Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок

Задача 282. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд, если выход одной порции 150 г.

Задача 283. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон - а­рель, овощной гарнир (четвертый вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 284. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150 г.

Задача 285. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100 г. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 286. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100 г. Сезон - март.

Задача 287. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.

Задача 288. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 289. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. Сезон - февраль.

Задача 290. Записать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - январь, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 291. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3 вариант), соус - хрен.

Задача 292. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Сезон - апрель.

Задача 293. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.

Задача 294. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции -150г.

Задача 295. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

Задача 296. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 297. Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале по второй колонке Сборника рецептур.

Задача 298. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с гарниром по второй колонке Сборника рецептур. Сезон -декабрь.

Задача 299. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур. Судак поступил неразделанный мелкий. Сезон - декабрь,

Задача 300. Сколько томатной пасты с содержанием 35 % сухих веществ необходимо для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 301. Выписать продукты для приготовления 40 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур в марте, уксус 9 %, гарнир овощной (2-й вариант), заправка горчичная.

Задача 302. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для приготовления 100 порций трески под маринадом, если поступила треска неразделанная мелкая. Сезон - март. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи 282

Прежде всего находим рецептуру блюда «Винегрет». Выход блюда в рецептуре 1 кг, рассчитываем какое количество килограммов винегрета нам надо приготовить для 200 порций.

150 г х 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 30 кг (в кг)
	Картофель			10,83
	Свекла			6,12
	Огурцы соленые			5,64
	Морковь			4,02
	Лук зеленый			5,64
	Заправка № 895	-		3,0
	Капуста квашеная			6,72

 

№ п/п	Продукты для заправки	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 3 кг (в кг)
	Масло растительное			1,05
	Уксус 3 %-ный			1,95
	Сахар			0,135
	Перец молотый			0,006
	Соль			0,06

 

По условию задачи сезон указан - март, следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) не кондиционные. Необходимо сделать пересчет по массе вареных овощей.

Картофель. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим массу брутто картофеля отварного в кожухе с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда:

172 г брутто - 100 г готового картофеля

х г - 210 г готового картофеля

х = (172 *210)/100 = 361 г. - искомая масса брутто

Заносим это значение в таблицу.

Аналогично делаем расчеты моркови и свеклы, в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто моркови на 100 г готового продукта - 134 г, заносим это значение в таблицу. Масса брутто свеклы на 100 г готовой - 136 г, тогда:

136 г -100 г

х г - 150 г

х = (136 *150)/100 = 204 г. - искомая масса брутто