Мясного гастрономического отдела

1. Спецодежда должна быть застёгнутой на все пуговицы. Нельзя закалывать одежду булавками, в карманах нельзя держать бьющиеся и острые предметы.

2. Проверить на рабочем месте исправность проводов, вилки, розетки, наличие заземления.

3. Проверить, нет ли выхода электрического тока на поверхность оборудования.

4. Проверить исправность всего оборудования, наличие деревянного настила.

5. Установить весы на прочной ровной поверхности (от края 5-10 см.).

6. Проверить исправность инвентаря, инструментов.

7. Освободить рабочее место и проходы от загромождения товаром, тарой, посторонними предметами.

8. Проверить достаточность освещения.

9. Использовать для вскрытия тары соответствующие инструменты.

10. Влажную уборку оборудования, питающегося электрическим током, производят только после его отключения.

11. Включать оборудование в электросеть необходимо только сухими руками.

12. При работе с ножом, соблюдают следующие требования:

· исправность ножа,

· при передаче ножа держаться за полотно,

· нож переносится – острие ножа внизу,

· при нарезке бумаги нож направлять от себя,

· при нарезке товара нож должен быть достаточно заточен,

· остерегайтесь порезов ножом.

 

Тестовое задание по теме:

«Подготовка к продаже мяса и мясных товаров»

1. Дополните таблицу:

Наименование колбас	Технология производства	Сорта	Сроки хранения при температуре 12оС
Варено-копченые колбасы	Варка, охлаждение, копчение при температуре 42 + 3оС, сушка.	Высший, первый, второй сорта, бессортовые
Полукопченые колбасы	Осадка, обжарка, варка, горячее копчение, сушка		7 суток с даты выработки
Сырокопченые колбасы		Высший, первый сорта, бессортовые	до 4 месяцев
	Осадка, длительная сушка	На сорта не делят	до 1 месяца

2. По виду мяса копчености подразделяют:

а) свиные, говяжьи и мяса птицы;

б) свиные и говяжьи;

в) свиные, говяжьи, мяса птицы и других убойных животных.

3. В зависимости от части туши и способа обработки продукты из мяса убойных животных классифицируют:

а) окорока, рулеты, грудинка, корейка, балык, буженина, карбонад и т.д.;

б) окорока и рулеты;

в) рулеты, паштеты, студни и зельцы.

4. По виду термической обработки мясные копчености подразделяют:

а) сырокопченые, сыровяленые, полукопченые, копчено-запеченные;

б) сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные;

в) вареные, копченые, запеченные.

 

 

5. По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на:

а) сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные;

б) жаренные, копченые, вареные, фаршированные;

в) отварные, запеченные, жаренные, фаршированные, копченые, заливные, пирожки.

6. Мясные кулинарные изделия хранят сутки при температуре:

а) 12 + 6^оС;

б) 4 + 2^оС;

в) -6 + 2^оС

Ключ к тестовому заданию по теме урока

«Подготовка к продаже мяса и мясных товаров»

1. За каждую правильно заполненную графу таблицы - 1 балл

Наименование колбас	Технология производства	Сорта	Сроки хранения при температуре 12оС
Варено-копченые колбасы	Варка, охлаждение, копчение при температуре 42 + 3оС, сушка.	Высший, первый, второй сорта, бессортовые	не более 15 суток
Полукопченые колбасы	Осадка, обжарка, варка, горячее копчение, сушка	Высший, первый и второй сорта	7 суток с даты выработки
Сырокопченые колбасы	Осадка, холодное копчение, сушка	Высший, первый сорта, бессортовые	до 4 месяцев
Сыровяленые	Осадка, длительная сушка	На сорта не делят	до 1 месяца

 

За каждый правильный ответ - 1 балл:

2. в

3. а

4. б

5. в

6. б

Тест по теме

«Мясные гастрономические товары»

В скобках указано количество баллов за верный ответ.

1. Продолжите определение. Мясные гастрономические товары - это ___

______________________________________________________________ (2)

2. Укажите стрелками, какие из оболочек относятся к естественным, а какие к искусственным.(1)

1. кишки	естественные оболочки   искусственные оболочки
2. пентафлекс
3. целлофан
4. пищеводы
5. белковая оболочка

 

3. Укажите последовательность основных этапов производства колбас:(5)

№ п/п	Этапы производства
	вторичное измельчение
	наполнение оболочек
	обвалка отрубов
	жиловка мяса
	сортировка мяса
	приготовление фарша в соответствии с рецептурой
	сушка
	предварительное измельчение
	термическая обработка
	вязка батонов
	охлаждение

4. Укажите колбасные изделия, поступающие в реализацию без оболочек:(3) ливерные колбасы, сосиски, мясные хлебы, студни, кровяные колбасы, зельцы, паштет.

5. В чем заключается отличие в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас?(3) _________________________________________________

6. Из предложенных вариантов, выберите, какие колбасные изделия вы допустите в продажу. (1)

а) лопнувший батон колбасы с зачищенным и обернутым бумагой краем;

б) с наплывом фарша над оболочкой, нарушающим целостность батона;

в) с рыхлым, серовато-зеленоватым фаршем.

7. Под каким углом производится нарезка сырокопченых колбас?(3)

а) 180^о;

б) 90^о;

в) 45^о.

8. Можно ли разместить в одной холодильной витрине вареные, копченые, полукопченые колбасы и мясные копчености? Обоснуйте свой ответ.(4)___________________________________________________

_______________________________________________________________

9. Какой группой товаров вы можете объединить окорока, рулеты, копченую грудинку и корейку, буженину? (2) ________________________

10. По виду мяса мясные кулинарные изделия делят на: (3)______________

_______________________________________________________________

11. Срок хранения мясных кулинарных изделий при температуре 4 + 2^оС составляет: (3)

а) 48 часов;

б) 1 сутки;

в) 1 месяц.

12. Назовите основных отечественных производителей мясных гастрономических товаров. (5)____________________________________

Ключ к тесту по теме

«Мясные гастрономические товары»

1. Мясные гастрономические товары - это продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

2. Естественные оболочки: 1,4,5.

Искусственные оболочки: 2,3.

3.

№ п/п	Этапы производства
	вторичное измельчение
	наполнение оболочек
	обвалка отрубов
	жиловка мяса
	сортировка мяса
	приготовление фарша в соответствии с рецептурой
	сушка
	предварительное измельчение
	термическая обработка
	вязка батонов
	охлаждение

 

4. Мясные хлебы, студни, паштет.

5. Сырокопченые колбасы подвергаются копчению и сушке, а сыровяленые - длительной сушке.

6. а)

7. 45^о.

8. Нельзя, т.к. не будет соблюдаться товарное соседство.

9. Мясные копчености.

10. Свиные, говяжьи и из мяса птицы.

11. б)

12. «Борисовский мясокомбинат», ГП «Минский мясокомбинат», ОАО «Слуцкий мясокомбинат», ОАО «Волковысский мясокомбинат» и др.

 

баллы
1-2	3-4	5-7	8-10	11-14	15-19	20-29	30-34

 

 

Подготовка к продаже пищевых жиров

 

Введение

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

 

 

Аннотация

Учитывая значимость здорового питания, а также здорового образа жизни, тема белков, жиров и углеводов всегда будет оставаться актуальной. Представленная методическая разработка «Подготовка к продаже пищевых жиров» также посвящена этим вопросам.

В данной работе использован как теоретический материал, так и современная оценка ситуации рынка пищевых жиров, затронут вопрос фальсификации пищевых жиров, который также является очень обсуждаемым в современном мире. Кроме того, представлен урок-соревнование по данной теме, который демонстрирует, как актуальный материал может быть преподнесен при помощи интересных педагогических методов и приемов.

Работа адресуется преподавателям товароведения продовольственных товаров, кураторам и мастерам производственного обучения, для проведения, как лекций, так и семинарских занятий, а также различных внеурочных мероприятий.

 

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже пищевых жиров»

Вопросы:

Растительные жиры.

Животные жиры.

Магарин.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Плоды масличных растений: мякоть маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, зародышей кукурузы, косточки слив и абрикос; и семена масличных растений: подсолнечника, хлопчатника, горчицы, сои, кунжута.

Ассортимент:

Подсолнечное масло – из семян подсолнечника. Бывает

- нерафинированное: высший сорт, первый сорт (наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором; вкус и запах свойственные подсолнечному, без посторонних привкусов, запахов, горечи) и второй сорт (прозрачность – легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

- гидратированное: высший сорт и первый сорт (запах и вкус свойственные подсолнечному гидратированному, без посторонних запаха, привкуса и горечи); второй сорт (прозрачность – легкое помутнение или «сетка» не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

- рафинированное недезодорированное. На сорта и марки не делится. Прозрачное, без осадка, свойственная рафинированному подсолнечному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

- рафинированное дезодорированное. Делится на марки Д, П: Д – для производства детского и диетического; П – для поставки в торговую сеть.

Прозрачное, без осадка. Запах и вкус: без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общепита.

Хлопковое масло вырабатывают из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло получают из семян сои, которые содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, - Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

- Гидратированное: 1с, 2с.

- Рафинированное дезодорированное для реализации в

- Рафинированное отбеленное торговую сеть

- Рафинированное неотбеленное на сорта не делят

Бурые оттенки цвета, должны быть прозрачными, без отстоя.

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий. Биологическая ценность обусловлена содержанием линолевой кислоты и вит. Е.

От способа обработки и показателей качества:

Д – рафинированное дезодорированное для продуктов детского и диетического питания;

П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общепита + для производства других пищевых продуктов;

СК – для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров;

Р – для промышленной рафинации и дезодорации.

Рапсовое масло – из семян рапса, содержит эруковую кислоту, способствующую липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Марки:

Р – нерафинированное, для промышленной переработки на пищевые цели;

П – рафинированное дезодорированное, для поставки в торговую сеть и сеть общепита;

ПД – рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общепита;

Т – нерафинированное для промышленной переработки.

Горчичное масло вырабатывают из семян белой или сизой горчицы, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

- нерафинированное: Высший сорт, 1 и 2 сорта;

- рафинированное дезодорированное; нерафинированное дезодорированное.

Оливковое масло –Добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Рафинированное оливковое масло почти бесцветное, золотисто-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, имеет приятный вкус и запах, содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло – после рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус. Содержит 70% линоленовой кислоты, следовательно, нестойко при хранении. Бывает рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В РТС имеется масло производства Украины, России, Германии, Польши.

Деликатесное масло составляет особую группу, к которым относится масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, маслины, крыжовника, миндаля. Специфический вкус и аромат, хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, предупреждается старения организма.

Растительное масло выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде, для розничной торговли розлив в бутылки из полимерных материалов. На каждую бутылку должна быть наклеена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, подчиненности, ТЗ, вида, масса нетто в граммах, даты розлива, № стандарта. Допускается маркировка даты розлива компостером или тиснением на колпачке. Храненят при t не более 18С в темных помещениях при Y не более 85%. Подсолнечное и кукурузное масла хранят не более 4 месяцев, горчичное – 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при t 4-5С и Y 85% без доступа света.

 

Животные жиры

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы). Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам.

 

№ п\п	Наименование жира	t-плавления	Консистенция	Цвет, вкус	Сорт
	Говяжий	42-52 С	Тугоплавкая	Бледно-желтый жёлтый	в\с, 1\с
	Бараний	44-56 С	Крошливая	Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах.	в\с, 1\с
	Свиной	29-35 С	Мазеобразная	Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый.	в\с,1\с
	Костный	29-35 С	Мазеобразная	Светло-жёлтый	в\с,1\с
	Сборный	30-40 С	Мазеобразная	От белого до тёмно-желтого	не делят
	Домашней птицы	28-35 С	Мазеобразная	Светло- жёлтый	в\с, 1\с

 

Говяжий жир

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком.

Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре). Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Бараний жир

Этот жир выпускается двух сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом. Бараний жир высшего и 1-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары.

Свиной жир

Этот жир выпускается двух сортов. Свиной жир в/с приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности в/с, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира становится мазеобразной. В расплавленном состоянии свиной жир в/с прозрачен. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, может быть слегка мутноватым, присущ запах поджаристой шквары.

Костный жир

К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир высшего сорта прозрачный, 1-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир домашней птицы

Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур. Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Жир морских животных и рыб

Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью. За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

 

Маргарин

Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания.

Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масло, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырьё – жиры и молоко. Вспомогательное сырьё – сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на следующие группы:

- Бутербродные - (жир 62-82%) используется для приготовления бутербродов и использования в домашних условиях. Они обладают улучшенными вкусовыми качествами и эластичностью. (Экстра, Сливочный, Славянский).

- Столовые предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общепита, для приготовления кулинарных изделий (Молочный, Радуга, Солнечный).

- Десертные – добавляют какао, сахар (Лимонный, Шоколадный)

- Диетические – низкоколарийные с содержанием жира до 50%. Для лучшей усвояемости рекомендуется применять с t плавления до 24.Диетические сорта предназначены для лиц пожилого возроста и лиц страдающих атеросклерозом, ожирением.

- Для промышленной переработки.

В продажу поступает весовой 20кг, фасованный 250гр. В зависимости от температуры и упаковки срок хранения от 20 до 60 дней.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры используют в промышленности по назначению.