Что такое привар и за счет чего он происходит.

В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

Перечислите ассортимент горячих сладких блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска яблок в тесте жареных, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.

Перечислите ассортимент горячих сладких блюд

К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинг, яблоки в тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки, гурьевская каша, сладкие омлеты, гренки с плодами и ягодами.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска яблок в тесте жареных:

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром.

Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- кружочки яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны сахарной пудрой;

Цвет- поверхности – от золотистого до светло-коричневого, яблок желтоватый;

Вкус – от кисло- сладкого, с привкусом яблок и жареного теста;

Запах – жареного теста;

Консистенция – яблок- мягкая – мягкая, сочная; теста - хрустящая.

Срок годности и условия хранения: при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часов.

Укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко

(уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов, прогорклого жира, недоброкачественных яиц, слабо заколерованы выпеченные изделия.

Дайте понятие о способах варки макаронных изделий, изложите технологический процесс приготовления и отпуска лапшевника с творогом, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните увеличение массы и объема макаронных изделий при варке.

Дайте понятие о способах варки макаронных изделий:

Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (слив­ной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изде­лия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по­суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска лапшевника с творогом:

Лапшу, или макароны, или вермишель варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с маслом сливочным или сметаной.

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- запеченное изделие из отварных макарон с творогом прямоугольной или другой формы; поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная; полито маслом или сметаной;

Цвет- корочки – светло- кремовый с золотистым оттенком;

Вкус, запах – кисловато- сладковатый, запах – слабый, характерный для макарон и запеченного творога;

Консистенция – упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны, творог протерт.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 12 часов.