Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-09-28 | 3380 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья | |
Тема 1. Обработка овощей и грибов | |
Тема 2. Обработка рыбы | |
Тема 3. Обработка мяса | |
Тема 4. Обработка птицы и дичи | |
РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов» | |
РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд | |
Тема 3.1. Супы | |
Тема 3.2. Соусы | |
Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры | |
Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | |
Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов | |
Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов | |
Тема 3.7. Блюда из птицы и дичи | |
Тема 3.8. Блюда из яиц и творога | |
Тема 3.9. Холодные блюда и закуски | |
Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки | |
Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста |
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.
В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.
|
Определение количества отходов
Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.
Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.
Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.
Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?
Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.
Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?
Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.
Пример решения типовой задачи 1
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.
400 кг — 100%
х - 35%
140 кг — масса отходов картофеля.
Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала - 5 % от массы отходов картофеля.
Определение массы нетто
Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.
Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?
Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?
|
Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.
Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?
Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?
Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
Пример решения задачи 10
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 - % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.
Определить массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто - 100 %
Масса нетто (100 - % отх.).
В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг
Процент отходов — 20 %.
Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.
Тогда 200кг—100%
Х = 160 кг
160 кг — масса очищенной капусты (нетто).
Определение массы брутто
Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?
Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.
Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.
Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.
Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?
Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.
Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.
Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?
|
Пример решения задачи 24
Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:
I80 г х 100 = I8кг
Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.
Определяем требуемую массу брутто:
18 кг – (100-30) %
х – 100%
х = 25,7 кг
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!