Общие сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях

В Республике Беларусь выпускаются хлебные изделия более чем 200 наименований.

Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%) к пшеничному или ржаному, а не к смешанному

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, используемой для приготовления хлеба.

Хлеб различных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин или коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной – белый и красный солод, сахар, патока, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

Муку используют пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов. Смешивания партий муки позволяет выпекать хлеб высокого качества. Мука должна быть достаточно созревшей. Использование свежемолотой муки приводит к образованию липковатого, мажущегося и быстроразжижающегося при брожении теста. Хлеб при этом имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. Вода должна быть в меру жесткой.

Дрожжи – микроорганизмы полезного действия, применяются для разрыхления пшеничного теста, приготовления ржаных заквасок.

Соль добавляют из расчета 1,2 – 2,5 кг на 100 кг муки.

Сахар вводят в улучшенные)3-6%) и сдобные (до 30%) изделия из пшеничной муки. В диабетические изделия добавляют ксилит, сорбит.

Жир добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса изделий. Из растительных масел применяют горничное, хлопковое, подсолнечное, соевое, маргарин, масло сливочное. Жир используют для улучшенных сортов хлебобулочных изделий в количестве до 5, в сдобных до 25%. Жир делает изделия эластичными. Вводят жир в виде жироводной эмульсии.

Молочные продукты – молоко обезжиренное и необезжиренное, творожная и подсырная масса.

Яичные продукты – яйца свежие куриные, меланж, сухой яичный порошок. Яичные продукты придают изделиям пористость. Используют так же солод белый и красные, отруби пшеничные и ржаные (в диетический хлеб), пряности. Изюм, цукаты, орехи (для сдобных изделий).

Для приготовления хлеба сырье дозируют по массе (мука, солод) или объему водных растворов. Растворы обязательно фильтруют. Замес – это смешивание муки и всех компонентов до исчезновения комков и образования однородной по составу опары. При соприкосновении с водой частицы муки быстро ее впитывают, набухают и склеиваются, образуя связанное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза состоит из нерастворимых белков и крахмала и дрожжевых клеток. Жидкая фаза представляет собой растворенные органические минеральные вещества – соль, сахар и растворимые белки. Газообразная фаза образуется из воздуха, попадающего в тесто при замешивании и образующегося при молочно кислом и спиртовом брожении теста.

Пшеничное тесто - приготавливается в основном опарным и безопарным способами. Опарный способ осуществляют в два этапа – сначала из 5% муки, всех дрожжей и воды готовят опару 50% -ой влажности. Опара созревает 3 – 4.5 ч при температуре 27-29^о C. В созревшую опару добавляют остальное сырье, замешиваю тесто, которое дополнительно бродит 1 – 1.5 ч. В течении этого времени тесто 1-2 раза обминают (месят). Данный способ длительный и экономически не выгоден.

Безопарный способ. Предусматривает однократный замес всего сырья, предусмотренного рецептурой. Весь процесс приготовления хлеба составляет 4.5- 5 ч, но качество хлеба хуже, чем опарного. Улучшение качество хлеба добавление молочной сыворотки, применение жидкой окислительной фазы (полуфабрикатов), модифицированного крахмала, ферментных препаратов, картофельного сока и др.

Ржаное и ржано - пшеничное тесто готовят на соответствующей муке. Ржаная мука имеет особенность образовывать вязкие коллоидные растворы, поэтому приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Ржаное тесто готовят на заквасках густых, менее густых и жидких.

Густые закваски применяют для приготовления ржаного теста из обойной и обдирной муки. Закваски удобны для перекачивания насосами, что позволяет готовить тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В данном случае легко регулировать кислотность закваски. Для закваски применяют старую закваску или чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий определенных рас. В последние годы применяют лактобактерии – высушенные чистые молочнокислые культуры

Заварные сорта хлеба – требуют более длительного срока созревания. Для ржаного и ржано-пшеничного из обдирной муки хлеба применяют в процессе закваски сыворотку молочную сгущенную сквашенную. В этом случае время брожения сокращается до 2 ч.

Расстойка является важной частью процесса приготовления теста. При делении теста на куски и его формовке теряется его пористость за счет удаления части диоксида углерода. Длительное сроки брожения и доброжевания (при расстойке) ухудшают качество хлеба.

Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от нее зависит качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается подогрев тестовой заготовки. Важный процесс при выпечки – образование корочки, что бы замедлить процесс ее образования, в печь подается пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой и блестящей.

Мякиш образуется за счет изменения коллоидного состояния белков крахмала. Крахмал клейстеризованный прилегает к белковому каркасу теста и закрепляет поры, создавая пористость. Аромат хлеба и вкус создаются за счет более 300 веществ, образующихся в хлебе при брожении теста, его расстойке и особенно при выпечке. Во время выпечки наблюдается уменьшение массы хлеба.

При расчете расхода основного и дополнительного сырья определяют выход хлеба – это отношение массы выпеченного охлажденного хлеба к массе основного сырья (кроме воды), выраженное в процентах.

Укладывают хлеб после выпечки на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону, стараясь его не смять. Количество изделий на лотке зависит от их массы и формы, но должно быть, определенным для каждого сорта. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителям.

Ассортимент хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными Пшенично-ржаными, ржаными, ржано- пшеничными. По рецептуре – простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки – подовой и формой. Назначение хлеба зависит от сорта муки, особенностей рецептуры, традиции, направления и использования. Простой хлеб – это хлеб изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей. В состав улучшенного хлеба входят жир, молоко, сахар.

Сдобные изделия готовят на основе большого количества жира, сахара, яиц. В хлеб ржаной вводят патоку, солод, кориандр, тмин, сахар.

Срок реализации в розничной сети с момента выемки из печи хлеба упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной 24ч, остальных видов хлеба без упаковки – более 36 ч.

Хлеб пшеничный готовят из муки высшего, 1-го, 2-го и обойных сортов массой более 0.5 кг, формовым и штучным. Хлеб простой пшеничный из обойной муки выпекают подовым, формовым.

Улучшение сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего сорта и 2-го сорта с введением в рецептуру сахара и маргарина.

Булочные изделия готовят из муки пшеничной высшего, 1-2-го сортов. К простым изделиям относятся батоны простые (мука 1-2-го сортов), Столичный и Городские(мука высшего сорта), к улучшенным – батоны: Студенческий 1-го сорта(с сахара), Нарезанные(сахар и маргарин), Столовые(сахар, изюм и маргарин), Подмосковные с изюмом(сахар и маргарин).

Рожки и рогалики высшего и 1-го сортов имеют слоистое строение. Калачи и Ситнички московские выпекают из простого теста, массой 0.2 кг. Форма Калача- кольцо, Ситничка- круглая.

Сдобные изделия готовят из муки высшего сорта с добавлением жира, сахара, яиц изюма и др. Масса изделия 0.2 кг. Выпекают сдобу обыкновенную(плюшки, улитки и др).Выборгскую простую и фигурную, Детскую фигурную(грибки, зайцы и др), Любительские изделия высшего сорта(рожки, булочки витые и др), хлеб сдобный формовой (0.5 кг), лепешки ржаные сдобные. Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, яиц, молока, масла сливочного(для слоения), ванилина.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены так же изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.

Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

1. Бессолевые хлебобулочные изделия; предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью; рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов 9 в том числе крахмала); используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны так же лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала(91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием балластных веществ; предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба по другим причинам.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина; рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

7. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием йода; выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витаминов C, E, группы В и др.

Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Хлеб должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Требования к качеству хлеба

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрыв. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3-4 мм. Отклонение от нормы по внешнему виду возможны при не соблюдении режимов расстойки, продолжительность выпечки, не соблюдение температурного режима при выпечке, использование муки с слабой клейковидной (расплывчатость и формы) и др.

Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба вызываются нарушением технологии приготовления и небрежным отношением после выпечки.

К дефектам внешнего вида относя неправильную форму, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма хлеба возникает при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего, не созревшего, при излишней влажности теста, длительности брожения и расстойки. Форма может быть нарушена при небрежной разделке теста.

Дефекты поверхности:

· отсутствие корки - при плотной посадке теста в печь;

· крупные трещины - появляются на поверхности при недостаточной расстойке и отсутствии пара;

· мелкие трещины - мука из поврежденного вредителями зерна;

· отслоение корки - при недобродившем тесте;

· темная корка - мука из проросшего зерна, излишнего брожения.

Дефекты мякиша:

· непромес – комочки муки;

· закал – липкий и темный мякиш.

Непромес возникает при нарушении режима замеса. Закал – отстаивание хлеба на холодной поверхности при посадке его в недостаточно нагретую печь. Липкий мякиш бывает при использовании муки из проросшего и морозостойкого зерна, малого срока выпечки. При этих же условиях может получиться и темный мякиш хлеба.

К дефектам вкуса и аромата относят наличие хруста при разжевывании, посторонние примеси (полынь, горох), использование перебродившего теста.

Болезни хлеба

Хлеб из-за высокой влажности быстро портится, является благодатной средой для развития микроорганизмов. Плесневение хлеба после выпечки возникает при неправильном хранении и недостаточной кислотности При плесневении поверхность хлеба покрывается налетом различного цвета и неприятного вкуса. Некоторые плесни являются ядовитыми. Развивается плесень в местах обнажения мякиша. Для предупреждения ее образования хлеб рекомендуется хранить при невысокой температуре и влажности.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки. Оптимальная температура ее развития 36-40 грС, т.е. в жаркое время года. Картофельная палочка чаще поражает хлеб пшеничный. Ржаной хлеб устойчив к этому заболеванию, так как его мякиш является кислым.

Кровавая болезнь хлеба появляется чаще в жаркое время года при высокой влажности воздуха. Вызывают ее дрожжи, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна ярко-красного цвета. Такой хлеб имеет неприятный запах и вкус. К порокам хлеба относятся также наличие минеральных примесей (хруст), черствение (начинается через 5-10 ч). Хранение хлеба в полиэтиленовых упаковках или его замораживание замедляет черствение, уменьшает усушку.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, потоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относят батоны, плетёнки, рожки, хлеб Белорусский, Раубический, Вясковы, Сучасны, Траецки, Духмяны, Нарочанский, Двинский и др., а так же сдобные изделия, преснаки, лепешки и другие изделия.