Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рулета

Приготовление котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой – один раз, а на мясорубке с одной решеткой – два раза. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2ᵒС.,поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия +получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Приготовление рулета

На смоченную салфетку или марлю раскладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, а также делают проколы в нескольких местах.Запекают 30-35 минут при температуре 150-180ᵒС.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Готовый рулет режут на порции, гарнируют и подают полив соусом.

Гарниры – каши вязкие, рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы – красный основной, луковый. Температура подачи блюда не ниже 60-65ᵒС.

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- порционный кусок рулета из котлетной массы, соус, гарнир;

Цвет- корочки рулета – светло- коричневый или серовато- кремовый; на разрезе характерный для котлетной массы;

Вкус и запах – характерный для мясной котлетной массы;

Консистенция – однородная, мягкая.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 12 часов.

Объясните с какой целью делают проколы полуфабриката перед запеканием:

Проколы делают для выхода пара. И для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

13. Дайте понятие о способах жарки птицы целиком, изложите технологический процесс приготовления и отпуска утки фаршированной, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее приемлемые фарши для фарширования утки.

Дайте понятие о способах жарки птицы целиком:

Птицу жарят целыми тушками на плите и в жарочных шкафах.

Жарка на плите: целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей и уток 1 категории используют сало- сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160ᵒС жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок.

Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250ᵒС, через 10 минут снижают до 160ᵒС и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска утки фаршированной:

Утку размораживают, опаливают, потрошат, промывают, обсушивают, солят снаружи и изнутри. Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера и слегка обжаривают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Чернослив варят до полуготовности и удаляют косточки. Обработанные тушки наполняют и жарят на противнях в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении. (Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности 2012)

Внешний вид- порционные куски жареной утки, фаршированной картофелем, или черносливом, или яблоками, политы соком, выделившимся при жарении;

Цвет- птицы светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, фарша характерный для него;

Вкус и запах – характерный для жареной птицы, слегка солоноватый с выраженным привкусом и ароматом продуктов, использованных для фарша;

Консистенция –мягкая, плотная, фарша –сочная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часов.

Укажите наиболее приемлемые фарши для фарширования утки:

картофель, чернослив, яблоки, гречневая каша, грибы, айва.

 

 

Перечислите ассортимент горячих блюд из яиц, изложите технологический процесс приготовления и отпуска омлетов, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс загустевания омлетной массы при тепловой обработке.

Перечислите ассортимент горячих блюд из яиц:

яичная кашка, яичница глазунья натуральная, яичница глазунья с наполнителями, омлеты, драчена, яйца запеченные, яйца в скорлупе, сваренные всмятку и в «мешочек».

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска омлетов:

Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Омлет натуральный. К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду р растопленным жиром, и помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. Для этого на смазанный жиром противень или порционную с9ковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см. и ставят в жарочный шкаф на 8-10 мин.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мел­ко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.