступающим из парогенератора, который расположен под днищемстола-поддона.Вода в парогенераторе нагревается тэном. Уровень воды в парогенераторе регулируется поплавковым устройством, а защита тэна от сухого хода осуществляется с помощью реле давленияРД-4.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, смонтированном в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. Мармит

оснащен штепсельной розеткой для подключения к электросети тепловых аппаратов. Общая мощность мармита —4,5кВт, размеры—840×840×860мм. Электрическая схема мармитаМСЭСМ-50(рис.12.4) работает следующим образом: при замыкании выключателя Q1 напряжение подается на схему управления, о чем свидетельствует загорание сигнальной лампы H1. При отсутствии воды в парогенераторе контакт реле давления В находится в верхнем по схеме положении и сигнальная лампа Н2 сигнализирует о наличии сухого хода. При наличии воды в парогенераторе контакт реле В находится в

нижнем	по	схеме	положении,	магнитный
пускатель	К.	быстро	срабатывает	и свои

ми контактами К подключает нагревательный элемент El к сети. Нагреватели Е2...Е4 расположены в тепловом шкафу. Температурный режим шкафа регулируется вручную с помощью пакетного переключателя S, который обеспечивает трехступенчатое регулирование мощности. К разъему X1 можно подключать

дополнительные электрические устройства.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-100К,

МСЭ-55,МСЭ-55К,МС-80,МСЭ-100имеют конструк-

цию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50.Отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок с блюдами истола-полкидля подносов. Друг от друга данные мармиты отличаются количеством и вместимостью мармитниц, мощностью. На рис. 12.5 представлено принципиальное устройство мармитаМСЭ-100К.

Мармит МСЭ-84(МСЭ-84-01).Стационарный

http://mppnik.ru

мармит, сконструированный в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям, предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых, вторых блюд, соусов, гарниров.

Мармит может устанавливаться в линиях самообслуживания, а также в технологических линиях. Мармит МСЭ-84(рис. 12.6) представляет собой поддон с парогенератором, имеющим электронагреватель. В стол поддона вставлено шесть прямоугольных емкостей с крышками. Температура поддерживается автоматически, с помощью терморегулятора. Предусмотрена

защита тэнов от сухого хода.

Мармит МСЭ-84-01дополнительно имеет индивидуальную подставку и раздаточную полкусборно-разборнойконструкции. Потребляемая мощность 2,5 кВт.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22,МНЭ-45.Они предназначаются для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд и устанавливаются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслуживания. Корпус мармита имеет стол (рис. 12.7) с прямоугольными мармитницами, обогреваемыми воздухом от тэнов. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры. Отличаются мармиты вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью, размерами.

Прилавки-мармитыдля вторых блюдЛПС-3,

ЛПС-ЗА, ЛПС-16, ЛПС-17.Мармиты предназначаются для кратковременного хранения в горячем состоянии компонентов вторых блюд и устанавливаются в комплекте с оборудованием линий прилавков самообслуживания

(ЛПС).

Прилавок-мармитЛПС-3(рис, 12.8) состоит из мармита, витрины, рампы и направляющих для подносов, укрепленных на кронштейнах. Со стороны посетителей крепятся направляющие для подносов. Прилавок мармит снабжен двухъярусной раздаточной полкой, а вЛПС-16иЛПС-17имеется двухъярусная витрина для выкладки хлебобулочных изделий и демонстрации блюд. Прилавки-мармиты со стороны обслуживающего персонала имеют панель управления, с которой осуществляется включение, отключение и регулирование мощности электронагревателей.

2.3. ТЕПЛОВЫЕ СТОЙКИ, ШКАФЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ

ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ, КОМПЛЕКТАЦИИ И РАЗДАЧИ ОБЕДОВ

Тепловые шкафы, стойки предназначены для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд с последующей их реализацией через линию раздачи. По конструктивному исполнению они могут

быть стационарными и передвижными.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М.

Шкаф (рис. 12.9) предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд, которые устанавливаются на тележках-стеллажах.Он состоит из облицовок, закрепленных на раме, и двух дверей, через которые вкатываютсятележки-стеллажи.Между облицовками на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт. Устанавливается шкаф таким образом, чтобы его пол был на уровне пола предприятия. Габариты шкафа

2700×750×1715 мм. Заданный тем-

пературный режим поддерживается автоматически в пределах 60...70°С с помощью терморегулятора.

Шкафы тепловые ШТПЭ-1,ШТЭ-1

ШТЭ-1-01.Шкафы предназначаются для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд и кулинарных изделий и используются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Шкаф ШТПЭ-1представляет собой каркас, установленный на четырех поворотных колесах. К каркасу монтируются облицовки. Сверху на облицовки крепится стол с углублением для противня. Внутри шкафа закреплены направляющие, по которым перемещаются рамки с противнями. Обогрев шкафа осуществляется двумя тэнами типами общей мощностью 1,26 кВт. Они закреплены и нижней части шкафа под съемными поддонами. Температурный режим регулируется автоматически с помощью терморегулятораТ-32в пределах 50...110°С. Площадь одновременно загружаемых противней 1,02 м2, размеры шкафа - 400×600×1025 мм (рис. 12.10).

Шкаф ШТЭ-1отличается от шкафаШТПЭ-1массой, высотой и возможностью установки на специальной подставке, а шкафШТЭ-1-01(рис. 12.11) наличием подвижной подставки с набором зажимов.

Шкаф настольный электрический тепловой ШНЭТ-1,5.Шкаф (рис. 12.12) используется на специализированных предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания и предназначается для поддержания в горячем состоянии отдельных компонентов вторых несоусных блюд и порционных кулинарных изделий. Он состоит из каркаса, на котором крепятся облицовки, образующие прямоугольный шкаф. В верхней части облицовки связаны крышкой. Внутри шкафа на боковых поверхностях закреплены направляющие, по которым перемещаются четыре выдвижных ящика с емкостями для хранения кулинарных изделий. Обогрев осуществляется горячим воздухом, нагреваемым тремя тэнами, расположенными в нижней части камеры шкафа. Температурный режим поддерживается автоматически на заданном уровне с

помощью терморегулятора. Все органы управления смонтированы на лицевой панели в нижней части шкафа.

Тепловая раздаточная стойка СРТЭСМ. Стойка (рис. 12.13, а) предназначена для подогрева тарелок. Выпускается в секционном модулированном исполнении, имеет стол и тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В отсеках расположены полки для хранения тарелок. Шкаф обогревается четырьмя тэнами. Над шкафом предусмотрены две ниши для тарелок и панель управления.

Стойка-накопительраздаточная СHP. Стойка (рис.12.13 б) предназначена для накопления и раздачи обедов, скомплектованных на специальных подносах, а также для поддержания заданной температуры первых и вторых блюд. Стойки используют в линиях различи ЛКНО («Эффект»), Стойка СНР представляет собой сборно-разборныйстеллаж, составленный из секций, Каждая секция имеет четыре полки, на каждой из них смонтированы восемь электроконфорок для подогрева блюд, установленных на металлические вставки специальных подносов. Мощность электроконфорки

http://mppnik.ru

0,08 кВт.

Мармиты электрические передвижные МЭП-6,МЭП-20,МЭП-35,МЭП-60.Мармиты

 

(рис. 12.14, а, б, в) входят в комплект серийно выпускаемых механизированных раздаточных линий. Они представляют собой прямоугольный короб, собранный из стальных облицовок, закрепленных на раме. Сверху рама накрыта столом и опирается на два поворотных и два неповоротных обрезиненных колеса. В столе имеются гнезда для установки мармитниц, которые обогреваются воздушными тэнами, подключаемыми к сети кабелем с трехполюсной вилкой.

Назначение мармитов. МармитМЭП-6используется для сохранения в горячем состоянии вторых несоусных блюд или мяса к первым блюдам. Он снабжен тепловым шкафом, в котором размещаются четыре запасные мармитницы — противни высотой 60 мм, вместимостью 6 дм3 каждая. Пятая основная мармитница расположена в столе корпуса.

МЭП-20предназначен для сохранения в горячем состоянии сложных гарниров, состоящих из двух компонентов. Мармит имеет две мармитницы вместимостью10 дм3 каждая.

МЭП-35используется для подогрева вторых блюд с соусами или простых гарниров и имеет одну мармитницу вместимостью 35 дм.

Конструкции мармитов МЭП-6,МЭП-20иМЭП-35унифицированы, что обеспечивает взаимозаменяемость мармитниц.

Мармит МЭП-60предназначен для порционирования первых блюд и имеет одну мармитницу вместимостью 60 дм3.

Мармит передвижной МП-28.

Мармит (рис. 12.14, в) сконструирован в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям. Он предназначен для сохранения в горячем состоянии и транспортировки к линиям раздачи первых, вторых соусных блюд и гарниров, а также для отпуска их потребителям. Мармит имеет каркас, установленный на четырех поворотных колесах. На каркас крепятся облицовки, которые сверху закрыты столом, имеющим отверстия под емкость, закрывающуюся крышкой. Обогрев емкости осуществляется тэном, расположенным под ней. Мармит снабжен датчиком-релетемпературыТ-32и сигнальной лампой, указывающей на работу тэнов.

Эксплуатация мармитов. При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электроплитах. Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяют надежность их заземления, состояние пускорегулирующей аппаратуры и

санитарное состояние аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загораться сигнальная лампа «Нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 мин, т. е. когда мармит будет доведен до рабочего состояния, заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2ч.

По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве

http://mppnik.ru

тщательно промывают поддон, парогенератор и мармитницы. Затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружные поверхности протирают салфеткой, слегка смоченной мыльным раствором, а хромированные и полированные детали — сухой салфеткой.

12.4. ОПАЛОЧНЫЕ ГОРНЫ

Устройства для опаливания птицы и дичи УОП-1,УОП-2(рис. 12.15) предназначены для опаливания тушек птицы, дичи на предприятиях общественного

питания и состоят из рамы, в верхней части кожуха имеется отверстие для подключения устройства к вытяжной вентиляции. К крышке кожуха вдоль оси вентиляционного отверстия крепится поворотный диск с крюками для фиксации тушек.

Для сбора побочных продуктов опаливания предусмотрен выдвижной поддон. На правой стороне корпуса имеются кронштейны для фиксации опалочной горелки, выполненной в виде пистолета. Горелка с помощью гибкого шланга соединяется с блоком газовой автоматики безопасности. Горелка состоит из коллектора с шестью сопловыми отверстиями, предназначенными для подачи газа, инжектирующего воздух через центральное отверстие смесителя. Смеситель выполнен в виде трубы, на конце которой приварен сетчатый стабилизатор пламени. В ручке горелки

смонтировано запорное устройство, состоящее из пружинного клапана, штока с уплотнением и рычага. Для защиты руки от воздействия открытого пламени на передней стороне ручки укреплен отражатель. Устройство УОП-1подключается к системе централизованного газоснабжения, аУОП-2комплектуется баллоном со сжиженным газом и редуктором.