Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Требования к качеству:

Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

Качественные требования:

Сироп должен быть: вязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %.

Построение технологической схемы производства хлеба и описание.

 

 

Билет №7

1. Производство хлеба. С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.
Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

· Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;

· Замес теста;

· Улучшение процессов разрыхления и брожения;

· Деление теста на порции;

· Формирование тестовых заготовок;

· Выпечка;

· Охлаждение;

· Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.
Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.
Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.
Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.
Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.
Опорный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.
Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация – применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

2. Показатели качества варенья. Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное.

Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90-110C в течение 15-25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенья больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать.

В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, черносмородиновое и т.п.

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.

По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды.

Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов и ягод, вкус сладкий или кисловато- сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа - характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% - для высшего сорта и 35% - для первого.

При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

· внешнего вида - неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п.;

· цвета - наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;

· консистенции плодов - наличие и количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;

· вкуса и запаха - слабо выраженные, привкус карамелизованного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не должно допускаться к реализации:

· засахарившееся,

· забродившее,

· заплесневевшее,

· загрязненное (с посторонними примесями),

· с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа,

· с посторонними и испорченными вкусом и запахом,

· с ощущением хруста на зубах от песка.