Для продавца продовольственного отдела

До начала работы:

ü спецодежда должна быть застёгнутой на все пуговицы, нельзя закалывать одежду булавками, в карманах нельзя держать бьющиеся и острые предметы;

ü проверить чистоту столов, прилавков, уборку полов, наличие деревянного настила;

ü проверить наличие и исправность необходимых для работы инструментов, неисправные заменить;

ü проверить на рабочем месте целостность проводов, вилки, розетки;

ü установить весы на прочной ровной поверхности (от края 5-10 см).

Во время работы:

ü освободившуюся тару своевременно убирать в подсобное помещение;

ü для переноса стеклянной посуды пользуйтесь исправной тарой;

ü при снятии (укладке) товаров с полок (на полки) пользоваться стремянкой, а не подручными средствами (ящиками, бочками);

ü не допускать скользкого пола на рабочем месте, пролитый жир или уроненные продукты немедленно убирать;

ü не убирать осколки разбитой посуды руками, пользоваться совком, метёлкой, щёткой;

ü не производить ремонт электрооборудования самостоятельно;

ü содержать рабочее место в чистоте;

ü не садиться отдыхать на посторонние предметы (мешки, ящики);

По окончании работы:

ü отключить на своём рабочем месте всё электрооборудование от сети;

ü убрать инструментарий и приведите в порядок своё рабочее место.

 

Алгоритм

Организации рабочего места

Продавца продовольственного отдела

1. Продавец приходит на рабочее место в соответствии с графиком внутреннего трудового распорядка магазина.

2. Проверяет санитарное состояние рабочего места.

3. Проверяет исправность весоизмерительного оборудования.

4. Подготавливает инвентарь и инструментарий (инвентарь и инструментарий д.б. промаркирован).

5. Подготавливает упаковочный материал и размещает его на рабочем месте.

6. Изучает ассортимент товара в отделе.

7. Делает заявку на недостающий товар или самостоятельно отбирает товар в складском помещении.

8. Подготавливает товар.

9. Размещает товар в отделе (с учетом товарного соседства, температурного режима, частоты покупательского спроса).

10. Оформляет витрину (размещает товар по видам, сортам, поставщикам).

11. Проверяет наличие ценников на товар.

 

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже зерномучных товаров»

Вопросы:

Мука.

Крупа.

Крупяные концентраты.

Макаронные изделия.

Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет на производство важнейшего продукта питания - хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация муки

Вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры. К наиболее распрастраненным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее - ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распрастранение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др.

Наряду с мукой, получаемой из зерна одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (ржано-пшеничная, пшенично-ржаная).

По типу мука подразделяется на хлебопекарную, кулинарную, для производства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

По сортам делят (пшеничную) – экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.

Пшеничная мука делится на марки – М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Оценка качества

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

К общим показателям качества относят: вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Вкус, цвет и запах должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность муки должна составлять 13-15%. Крупность помола муки определяют просеиванием в течение 10 мин. на проволочных или шелковых мучных ситах (по номерам). Зольность определяется сжиганием. Зараженность муки вредителями - по действующим нормам и правилам не допускается.

Условия и сроки хранения

Хранение муки может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: Относительная влажность воздуха - 60-70%, температура - от +5 до +15˚С. Пшеничная (2/с) и кукурузная мука - 3-6 мес.; остальные сорта и виды муки - от 12 до 24 мес. и более.

Крупа

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна.

Крупа относится к числу распрастраненных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовомусоставу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра.

Быстроразваривающиеся крупы представляют собой продукт, для приготовления которого достаточно залить его кипящей водой или молоком и выдержать 5-10 мин. Сырьем для их выработки служат обычные виды крупы, подвергнутые обычной механической и тепловой обработке.

Микронизированные крупы из пшеницы, ржи, ячменя шелушенного и овсяной крупы, получают после их очистки и обработки инфракрасными лучами с последующим плющением, т.е. хлопья.

Оценка качества

К обязательным показателям при оценке круп относят внешний вид, цвет, запах, вкус, а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, количество мучели и нешелушеных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы актуальным стало определение радионуклидов.

Влажность крупы, в зависимости от видов, колеблется от 12 до 17 %

Условия и сроки хранения

Хранение крупы может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: Относительная влажность воздуха - 60-70%, температура - от +5 до +15˚С.

Пшено дробленое и шлифованное, крупа овсяная дробленая, овсяные хлопья хранят 3-6 мес. при нормальных условиях.

Крупа ржаная, рисовая, пропаренная овсяная, гречневая, перловая, горох лущеный, бобовые - от 12 до 24 мес. и более.

Крупяные концентраты

Крупяные концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно прошедшего необходимую механическую, гидротермическую обработку, подобранного по заранее разработанной рецептуре, высушенного до влажности, обеспечивающей длительную сохранность, и полностью готового к потреблению или нуждающегося в кратковременной тепловой обработке.

Крупяные концентраты имеют высокую пищевую ценность, а также целый ряд особенностей, которые отличают их от других пищевых продуктов:

- быстрота и простота приготовления пищи;

- высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами;

- высокая усвояемость питательных веществ;

- способность хорошо сохраняться вследствие низкой влажности и инактивации ферментов;

- большая транспортабельность благодаря малому объему.