Показатели качества творога.

По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги, кислотность. К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

Постройте технологическую схему производства мучных кондитерских изделий.

Сырье- подготовка сырья- приготовление тестовых полуфабрикатов- выпечка тестовых заготовок- охлаждение- оформление изделий- упаковка

Экзаменационный билет № 20

1. Изучение сырья для производства коньяка.

Для изготовления коньяка пригодны только некоторые сорта винограда, такие как «UgniBlanc», «FolleBlanch», «Colombard», «Mauzac», «Blanquette», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда BlancdeBlanc - белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью - не более 100.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм³. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С.

1. Показатели качества восточных сладостей.

Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели - 3; типа мягких конфет - 6-10; мучных - 12-17.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную - до 1 мес, нану, трубочки ореховые - 4-5 дней.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Пример показателей качества халвы.

Показатели качества халвы. Качество халвы характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждения. В подсолнечной неглазированной халве не должно быть видимых включений лузги.

В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Арахисовая и ореховая может иметь не ярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Наличие утолщенных волокон карамельной массы не допускается.

Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.

Цвет халвы зависит от белковой массы: кремовый - тахинной, от кремового до желтовато-серого - арахисовой, светло-желтый - ореховой, сероватый - подсолнечной. Цвет халвы с добавлением какао-продуктов однотонный, от светло-коричневого до коричневого.

1. Постройте технологическую схему производства мясных консервов.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка. (ЧЕРТИТЬ В ВИДЕ СХЕМЫ)

Экзаменационный билет № 21