Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов

Задача 163. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 164. Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по-строгановски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 165. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 166. Рассчитать продукты для соуса томатного к 50 порциям картофеля, тушеного с луком и грибами, по второй колонке Сборника рецептур блюд в апреле. Заменить свежую морковь сушеной.

Задача 167. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 168. Рассчитать продукты для соуса молочного к 100 порциям шпината с яйцом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если для приготовления соуса используется сухое обезжиренное молоко.

Задача 169. Рассчитать продукты для соуса лукового к 100 порциям мясных котлет рубленых по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле.

Задача 170. Выписать продукты для соуса маринад-овощной с томатом к 120 порциям трески под маринадом в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 171. Выписать продукты для соуса томатного с овощами в марте по первой колонке Сборника рецептур блюд к 70 порциям рыбы соленой отварной.

Задача 172. Рассчитать продукты для соуса молочного к 50 порциям свеклы, тушенной в соусе по второй колонке Сборника рецептур блюд, ес­ли используется сухое цельное молоко.

Задача 173. Рассчитать продукты для соуса красного основного к 200 порциям курицы тушенной в соусе по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения типовой задачи 163

Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного а рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.

Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блюд, пересчитать по ранее приведенной методике.

Так, в задаче 163 находим рецептуру блюда «Биточки рыбные». По этой рецептуре на 1 порцию биточков необходимо 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г к 200 = 10 кг соуса.

Соус томатный рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в г)	Количество продуктов массой брутто на 10кг (в кг)
1.	Бульон рыбный			9,0
2.	Маргарин столовый			0,45
3.	Мука пшеничная			0,45
4.	Морковь			0,8
5.	Лук репчатый			0,24
6.	Петрушка			0,13
7.	Томат-пюре			2,5
8.	Маргарин столовый			0,15
9.	Сахар			0,1
10.	Бульон рыбный	На 1кг	На 1кг	На 9кг

 

	Пищевые рыбные отходы			4,5
	Вода			11,25
	Лук			0,13
	Петрушка			0,14

 

В связи с тем, что в феврале морковь некондиционная, делаем ее пересчет в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы). Отходы в феврале - 25 %, масса нетто 60 г, тогда:

60 г -(100-25)%

х -100%

х = (60*100)/75 = 80 г.

80 г - масса брутто моркови на 1 кг соуса. Заносим эту цифру в таблицу.

Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья

Задача 174. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Задача 175. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока?

Задача 176. Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?

Задача 177. Сколько порций рыбы под маринадом по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 8 кг моркови в феврале для маринада?

Задача 178. Сколько порций котлет рубленых мясных с соусом красным основным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ, используемой для красного соуса?

Пример решения типовой задачи 174

Для определения количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на 1 кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто 1 кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенным схе­мам, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количество соуса на количество соуса для одной порции находим число порций данного блюда.

Так, в задаче 174 находим рецептуру соуса сметанного. На 1 кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10 кг: 0,5 кг = 20 кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сметанном соусе. На одну порцию рыбы, запеченной в сметанном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.