Котлы пищеварочные электрические КПЭ – 40, КПЭ – 60.

http://mppnikРис. 8.24. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60:

1 — сосуд варочный; 2 — электроконтактный манометр; 3 — пароводяная рубашка; 4 — двойной предохранительный клапан; 5

— поворотный механизм; 6 — тэны

http://mppnik.ru

При достижении в рубашке котла верхнего заданного предела давления замыкается контакт В электроконтактного манометра и включается реле К4, контакты которого К4.1, К.4.2, К4.3, К4.4 изменят свое положение. Контакт К4.1, разомкнувшись, отключает катушку реле К3 и его контакты К3.1, К3.2, К3.3 возвращаются, в исходное положение. При этом разрывается цепь питания магнитного пускателя К1, размыкаются его силовые контакты К1.1, К1.2, К1.3 и замыкается контакт К1.4. Одновременно замыкается контакт К4.2 и к сети будет подключено силовое реле К2 (если переключатель режима работы будет установлен на режим PII, реле К2 не включится и тэны будут полностью выключены). Контакты реле К2 поменяют свое положение. Через контакты К2.1 и К2.3 включится последовательно два тэна E1 и Е2.

Это будет соответствовать 1/6 мощности нагрева. Разомкнувшийся контакт К2.4 дополнительно исключит возможность включения магнитного пускателя К1, а контакт К2.5 подготовит к включению реле К3.

При понижении давления в пароводяной рубашке до нижнего предела замкнется контакт между указательной стрелкой электроконтактного манометра и за датчиком нижнего предела давления, включится реле К3, его контакт К3.1 замкнется, а контакты К3.2 и К3.3 разомкнутся.

Если уровень воды в парогенераторе понизятся ниже электрода Е4, цепь питания катушек реле К3 или К4 оборвется и станет невозможным включение соответственно магнитного пускателя К1 или реле К2, красная сигнальная лампа Н2 загорится (сухой ход). В этом случае необходимо рукоятку переключателя S поставить в положение «Выключено» и долить в рубашку котла воду до уровня контрольного крана.

Устройства электрические варочные УЭВ-60иУЭВ-40. Аппараты предназначены для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состояния.

Варочное устройство УЭВ-60(рис. 8.26, а) представляет собой передвижной котел с парогенератором.

Па р о г е н е р а т о р состоит из собственного парогенератора и двух тумб: задней и боковой. На крышке парогенератора установлены три тана, датчик уровня защиты от сухого хода и кран уровня.

На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. Для заполнения парогенератора водой предусмотрена наполнительная воронка, установленная на столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном.

Пе р е д в и ж н о й к о т е л (КП-40,КП-60)представляет собой варочный сосуд, установленный не подвижную платформу. С наружной стороны к нему приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства, а в верхней ее чести — кран для выхода воздуха. Между облицовкой и пароводяной рубашкой проложена изоляция. Для слива жидкости из варочного сосуда при его санобработке – предусмотрено сливное устройстве. Сверху варочный сосуд закрыт крышкой. К парогенератору приварены

направляющие, по которым производится перемещение котла. На столе боковой тумбы расположен рычаг, е помощью которого производится стыковка и расстыковка верхней и нижней частей парозапорного устройства. В задней и боковых тумбах расположен рычаг, с помощью которого производится стыковка и расстыковка верхней и нижней частей парозапорного устройства. В задней и боковых тумбах расположены панели с электроаппаратурой. На передней панели парогенератора установлена ручка переключателя режимов работ варочного устройства. На столе задней тумбы имеется кран для заполнения сосуда водой.

http://mppnik.ru

Рис. 8.26. Устройство электрическое варочное УЭВ-60:

а – общий вид; 1 – направляющая; 2 – котел передвижной; 3 – манометр; 4 – предохранительный клапан; 5 –

поворотный кран; 6 – наливная воронка; 7 – сигнальная лампа; 8 – переключатель; 9 – панель; 10 – электроаппаратура; 11 – парогенератор; б – электрическая схема

Подсоединение котла к парогенератору осуществляется парозапорным устройством после въезда котла по направляющим парогенератора до упора. После этого перемещением рычага «на себя» производится стыковка верхней и нижней части парозапорного устройства.

Варочное устройство УЭВ-40отличается от устройстваУЭВ-60высотой варочного сосуда котла.

Электрическая схема устройства электрического варочного УЭВ-60приведена на рис. 8.26, б. Режим работы устройства задается пакетным переключателем S1. При включении схемы напряжение подается на трансформатор Т. В цепи одной из вторичных обмоток трансформатора находится электродный датчик уровня воды в парогенераторе Е (защита от сухого хода), а в другой — сигнальная лампа Н. Если уровень воды в парогенераторе достигает электрода Е, то замыкается цепь реле KV1. Реле KV1 срабатывает и переключает свои контакты. Замыкающий контакт KV1.1 подключает магнитный пускатель КМ1, размыкающий контакт KV1.2 отключает цепь магнитного пускателя КМ2, замыкающий контакт KV1.3 включает желтую сигнальную лампу Н, сигнализирующую о включении электронагревателей. Магнитный пускатель КМ1 срабатывает и своими замыкающими силовыми контактами КМ1.1, КМ1.2, КМ1.3 включает электронагреватели на полную мощность, а размыкающим контактом КМ1.4 разрывает цепь

обмотки магнитного пускателя КМ2.

Когда давление пара в пароводяной рубашке устройства увеличится до верхнего заданного предела, контакты реле давления В переключаются. Под напряжением оказывается реле KV2, которое срабатывает и, размыкая контакт КV2.1, выключает магнитный пускатель КМ1. Замыкающий контакт KV2.2 подготавливает включение магнитного пускателя КМ2, контакт

АВТОКЛАВЫ

Автоклавы предназначены для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа, а температура 120...140 °С, что позволяет существенно в 1,5...2 раза интенсифицировать процесс варки.

Так, при четырехчасовой выварке костей в открытом котле выход жира составляет 3,1 %, сухих веществ — 2,8 %, при варке такой же массы костей в автоклаве при давлении 250 кПа за это же время выход жира и сухих веществ составляет соответственно 7,2 и 8,8 %.

Серийно выпускаются автоклавы вместимостью 60 дм3 на электрическом {АЭ - 1)г и газовом(АГ-60)обогреве. Устройство этих автоклавов практически не отличается от устройства электрических и газовых пищеварочных котлов.

Электрический автоклав АЭ-1.Аппарат (рис. 8.27)

http://mppnik.ru

Рис. 8.27. Автоклав электрический АЭ-1:

1— кран продувки; 2 — двухстенная крышка автоклава; 3 — шарнир; 4 — фланцы; 5— шток; 6 — облицовка; 7— противовес; 8 — наружный сварной корпус; 9 — пружина; 10 — кронштейн; 11— парогенератор; 12—фланец;13— тэны; 14 — крышка; 15— постамент; 16 — сеткафильтр;17—крансливной; 18 — теплоизоляция; 19 — загрузочная корзина; 20 — варочный сосуд; 21 — ручка корзины; 22 — резиновая прокладка; 2З— откидной болт

представляет собой варочный сосуд вместимостью 60 л, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами.

В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт для нагрева воды до температуры кипения и превращения ее в пар с давлением до 370 кПа (2,7 ати).

Вода заливается в парогенератор через наполнительную воронку до определенного уровня, который контролируется специальным краном уровня.

Автоклав снабжен контрольно-измерительнойи предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода». Электрическая схема управления автоклава, защита от сухого хода иконтрольно-измерительнаяарматура те же, что и у котлов типа КПЭ.

Внутрь варочного сосуда вставляется сетка с ручками, в которую загружаются кости. Варочный сосуд закрывается откидной крышкой с резиновой прокладкой, которая плотно прижимается пятью откидными болтами с ручками. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (2,2 ати). На крышке автоклава имеется кран для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее.

http://mppnik.ruРис. 8.28. Автоклав газовый АГ-60:а — общий вид; б — разрез:

1 — съемный щиток для прочистки горелок; 2 — кран для слива бульона и промывных вод из автоклава; 3 — кран уровня; 4

—откидной болт; 5 — кран для выпуска воздуха и пара из варочного сосуда; б — наполнительная воронка; 7 — крышка варочного сосуда автоклава; 8 — электроконтактный манометр; 9 — предохранительный клапан; 10 — общий газопровод; 11 — соленоидный клапан; 12 — газопровод, подводящий газ к основной горелке; 13 — газопровод, подводящий газ к вспомогательной горелке; 14 — основная горелка; 15

—регулятор воздуха основной горелки; 16 — резиновая прокладка; 17

—корпус; 18 — теплоизоляция; 19 — варочный сосуд; 20 — сетка; 21

—парогенератор; 22 — топочная камера; 23 — противовес

Через 65 мин после включения автоклава на полную мощность (10,8 кВт) давление в варочном котле достигает 250 кПа, в пароводяной рубашке — 350 кПа. По достижении в рубашке верхнего предела давления ЭКМ автоматически переключает нагрев с полной мощности на 1/9, т. е. на 1,2 кВт. При этом давление пара в рубашке начинает снижаться до величины, установленной нижним пределом ЭКМ. Размеры автоклава АЭ-1,мм: длина — 820, ширина — 880, высота — 1245. Масса автоклава со станцией управления 235 кг.

Автоклав газовый АГ-60. Аппарат (рис. 8.28) имеет косвенный обогрев влажным насыщенным паром с давлением до 370 кПа. Пар образуется в парогенераторе, расположенном под днищем варочного сосуда. 'Парогенератор представляет собой два кольцевых концентрических кармана, заполненных кипяченой водой (аналогично газовым котлам). Кольцевые щели между каналами образуют конвективные газоходы. Камера сгорания, в которой установлена газовая горелка, сообщается с кольцевыми газоходами. Продукты сгорания газа, проходя по газоходам парогенератора, нагревают воду до кипения и повышают давление пара в рубашке до 370 кПа.

Наружная емкость автоклава покрыта изоляцией и облицована эмалированными листами, образуя кожух. Под кожухом скрыты трубопроводы холодного и горячего водоснабжения и трубопровод для удаления пара из варочного сосуда после окончания работы. Для быстрого сброса пара в канализацию этот трубопровод может быть присоединен к пароводяному смесителю. При отсутствии пароводяного смесителя сброс пара из варочного сосуда после окончания варки проводится через установленный на крышке автоклава спускной кран непосредственно в окружающую среду.

Плотное прилегание крышки к борту автоклава достигается с помощью резиновой прокладки, закрепленной в ее пазах, и откидных болтов. Автоклав снабжен автоматикой безопасности и регулирования; приборы, схема и принцип действия автоматики регулирования и безопасности такие же, как и в котлах КПГ-40.

Так как, автоклавы работают под избыточным давлением более 70 кПа, они согласно существующим правилам подлежат техническому надзору органов охраны труда и подвергаются периодическим испытаниям инспекцией Госгортехнадзора, а также осмотрам через каждые 60 варок, но не реже 1 раза в четыре месяца.

 

ПАРОВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ

Пароварочные шкафы применяют для варки продуктов на пару. Обогрев продуктов в них осуществляется «острым» паром. При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдает им теплоту парообразования. При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.

В настоящее, время серийно выпускаются только электрические па ров арочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1иАПЭСМ-2,работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций: уАПЭСМ-1.одна секция, уАПЭСМ-2– две секции. Разработаны и внедряются новые конструкции пароварочных шкафовАПЭ-0.23АиАПЭ-0.23А-01,рассчитанные для варки на пару в функциональных емкостях.

Пароварочный аппарат АПЭСМ-2. Аппарат (рис. 8.32) представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две обособленные варочные камеры, в которых на съемных уголках устанавливается посуда — перфорированные и неперфорированные сотейники со съемными крышками. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженнымиручками-запорами.В основании расположен парогенератор с четырьмя тэнами питательный бачок с поплавковым клапаном, соединенный с парогенератором и линейным водопроводом. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Для слива воды а парогенераторе предусмотрен сливной патрубок с вентилем, присоединенный к трубопроводу, отводящему конденсат в канализацию.

http://mppnik.ru

Рис. 8.32. Пароварочный аппарат АПЭСМ-2:

1 — вентиль на сливном трубопроводе; 2—тэны;3 — парогенератор; 4 — ножки; 5 — дверца камеры; 6— вентиль на парогенераторе; 7

— замок; 8 — основание; 9 — пульт управления; 10 — болт заземления; 11 — кожух клеммника тэнов; 12 — питательный бачок; 13 — датчик системы автоматики защиты от сухого хода; 14 —паропровод;15 — сотейник перфорированный; 16 — съемный угольник для установки.посуды; 17 — варочная камера; 18—сотейникнеперфорированный; 19 — колпак (верхняя крышка); 20 – трубопровод для отвода конденсата в канализацию; 21 — лампы сигнальные;22—выключатель;23 — переключатель

Для регулирования количества пара, подаваемого в отдельные рабочие камеры аппарата, в каждой из них предусмотрена заслонка с выдвижной ручкой.

На лицевой стороне шкафа вверху расположены блок электроаппаратуры и две сигнальные лампы (красная лампа — «Нет воды» и зеленая лампа — «Включено»), а также ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп». Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим модулированным оборудованием.

Пароварочный электрический аппарат АПЭ-0,23А(АПЭ-0,23А-01).Аппарат состоит из двух варочных камер, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверями с затяжным запором. Внутри варочных камер размещены кассеты с функциональными емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор. В нижней части аппарата размещена панель с электроаппаратурой. На облицовку выведена ручка включателя и желтая лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей аппарата.

Аппарат АПЭ-0,23А-01устанавливается на индивидуальную подставку.

Аппарат АПЭ-0,23Амонтируется на общей ферме совместно с другими аппаратами; Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.)|, крышками к ним (2 шт.), кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.).

КОФЕВАРКИ

В кофеварках приготавливают кофейные напитки и натуральный кофе. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеваркахиспользуется фильтрационный способ; при котором через слой кофе при повышенном давлении 1 раз пропускается кипящая вода.

Кофеварка электрическая КВЭ-7. Кофеварка (рис. 8.33) является аппаратом периодического действия и состоит из варочного сосуда и наружного кожуха, воздушный зазор между которыми служит теплоизоляцией. Под дном варочного сосуда расположен закрытый электронагревательный элемент. Внутри варочного сосуда на дне смонтированоциркуляционно-перекидноеустройство, обеспечивающее циркуляцию кипятка и подачу его в чашу с фильтром. Над циркуляционной трубкой расположен отражатель.

Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара. Полученный напиток поддерживается в горячем состоянии (при температуре 60...80°С) с помощью терморегулятора, датчик которого размещен в резервуаре для кофе над разборным краном. Кофеварка снабжена сигнальной лампой, которая сигнализирует, когда нагревательные элементы находятся под напряжением.

Экспресс-кофеварки. Вэкспресс-кофеваркахароматические экстрактивные вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Сила, под действием которой вода проталкивается через слой кофе, в одних случаях создается давлением пара, образующегося в котле, в других — поршнем, приводимым а движение усилием руки или гидравлическим приводом.

Кофеварка с гидравлическим усилителем (рис. 8.34) имеет водогрейный котел, в котором вода, выполняющая функцию промежуточного теплоносителя, нагревается тэнами. Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, нагревается там и подается через распределительный коллектор в блок-краныс кнопочным управлением и гидравлическим усилителем. Водогрейный котел соединен с водопроводной сетью поплавковым питательным клапаном, с помощью второго поддерживается постоянный уровень воды. Уровень воды в котле контролируется через водомерное стекло, а давление — манометром. Для предохранения котла от повышения давления сверх предельно допустимого уровня предназначается предохранительный клапан, для автоматического регулирования теплового режима – терморегулятор.

Над водогрейным котлом смонтирован верхний поддон, на который устанавливаются чашки для подогрева, а под котлом — нижний поддон, предназначенный для чашек с кофе. С водогрейным котлом соединены головки блок-крановдля приготовления и дозирования напитка.

Блок-кранприводится в действие нажатием кнопки. При этом открывается проход для воды из змеевика в головку и за счет давления, под которым вода находилась в змеевике, она проталкивается через слой молотого кофе. Готовый напиток сливайся и чашку, поставленную под рожок головки.

Чтобы давление воды в змеевике было не менее 250 кПа, она подается через гидравлический усилитель, состоящий из питательного блока для воды и насоса с электроприводом. Блок снабжен манометром и реле давления, автоматически поддерживающим заданное давление воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.

По описанному принципу работают кофеварки «Будапешт», «Касиномокка», «Балатон-люкс»,«Омния-люкс»,наиболее широко применяемые на предприятиях общественного питания. Кофеварки «Касиномокка» и«Балатон-люкс»имеют рычажное управление, «Будапешт» и«Омния-люкс»— кнопочное управление, упрощающее обслуживание.

8.11. СОСИСКОВАРКИ

 

Рис. 8.35. Сосисковарка FE -11:

1 — варочный сосуд; 2 — перфорированная емкость; 3 — лампы;-4— откидная головка; 5 — тэны; 6 — переключатель; 7 — откидные крышки; 8 — рукоятки; 9 — кожух

Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сарделек и поддержания их в горячем состоянии. Сосисковарка FE-11(рис. 8.35) изготавливается Венгерской Народной Республикой. Она состоит

из кожуха и варочного сосуда прямоугольной формы, который закрывается сверху двумя откидными крышками с рукоятками. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре тэна, объединенные в две секции, расположены в нижней части варочного Сосуда. При включенном состоянии они должны находиться в воде. Вдоль задней стенки аппарата расположена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим заземления. Две лампы сигнализируют о работе тэнов. С двух сторон сосисковарки находятся переключатели, позволяющие регулировать мощность нагревателей.

В варочном сосуде имеется перфорированная алюминиевая емкость, разделенная перфорированной перегородкой на две части. Это дает возможность варить в одной емкости, например, сосиски, в другой — сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная емкость. Вместимость варочного сосуда 16 л, мощность — 4000 Вт, габариты, мм: 590×410×280, масса— 14 кг.

 

ГЛАВА 9.