Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья

Задача 192. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле.

Задача 193. Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 20 кг картофеля в марте месяце? Сколько понадобится остальных продуктов?

Задача 194. Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур из 10 кг моркови в апреле.

Задача 195. Сколько порций котлет капустных можно приготовить из 20 кг белокочанной капусты по первой колонке Сборника рецептур?

Задача 196. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре со второй колонке Сборника рецептур?

Задача 197. Сколько порций рулета картофельного с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Задача 198. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 199. Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 15 кг моркови в апреле по второй колонке Сборника рецептур? Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускают с соусом молочным?

Задача 200. Сколько порций картофельного пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 1,5 кг сухого молока?

Задача 201. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить из 8 кг моркови в декабре по первой коленке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи 192

Для определения количества порций блюд из овощей из заданного количества сырья надо произвести расчеты, аналогичные расчетам в разделе 1, тема "Обработка овощей и грибов" § 4. Так, в заданной задаче масса брутто картофеля равна 100 кг. По табл. (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы картофеля в апреле - 40 %, тогда определяем массу нетто поступившего картофеля:

100 кг - 100%

Х – (100-40)%

Х = (100*60)/100 = 60 кг.

Рецептура рагу из овощей. На одну порцию рагу масса нетто картофеля 50 г. Определяем количество порций делением общей массы нетто картофеля на одну порцию:

60 кг: 50 г = 1200 порций.

ТЕМА 3.4. "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"

В данной теме даны задачи по определению количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, по определению количества жидкости и соли на определенное количество крупы при варке каш различной консистенции, по определению количества порций блюд из заданного количества сырья.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Задача 202. Выписать продукты на 100 порций крупеника по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 203. Выписать продукты для рассыпчатой каши гречневой на гарнир к 80 порциям баранины жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 204. Выписать продукты для приготовления 70 порций каши манной вязкой по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 205. Выписать продукты для 200 порций биточков рисовых с морковью и соусом по первой колонка Сборника рецептур блюд в феврале.

Задача 206. Выписать продукты для макарон отварных из гарнира к 80 порциям печенки жареной с соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 207. Выписать продукты для 60 порций пюре из фасоли с луком по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 208. Выписать продукты для 40 порций блюда "Макароны отварные с овощами" по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле месяце.

Пример решения типовых задач

Определение количества продуктов, необходимых для приготовле­ния блюд, гарниров из круп, макаронных изделий, производится по схеме аналогичной расчету продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Для решения задачи 203 по рецептуре «Мясо жареное» количество гарнира на одну порцию - 150 г, а для 80 порций - 12 кг.

Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 12 кг (в кг)
Масса каши	-		11,52
Маргарин			0,54

 

В табл. «Количество круп, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (раздел сборника «Блюда из круп») на 1 килограмм гречневой рассыпчатой каши необходимы продукты:

· Ядрица - 476 г

· Вода-0,710 л

Соответственно на 12 кг каши надо взять:

· Ядрицы - 476 х 12 = 5,712 кг

· Воды-710x12 = 8,12 л

Для 1 кг крупы надо 21 г соли, а для 5,712 кг крупы - 120 г соли.