Постройте технологическую схему производства табачных изделий.

Экзаменационный билет № 1

1. Производство винодельческого производства.

КРАСНЫЕ ВИНА

Принцип:Трансформация винограда в вино путем брожения (ферментации) натурального сахара и его превращения в алкоголь.

Передача танинов и красителей с кожицы винограда – называемой пленка – виноградному соку посредством мацерации.

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина. Эта практика часто применяется в таких регионах, как Божоле, Бургундия или Лангедок-Руссильон.

На первоначальном этапе осуществляется дробление и гребнеотделение. В период дробления грозди красного винограда обычно отделяют от стеблей, чтобы они не выделяли чрезмерное количество танинов в вино.

Дробление – это первый механический процесс, которому подвергается виноград после сбора и доставки на винный завод, и в связи с этим очень важно использовать оборудование первичного виноделия, которое сможет выполнять эту работу как можно более осторожно, чтобы с самого начала гарантировать высокое качество вина.

Дробление и используемые при этом технологии являются первыми и самыми важными действиями во время обработки винограда.

Следующий этап - ферментация (брожение). Получившуюся виноградную мезгу переливают сразу в цистерны для брожения, без отжимания через пресс. Бродильные чаны могут быть изготовлены из дуба, стали или бетона. В период ферментации виноградная кожица обычно поднимается на самый верх забродившего сусла, образуя своего рода "шапку". Для экстракции необходимых веществ из виноградной кожицы эту “шапку” постоянно перемешивают с соком. На этом этапе очень важно контролировать температуру. Красное вино обычно подвергается ферментации при более высокой температуре чем белое: от 18 до 28°C. Процесс брожения обычно длиться от нескольких дней до 6 недель. Затем вино переливают в другую емкость.

В процессе ферментации контроль осуществляется не только за температурным режимом, но и за содержанием сахара. По мере того, как сок превращается в вино, содержание сахара уменьшается, а содержание спирта, в свою очередь – увеличивается. Ферментация считается законченной, за исключением очень сладких вин, когда сахара в полученном вине не остается, а содержание алкоголя достигает 11-13 % для красных вин и 11-11,5 % для белых и розовых вин.

Первая порция вина обычно сливается самотеком, без внешнего давления и отжатия мезги (смеси кожицы, мякоти и косточек), чтобы не извлекать слишком много нежелательных танинов. Это вино переливают непосредственно в бочки или цистерны из нержавеющей стали для последующего созревания.
Оставшуюся в бродильных чанах мезгу из сока, кожицы и гребней отжимают и получают крепкое танинное вино, его еще называют прессованное. Часть этого вина иногда очень осторожно добавляют в вино, которое стекло самотеком для повышения уровня танинов, или используют для производства ординарных вин.

Прессовое сусло имеет более яркий цвет и содержит больше танинов, при этом оно имеет менее утонченный вкус и большую концентрацию. Впоследствии, в зависимости от создаваемого типа вина, оно может быть снова смешано с самотёком.

Ассамбляж осуществляется виноделом вместе с энологом и порождает конечное вино из партий, принадлежащих одному апелласьону. Целью ассамбляжа является создание более сложной структуры вина, обогащение палитры его ароматов, в частности за счет использования разных сортов. Ассамбляж – это поистине личная подпись каждого производителя, опирающаяся на его восприимчивость и секреты мастерства, строго сохраняющиеся в тайне. Правила ассамбляжа меняются из года в год в зависимости от урожая и каждый раз придают вину новый характер.

Выдержка вина – это также важный этап, во время которого некоторые его компоненты вступают во взаимодействие, создавая, таким образом, вино с более богатой структурой, более приятное на вкус, а также, в некоторых случаях, с большим потенциалом к выдерживанию. Выдержка вина производится либо в чане, для фруктовых вин, предназначенных для быстрого употребления, либо в контакте с древесиной, чтобы подчеркнуть его палитру ароматов. Настаивание вина на собственном осадке заключается в его выдержке без разделения мезги с целью сохранения всей его округлости и ароматов.

По окончании процесса выдержки, последний этап – это бутилирование - разлив готового вина по бутылкам при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, и, если потребуется, после осуществления фильтрации. До выпуска в продажу дорогие коллекционные вина дополнительно выдерживают в бутылках от двух и более лет. Это позволяет вину дополнительно развить свои лучшие качества.

Экзаменационный билет № 2

Производство пива.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимыхСахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмалаамилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод — это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующиеэкстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

♦ крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

♦ мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полнымосахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расходахмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см³ р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Экзаменационный билет № 3

 

Экзаменационный билет № 4

Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап - подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.

Этап – «отдых»

Это заключительная стадия перед разливом готового продукта. По стандартам ассимиляция должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой временной промежуток позволяет достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты уверены, что именно в это время водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку.

Показатели качества вафлей.

Форма вафель должна быть правильной, с ровными краями. Требуется, чтобы начинка не выступала за края, а вафельный лист плотно соприкасался с ней.

Цвет - однородный, от светло-желтого до желтого, без пятен и подгорелостей.

В изломе вафельный лист должен быть тонким, с развитой пористостью.

Консистенция начинки - однородная, без крупинок и комочков; жировой и пралиновой - нежная, маслянистая, легко тающая.

Вкус и аромат - приятные, свойственные изделиям данного наименования.

Влажность вафельных листов низкая - 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами.

Пирожные и торты - это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских изделий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

БИЛЕТ №5

Дефекты печенья

Печенье может иметь следующие дефекты:

♦ дефекты формы— деформация, наличие лома, надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

♦ дефекты внешнего вида (поверхности) — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

♦ дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

♦ дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запад,, неяс­но выраженный аромат отдушки.

БИЛЕТ №6

1. Слабоалкогольные напитки – хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовые напитки, морсы, брага и т.п. – изготовляются путем сбраживания сусла, получаемого из разного сырья.

Слабоалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 7% в зависимости от используемого сырья и технологии производства подразделяют:
- на напитки с использованием соков, пряно-ароматического растительного сырья, ароматизаторов, эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и т. п.;
- напитки с использованием сброженных соков и виноматериалов.

Слабоалкогольные напитки.

К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво. Эти напитки содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта.

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта.

Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту, - плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети.

Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас - в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.

Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас.

Выпускают эти квасы только в бочках.

Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.

Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.

Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.

В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.

Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.

К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.

Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.

Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непастеризованного пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.

Билет №7

1. Производство хлеба. С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.
Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

· Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;

· Замес теста;

· Улучшение процессов разрыхления и брожения;

· Деление теста на порции;

· Формирование тестовых заготовок;

· Выпечка;

· Охлаждение;

· Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.
Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.
Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.
Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.
Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.
Опорный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.
Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация – применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

2. Показатели качества варенья. Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное.

Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90-110C в течение 15-25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенья больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать.

В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, черносмородиновое и т.п.

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.

По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды.

Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов и ягод, вкус сладкий или кисловато- сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа - характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% - для высшего сорта и 35% - для первого.

При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

· внешнего вида - неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п.;

· цвета - наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;

· консистенции плодов - наличие и количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;

· вкуса и запаха - слабо выраженные, привкус карамелизованного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не должно допускаться к реализации:

· засахарившееся,

· забродившее,

· заплесневевшее,

· загрязненное (с посторонними примесями),

· с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа,

· с посторонними и испорченными вкусом и запахом,

· с ощущением хруста на зубах от песка.

Билет №8.

1.Производство консервированных овощей.

2. Показатели качества спирта.Спирт этиловый питьевой вырабатывают крепостью 95 ±0,2% об. Запах и вкус его должны быть характерными для этилового ректификованного спирта высшей очистки, вырабатываемого из зерна и картофеля, остальные показатели качества такие же, как и для спирта этилового ректификованного высшей очистки.

Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л. На бутылку со спиртом наклеивают этикетку установленного образца с указанием: наименование завода-изготовителя, наименование спирта, крепость в объемных процентах, емкости бутылки и номера действующего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не ограничен.

По качеству спирт этиловый питьевой должен соответствовать требованиям. Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом

 

Помимо органолептических показателей качества в спирте проводят физико-химические исследования и устанавливают объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм³), сивушного масла (не более 4 мг/дм³), эфиров (не более 30 мг/дм³), свободных кислот (не более 15 мг/дм³). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой и не содержать фурфурола.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.

Производство спирта состоит из следующих этапов:

подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление солода;

основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

завершающего — ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра,

высшей очис