Производства продукции общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья
Тема 1. Обработка овощей и грибов
Тема 2. Обработка рыбы
Тема 3. Обработка мяса
Тема 4. Обработка птицы и дичи
РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов»
РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд
Тема 3.1. Супы
Тема 3.2. Соусы
Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры
Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов
Тема 3.7. Блюда из птицы и дичи
Тема 3.8. Блюда из яиц и творога
Тема 3.9. Холодные блюда и закуски
Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки
Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста

 

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.

Определение количества отходов

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.

Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?

Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.

Пример решения типовой задачи 1

По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.

400 кг — 100%

х - 35%

140 кг — масса отходов картофеля.

Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала - 5 % от массы отходов картофеля.

Определение массы нетто

Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.

Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?

Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?

Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.

Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?

Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?

Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.

Пример решения задачи 10

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 - % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.

Определить массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто - 100 %

Масса нетто (100 - % отх.).

В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг

Процент отходов — 20 %.

Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.

Тогда 200кг—100%

Х = 160 кг

160 кг — масса очищенной капусты (нетто).

Определение массы брутто

Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?

Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.

Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.

Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.

Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.

Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.

Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи 24

Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:

I80 г х 100 = I8кг

Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.

Определяем требуемую массу брутто:

18 кг – (100-30) %

х – 100%

х = 25,7 кг