Объясните последовательность закладки лука репчатого и моркови при пассеровании вместе:

 

5. Перечислите ассортимент рассольников, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольника ленинградского с перловой крупой, охарактеризуйте органолептические показатели, поясните подготовку перловой крупы.

Перечислите ассортимент рассольников: рассольник, рассольник домашний, рассольник ленинградский

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольника ленинградского с перловой крупой:

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую), доводят до кипения, закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы и варят. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рас­сольник, кладут сметану и зелень.

(Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности 2012)

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи нарезаны равномерно, в соответствии с технологией, набор компонентов в соответствии с рецептурой;

Цвет- серый, блесток жира – светло- желтый или светло-оранжевый, овощей и крупы – характерный для их вида;

Вкус - солоновато-кислый, с выраженным привкусом картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения;

Запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;

Консистенция – овощей и крупы – мягкая или слегка плотная (овощи не переварены).Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов.

Поясните подготовку перловой крупы:

Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз меняя воду, закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из неё имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

 

6. Приведите классификацию блюд из отварных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска картофельного пюре, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните причину клейкой и тягучей консистенции картофельного пюре.

Приведите классификацию блюд из отварных овощей:

картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста отварная с маслом или соусом, спаржа отварная, горох овощной отварной, кукуруза отварная.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска картофельного пюре:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель(80◦С) протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

(Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности 2012)

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- пышная, протертая, однородная масса, сохраняющая форму, 02без непротертых частиц, полита маслом или сверху уложен пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца со сливочным маслом, посыпана зеленью;

Цвет- от белого до светло-желтого;

Вкус и запах – свойственные вареному картофелю с привкусом и ароматом масла сливочного или пассерованного лука или вареных яиц;;

Консистенция - пышная, протертая, однородная масса, сохраняющая форму, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6○С не более 12 часов.

Объясните причину клейкой и тягучей консистенции картофельного пюре:

В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

Из этого следует, что температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80◦С, иначе пюре получится клейким и тягучим, а вкус его ухудшится.

 

 

7. Перечислите ассортимент блюд из жареных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска зраз из картофеля, охарактеризуйте органолептические показатели, поясните приобретение специфической окраски у жареных овощей.

Перечислите ассортимент блюд из жареных овощей:

Картофель, жареный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками, картофель жаренный ломтиками (из отварного), котлеты картофельные, зразы картофельные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, капуста жареная, помидоры, баклажаны и другие овощи жареные, драники, кабачки жареные с помидорами, оладьи из тыквы.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска зраз из картофеля:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая овальную форму. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с ъвареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или сметаной. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

(Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности 2012)