Производство сухарных изделий.

К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как бараночные изделия, можно назвать хлебными консервами.

Сухари из хлеба (или простые) готовят для использования в специальных условиях различными контингентами потребителей.

Изготовляют следующие виды простых сухарей: армейские (ржаные обойные, ржано-пшеничные, пшеничные из муки обойной, II и I сортов); сухари-гренки из пшеничной муки высшего, I и II сортов; панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки I и II сортов. Схема I иллюстрирует процесс приготовления простых сухарей.

Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.

Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками.

Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Схема 1 - Приготовление простых сухарей

Сдобные сухари изготовляются из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Ассортимент сдобных сухарей включает около 20 видов.

Из муки высшего сорта готовятся сухари с маком, лимонные, горчичные, ванильные, сливочные и другие. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар 15—25, маргарин или масло 10—15, яйца 4 и другое сырье. Меньше сдобящих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, кофейные и другие). Содержание сахара в них 5—13, жира — 5, а яиц — 2% к массе муки. Кроме рецептуры, сухари каждого наименования отличаются друг от друга размерами, формой и отделкой. Влажность сдобных сухарей 8—12%.

Технологическая схема производства сдобных сухарей состоит из приготовления теста, формования заготовок для плит и их расстойки, выпечки и выдержки плит, резки плит на ломти, сушки сухарей, охлаждения и упаковки продукции.

^Приготовление сдобных сухарей — процесс трудоемкий. В настоящее время все большее распространение находят линии, в которых многие ручные операции механизированы.

Специализированные предприятия готовят сдобные сухари на высокомеханизированных линиях с тестоприготовительными агрегатами и конвейерными шкафами для расстойки заготовок и выдержки плит.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей).

После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой (см. раздел «Сдобные изделия»). Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%.

На крупных специализированных предприятиях опару и тесто для сухарных плит готовят по новой технологии (с сокращенным брожением перед разделкой). Приготовление теста для сухарных плит по новой технологии характеризуется несколько увеличенным (на 0,4—1% к массе муки) расходом прессованных дрожжей.

Опара и тесто замешиваются на машине типа Х-12, дополнительное сырье дозируется с помощью дозировочной поршневой станции ВНИИХПа.

Тесто после замеса прорабатывается шнеком, установленным под месильной машиной, и направляется в тестоспуск.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСП-2 или ФПЛ. Машина ФПЛ формует заготовку в виде сплошной тестовой ленты. Машина МСП-2 формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.

Заготовки для плит расстаиваются в течение 40— 100 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от ее рецептуры. В среднем плиты выпекаются в течение 14—28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укладывают в лотки и помещают в специальную камеру для остывания и выдержки (черствения) в течение 16—24 ч.

Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа марки ХРО. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.