Показатели качества крекера (сухого печенья).

Органолептическая оценка качества крекера (сухого печенья) проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе.

Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойствен­ны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Поверхность у печенья должна быть свойствен наименова­нию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Цвет может быть неравномерный, от светло-желтого до светло-коричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.

У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без сле­дов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Из физико-химических показателей в крекере определяют:

♦ массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; ще­лочность;

♦ кислотность (для крекера на дрожжах);

♦ рН;

♦ намокаемость.

Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответ­ствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.

Содержание жира в крекере должно быть в соответствии с
расчетным содержанием по рецептуре, но не более Л,5%^х меньше
расчетного значения.

Щелочность в изделиях 2-й группы должна быть не более 1° по бромтимоловомусинему. У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, на дрожжах; кислотность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфта­леину).рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7.0 ±1,4.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й НCI, должна быть не более 0,1 %.

Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%.

Технология производства кетчупа

Кетчуп - соус на томатной основе.
На данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.
Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.
Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение
Остерегайтесь:
1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2.Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку.
3.Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4.Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.
Помните,что:
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.
2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.
Основныеоперации:
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 – 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

 

БИЛЕТ №6

1. Слабоалкогольные напитки – хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовые напитки, морсы, брага и т.п. – изготовляются путем сбраживания сусла, получаемого из разного сырья.

Слабоалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 7% в зависимости от используемого сырья и технологии производства подразделяют:
- на напитки с использованием соков, пряно-ароматического растительного сырья, ароматизаторов, эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и т. п.;
- напитки с использованием сброженных соков и виноматериалов.

Слабоалкогольные напитки.

К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво. Эти напитки содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта.

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта.

Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту, - плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети.

Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас - в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.

Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас.

Выпускают эти квасы только в бочках.

Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.

Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.

Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.

В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.

Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.

К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.

Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.

Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непастеризованного пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.