Этап – выбор и очистка спирта

Ликероводочные заводы обычно используют 3 разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». Многие производители изготавливают водку на спирте собственного производства, используя классическую «дедовскую» технологию. Основным сырьем всегда служили зерновые - ржаной солод и рожь. С середины XIX века стала использоваться и пшеница. Возможно и добавление небольшого количества ячменя, овса, проса, кукурузы, гречихи, гороха. Некоторые заводы закупают спирт на спиртовых заводах. Качество закупаемого продукта, в этом случае, строго контролируется специальными подразделениями.

Этап – приготовление водно-спиртовой смеси

В производстве такая смесь называется сортировкой. В зависимости от нужного содержания этилового спирта в водке, готовится сортировка различной крепости. Вода со спиртом подаются в закрытые сортировочные чаны и перемешиваются мешалками. В процессе этой стадии также вносятся и некоторые другие ингредиенты, согласно рецептуре напитка.

Этап – фильтрование сортировки

В качестве фильтрующего материала практически всегда применяется кварцевый песок. Процесс происходит под давлением столба жидкости: сортировка самотеком поступает из напорного бака на фильтр. Бак расположен выше фильтров. С увеличением объема профильтрованной жидкости, увеличивается также и высота слоя осадка на фильтрующем материале. По мере изменения высоты этого слоя, повышается сопротивление, и скорость фильтрации уменьшается. Поэтому фильтрующая поверхность должна периодически очищаться от осадка.

Этап - обработка активированным углем

Это одна из наиболее важных стадий, которая связывает вредные примеси - эфиры и альдегиды и в процессе которой формируются органолептические показатели водки. После этого водку снова фильтруют, возможно, даже несколько раз, чтобы удалить мельчайшие частички угля и получить идеально прозрачный, кристально чистый продукт.

Этап – «отдых»

Это заключительная стадия перед разливом готового продукта. По стандартам ассимиляция должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой временной промежуток позволяет достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты уверены, что именно в это время водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку.

Этап – разлив готовой продукции

Разливают готовую водку на автоматизированных линиях. На этапе разлива все бутылки подвергаются контролю. Каждая бутылка перед наливом ополаскивается водкой. Это процесс дает возможность сохранить нужную крепость напитка и очищает бутылку изнутри. Следующий шаг - готовый продукт разливается в бутылки и закупоривается колпаком.

Это - стандартная схема промышленного изготовления водки. Однако, у каждого производителя есть свои секреты технологии, особенно в методах дополнительной очистки и фильтрации напитка. Изготовление водки - весьма многогранный и сложный процесс. В нем каждая мелочь имеет значение, ведь для истинных ценителей водки качество всегда стоит на 1 месте. Чтобы приготовить этот знаменитый русский напиток нужны: спирт, вода, грамотная, профессиональная фильтрация, и самое главное - душа технолога.

Показатели качества вафлей.

Форма вафель должна быть правильной, с ровными краями. Требуется, чтобы начинка не выступала за края, а вафельный лист плотно соприкасался с ней.

Цвет - однородный, от светло-желтого до желтого, без пятен и подгорелостей.

В изломе вафельный лист должен быть тонким, с развитой пористостью.

Консистенция начинки - однородная, без крупинок и комочков; жировой и пралиновой - нежная, маслянистая, легко тающая.

Вкус и аромат - приятные, свойственные изделиям данного наименования.

Влажность вафельных листов низкая - 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами.

Пирожные и торты - это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских изделий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.