Производство бараночных изделий.

Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).

Таблица 1 - Характеристика бараночных изделий

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.

Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8—15% сахара.

Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.

Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).

Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:

1— шнек для подачи муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточиа» машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.

При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч.

В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.

Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.

Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.

Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.

Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.

При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Расстойказаготовок. Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.

В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматическийпересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.

Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризациякрахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.

Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.

Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.

Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.

Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества.