Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2017-09-28 | 5440 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Задача 209. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.
Задача 210. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.
Задача 211. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.
Задача 212. Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.
Задача 213. Определить количество гречневой крупы, воды и соли для приготовления 200 порций крупеника по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 214. Сколько потребуется воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.
Задача 215. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 60 порций биточков пшенных по первой колонке Сборника рецептур.
Пример решения задачи 209
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью табл. «Количество круп, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (раздел сборника «Блюда из круп»). В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши. Если из 1 кг крупы получается 2,5 кг каши, тогда
1 кг крупы - 2,5 кг каши
Х – 30 кг
Х = (30*1)/2,5 = 12 кг
На 1 килограмм необходимо 1,8 литров воды:
На 12 килограмм - х:
х = 12 * 1,8 = 21,6 литров воды
На 1 килограмм крупы 25 г соли
На12кг- х;
х = 12*25 = 300 грамм соли
ТЕМА 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей неразделанной рыбы крупной или всех размеров. Исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающий чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. В данном разделе помещены задачи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и определения количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья.
|
Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
Задача 216. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре. Сезон - март. Судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 217. Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель жареный (из вареного), соус сметанный. Сезон - май месяц. Карась поступил речной мелкий.
Задача 218. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - февраль. Судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 219. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 70 порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус томатный. Сезон - февраль месяц.
Задача 220. Рассчитать продукты для 40 порций судака (кусками -"кругляшами") отварного с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 221. Рассчитать продукты для 100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразделанная мелкая. Гарнир - картофель отварной. Сезон - январь.
Задача 222. Рассчитать продукты для 200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным основным по первой колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - картофель отварной. Сезон - апрель, осетр используется с головой, среднего размера.
Задача 223. Выписать продукты для 100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется судак мелкий неразделанный. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.
|
Задача 224. Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по второй колонке Сборника рецептур блюд, если лещ поступил неразделанный, мелкого размера. Сезон - март. Гарнир - картофель жареный. Соус томатный.
Задача 225. Рассчитать продукты для 200 порций севрюги жареной с картофелем отварным по первой колонке Сборника рецептур блюд,- если севрюга поступила среднего размера с головой. Сезон - март.
Пример решения задачи 216
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса. Прежде всего находим рецептуру блюда «Зразы донские»
№ п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г) | Брутто на 100 порции (в кг) |
1. | Судак мелкий неразделенный | 17,6 | ||
2. | Сухари пшеничные | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
3. | Лук репчатый | 3,6 | ||
4. | Маргарин | 5 | 0,5 | |
5. | Зелень петрушки | 2 | 0,3 | |
6. | Мука | 5 | 0,5 | |
7. | Яйца | 0,2 | 20 шт. | |
8. | Хлеб пшеничный | 1,2 | ||
9. | Кулинарный жир | 0,6 | ||
10. | Маргарин | 0,5 |
№ п/п | Продукты для гарнира | Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 15 кг (в кг) |
1. | Картофель | 21,38 | ||
2. | Молоко | 2,37 | ||
3 | Маргарин | 0,675 |
По условию данной задачи судак поступил некондиционный (с. 4 Сборника рецептур), следовательно, необходимо сделать пересчет массы брутто судака по постоянной величине массы "нетто".
Масса нетто на одну порцию равна 86 г, судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире. Тогда по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим массу брутто - 176 г и его значение заносим в таблицу.
Далее необходимо сделать пересчет картофеля, так как по условию задачи сезон - март, значит, картофель некондиционный. По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы картофеля - 40 % тогда:
855 г -(100-40)%
х- 100%
х = (855*100)/60= 1425 г.
И это значение массы брутто картофеля заносим в таблицу.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!