Охарактеризуйте органолептические показатели:0

Внешний вид- овальные изделия, равномерно обжарены с обеих сторон, политы маслом, или сметаной, или соусом;

Цвет- светло-коричневый с золотистым оттенком;

Вкус и запах – свойственные картофелю, с привкусом и ароматом грибов, пассерованного лука, припущенной моркови. Соусы или сметана придают приятные вкусовые ощущения;

Консистенция мягкая, плотная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 18 часов.

Поясните приобретение специфической окраски у жареных овощей:

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:

- реакцией меланоидинообразования между сахарами и аминокислотами;

- карамелизацией сахаров;

-декстринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ

(пиродекстринов).

 

8. Перечислите ассортимент горячих блюд из творога, изложите технологический процесс приготовления и отпуска сырников, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью протирается творог.

Ассортимент горячих блюд из творога:

вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг из творога (варенный на пару), пудинг из творога (запеченный), запеканка из творога, сырники из творога, творожные батончики, сырники из творога и картофеля, сырники с морковью.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска сырников:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, можно добавить ванилин 0,02 г. На порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Сырники без сахара можно приготовить с тмином (0,5г. на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч. для набухания. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию с маслом сливочным, со сметаной, или вареньем или сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Органолептические показатели:

Внешний вид- изделия круглой приплюснутой формы, с ровной, без трещин поверхностью, политы маслом или сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, или соусом, предусмотренным рецептурой;

Цвет- корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-желтый;

Вкус и запах – характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и других посторонних), сладковато-кислый или солоновато-кислый. Сметана, варенье, соусы придают блюду приятные вкусовые ощущения; тмин – свойственный ему аромат;

Консистенция – однородная, мягкая, плотная, корочка слегка твердая, хрустящая.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 36 часов.

О бъясните с какой целью протирается творог:

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно. Творог становится нежнее и однороднее.

 

9. Перечислите ассортимент блюд из тушеных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска капусты тушеной, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс размягчения капусты при тушении.

Перечислите ассортимент блюд из тушеных овощей:

капуста тушеная, рагу из овощей, свекла, тушенная в сметане или соусе, картофель и овощи тушенные в соусе, морковь тушенная с рисом и черносливом.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска капусты тушеной:

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид- овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, набор компонентов и их соотношение соблюдены;

Цвет- от кремового до коричневого;

Вкус и запах – свойственные тушеной капусте, кисло- сладкий с привкусом и ароматом пассерованных овощей и томатного пюре;

Консистенция – мягкая, сочная, капусты - слегка плотная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 18 часов.

Объясните процесс размягчения капусты при тушении:

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

10. Перечислите ассортимент жареных блюд из филе птицы, изложите технологический процесс приготовления и отпуска котлеты по-киевски, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните за счет чего происходит уменьшение массы птицы при тепловой обработке.

Перечислите ассортимент жареных блюд из филе птицы:

котлеты натуральные из филе птицы, котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами, котлеты из филе птицы фаршированные печенью, котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы «Спатканне», котлеты натуральные из филе птицы панированные, птица по-столичному.