Показатели качества глюкозы.

Глюко́за C ₆ H ₁₂ O ₆), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе ивинограда, от чего и произошло название этого вида сахара.

Глюкоза относится к классу углеводов (сахаров) и служит в организме универсальным источником энергии. Ее название происходит от греческого слова glykys – «сладкий». Основная роль глюкозы в организме – энергетическая – участие в биохимических реакциях, обеспечивающих клетки организма энергией, – также она выполняет структурную функцию, входя в состав различных молекул. Как повышение, так и понижение глюкозы в крови опасно – возможна гипер- и гипогликемическая кома.

Бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде.Основным источником глюкозы, обеспечивающей нормальное функционирование центральной нервной системы, также являются углеводы.

Глюкоза легко всасывается в кровь и вызывает секрецию инулина поджелудочной железы. Излишек в организме глюкозы может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому содержание моно - и дисахаридов в суточном рационе не должно превышать 100 г, и, вдобавок, чрезмерное употребление сахарозы служит причиной риска кариеса зубов и сахарного диабета.В свободной форме глюкоза встречается в основном во фруктах и в мёде, в то время как в составе сахарозы она находится в химической связи с фруктозой и должна быть сначала отделена от последней, прежде чем усваиваться.

Постройте технологическую схему производства сдобных изделий.

Постройте технологическую схему производства сухарных изделий.

Экзаменационный билет № 22

1. Производство сдобных изделий.

Ассортимент сдобных изделий очень разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительская, булочная мелочь, разные сдобные булки, батончики к чаю, рожки сдобные и др. Некоторые виды сдобных изделий (сдоба выборгская, обыкновенная, любительские изделия и т. д.) имеют несколько разновидностей, отличающихся формой и отделкой поверхности.

Рецептуры сдобных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Так, содержание сахара колеблется в пределах 7—30%, жира 7—25%, яиц 50—300 штук на 100 кг муки.

Небольшое количество сдобящих веществ содержит булочная мелочь, рожки, сдоба обыкновенная, батончики к чаю и другие (сахара 6—10 кг, жира 3—8 кг на 100 кг муки).

Высокорецептурными сдобными изделиями являются слоеные булочки и слойки, булочки повышенной калорийности и др. (сахара 15—30 кг, жира — 10—25 кг на 100 кг муки). Тесто для сдобных изделий на большинстве хлебозаводов готовят опарным способом. Из 100 кг муки по рецептуре 50—60 кг муки идет на замес опары. Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч, теста — 1,5—2,5 ч. Влажность теста 30—36%. Чем выше содержание сдобящих веществ в рецептуре изделия, тем ниже влажность теста и тем продолжительнее его брожение и расстойка.

Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. Первая стадия: в готовую опару добавляют часть муки, соль, воду и перемешивают. Тесто от замеса до отсдобки бродит 50—60 мин. Вторая стадия — отсдобка. В тесто вносят сахар, масло и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. В связи с тем, что при отсдобке тесто заметно разжижается, вместе со сдобой вносят муку, оставленную от общего количества, идущего на приготовление теста.

В последние годы в промышленности широко внедряются ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые позволяют значительно сократить производственный цикл и снизить затраты сухих веществ на брожение без ухудшения качества продукции.

Ускоренные способы предусматривают внесение в тесто увеличенного количества дрожжей (3—5% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 33—35° С) и брожение перед разделкой 40— 60 мин.

Приготовление сдобных изделий менее механизировано, чем производство батонов, булок.

Разделка теста для сдобных изделий механизирована частично. В линии для разделки сдобных изделий устанавливается тестоделитель РМК, округлитель ХТО и раскаточная головка тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек, после чего тестовым заготовкам вручную придают ту или иную форму и отделку.

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ.

Отделка сдобных изделий разнообразная. Она производится на разных стадиях их приготовления (перед расстойкой, перед и после выпечки).

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед выпечкой смазывают яйцами. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг — 13—14 мин. После выпечки изделия укладывают плашмя в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом.

Показатели качества патоки.

Карамельная патока выпускается трех видов — низкоосахаренная, карамельная высшего и I сортов и глюкозная высокоосахаренная. Все виды патоки должны быть прозрачными, без посторонних запаха и вкуса. Для паток с содержанием 30—37% редуцирующих веществ допускается побеление вследствие выпадения декстринов, однако леденец, получаемый при варке карамели, должен быть прозрачным. Для местной промышленности по согласованию с потребителями допускается выпуск карамельной патоки с содержанием сухих веществ 71 %
Мальтозная патока выпускается одним сортом. Нормированные показатели, характеризующие качество крахмальной и мальтозной патоки приведены ниже.
Свойства патоки в основном определяются совокупностью свойств составляющих ее компонентов, обычно глюкозой, мальтозой и более высокомолекулярными олигосахаридами (декстринами). В обычной патоке, содержащей 40% редуцирующих веществ, находится: глюкозы — 20%, мальтозы — 20%, тетра- и трисахаридов — 20% и более высокомолекулярных Сахаров (декстринов) — 40%. Такая патока применяется в основном в кондитерской промышленности.
Низкоосахаренная патока содержит до 10% глюкозы и до 70% декстринов. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения.
Высокоосахаренная патока с содержанием редуцирующих веществ в пределах до 70% имеет в своем составе 40—43% глюкозы, 54—56% мальтозы и 4—8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается более высоким по сравнению с сахарозой осмотическим давлением. Эти свойства делают ее применение наиболее эффективным при производстве мороженого, пастильно-зефирных, помадных и бисквитных изделий, в хлебопечении, консервировании фруктов и ягод. В больших количествах мальтозную патоку применяют для выработки специальных сортов хлеба, пряников и ряда кондитерских изделий. Одно из важных свойств патоки — вязкость — зависит от ее углеводного состава.

Кроме углеводов в состав патоки входит незначительное количество зольных элементов, азотистых и красящих веществ. Зола представлена в основном хлористым натрием (поваренной солью), а также зольными веществами крахмала. В золе патоки, выработанной из картофельного крахмала, содержится до 30% пятиокиси фосфора, 20% окиси кальция, 0,07—0,1% железа в виде РеО. Содержание азотистых веществ составляет в патоке высшего сорта 0,05—0,1%, в патоках пониженного качества 0,17—0,25%. Содержание сухих веществ в патоке зависит от количества редуцирующих веществ. В патоке одинаковых концентраций увеличение редуцирующих веществ на 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.

1. Постройте технологическую схему производства бараночных изделий.

Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку(придание тесту однородной консистенции), расстойку(сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения), ошпарку(для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью или обварку тестовых колец (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С), выпечку, расфасовку и упаковку.

Экзаменационный билет № 23