Технологический процесс приготовления и отпуска котлеты по-киевски

Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного(большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют. Гарниры- горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Охарактеризуйте органолептические показатели

Внешний вид- панированная жареная во фритюре котлета из большого и малого филе птицы, овальная с одним заостренным концом, фаршированная сливочным маслом, сохранила форму и панировку, гарнир;

Цвет- корочки –светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато-белый;

Вкус и запах – нежный, характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом сливочного масла;

Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часа.

О бъясните за счет чего происходит уменьшение массы птицы при тепловой обработке

Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.

 

11. Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса, охарактеризуйте Органолептические показатели, объясните уменьшение массы мяса при жарке.

Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском

Бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, котлеты отбивные, ромштекс, шницель.

Технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса

Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180◦С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен. Гарниры – картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

По заказу посетителей можно приготовить слабо и среднепрожаренный бифштекс.

Бифштекс с яйцом – приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу – глазунью.

Бифштекс с луком - приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут лук, жаренный во фритюре.

Охарактеризуйте органолептические показатели

Внешний вид- порционный кусок жареной говядины(вырезка);

Цвет- коричневый;

Вкус и запах – характерный для жареного мяса, вкусовых и ароматических продуктов;

Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часа.

Объясните уменьшение массы мяса при жарке

Уменьшение массы мяса при жарке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рулета, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью делают проколы полуфабриката перед запеканием.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса:

Котлеты, биточки, шницели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки в соусе, котлеты московские, котлеты домашние, биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по –казацки.)