Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина. Это наиболее распространенное заболевание вин с содержанием спирта не выше 12% об. Возбудители болезни - различные пленчатые дрожжи, образующие при своем развитии пленку на открытой поверхности вин. Пленка бывает белая, иногда желтоватая или розовая (на красных винах).

В начале развития болезни вкус вина изменяется мало, оно остается прозрачным. Вино долго остающееся под пленкой, постепенно превращается в жидкость, лишенную спирта и кислот, приобретает неприятный вкус стоячей затхлой воды и часто прогорклый запах. Это происходит в результате окисления спирта и других органических веществ.

Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Для этого необходимо регулярно и тщательно проводить доливки, чтобы над поверхностью вина на оставалось воздушного пространства.

Если вино заболело цвелью - на поверхности вина заметна слабо развитая пленка, то пространство над вином надо закурить сернистым газом. Сернистая кислота в больших количествах подавляет развитие пленчатых дрожжей, но не убивает их. Поэтому через несколько часов после окуривания нужно осторожно провести доливку вина, слегка постукивая при этом по стенкам тары в тех местах, где образовалась пленка, чтобы она отстала и всплыла.

Если пленка осела на дно и вино помутнело, необходимо профильтровать вино через стерилизующий фильтр или пропастеризовать.

Если болезнь запущена, после лечения вкус вина остается пустым, необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей. Красные вина можно исправить настаиванием их выбродившей и частично отпрессованной мезге.

Бочки и другую тару, в которой находилось больное вино, необходимо тщательно пропарить и продезинфицировать, так как обрывки пленки могут вызвать заболевания здорового вина. Дезинфекцию проводят раствором сернистой кислоты или антиформина.

Уксусное брожение. Это очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15% об. Возбудителями заболевания являются уксуснокислые бактерии различных видов, образующие пленку на поверхности вина. Пленка уксуснокислых бактерии белая, часто с легким голубым оттенком. Более тонкая и прочная, чем дрожжевая. К опущенным в вино предметам эта пленка принимает меньше, чем дрожжевая. Бактерии разносятся насекомыми, особенно уксусной мушкой (дрозофилой). Развитию уксусных бактерии на вине способствует свободный доступ воздуха к нему, высокая температура (около 30^о) малое содержании спирта и невысокая кислотность вина. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Характерным признаком заболевания служит появления в вине запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании больного вина чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Профилактические меры - брожение с погруженной мезгой, регулярная доливка здоровым вином, тщательна обработка тары и борьба с уксусной мушкой (окуривание помещения серой или применения препарата ДДТ). Белое вино с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л и красно с содержанием их более 1,75 г/л запрещено реализовать и даже хранить в подвале.

Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару, чтобы не допустить повторного заражение вина. Пастеризованное или сульфитированное вино полезно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий.

Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами. Молочнокислое брожение вина. Это наиболее опасное заболевание вин различных типов, содержащих сахар. Возбудителями заболевания являются молочнокислые бактерии. Они не образуют пленку на вине, а растут в глубине его. Молочнокислые бактерии хорошо усваивают сахара.

Отличительным свойством молочно- кислых бактерий является их высокая спиртовыносливость, они могут размножаться при концентрации спирта 22% об. Поэтому молочно - кислому брожению могут подвергаться все типы вин - как сухие, так и крепленые. Особенно подвержены заболеванию вина, приготовленные из винограда с низкой кислотностью.

В столовых винах, сброженных насухо. Молочнокислые бактерии могут сбраживать яблочную кислоту и образовывать молочную, в результате чего происходит биологическое кислотопонижение. При этом процессе смягчается вкус излишне кислых вин, они делаются более гармоничными. Однако этот процесс полезен только для вин с высокой кислотностью. Если же в вине остался несброженный сахар, то одновременно начнется молочнокислое брожение, т.е. разложение сахара с образованием молочной и уксусной кислот, углекислоты и иногда манита. Вино становится мутным, в нем появляются «шелковистые волны» (скопление бактерий), которые легко заметить, просматривая вино в стакане.

С развитием болезни вино приобретает неприятный сладковато - кислый вкус и запах квашеных овощей.

Для предупреждения заболевания столовых вин очень важно, чтобы брожение сусла проводилось на сильных чистых культурах винных дрожжей и вина полностью выбраживали. Молочнокислое заболевание недоброженных вин часто возникает весной, когда с повышением температуры усиливается жизнедеятельность бактерий.

Не менее опасно заболевание молочнокислым брожением крепленых вин, особенно с низкой кислотностью. Поэтому низкокислотные вина рекомендуется подкислять лимонной или винной кислотой до рН 3,5. Еще лучшие результаты дает подкисление сусла до брожения винной кислотой до рН 3,3.

Естественным местообитанием молочнокислых бактерий является почва. В вино бактерии попадают из грязной тары, аппаратуры и др.

Профилактика болезни - тщательная обработка тары. Ее необходимо тщательно мыть и пропаривать, а также обрабатывать раствором антисептиков, убивающих бактерии. Замачивание тары раствором сернистой кислоты (1г/л) полностью уничтожает все бактерии. Большое внимание должно уделяться чистоте территории винодельческого предприятия. Приемочные площади и др. места связанные с виноделием должны быть заасфальтированы и содержаться в чистоте.

При обнаружении болезни надежным способом лечения является пастеризация вина при температуре 70^о в течение 5-10 мин или сульфитация до 100 мг/л с последующей склейкой и фильтрацией. Иногда молочнокислое брожение сопровождается маннитным брожением, при котором образуется манит - шестиатомный спирт, имеющий неприятный. Резкий сладкий вкус и пропионовокислым брожением, при котором разрушается винная кислота и ее соли с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислоты. Профилактические меры и лечение при этих заболеваниях вин те же, что и при молочнокислом брожении.

Пороки вина Пороками вина называются изменения его свойств, ухудшающие качество вина, которые происходят в результате химических, биологических или физико - химических изменений, а также вследствие случайного попадания посторонних веществ.

Почернение вина (черный, голубой или железный касс). При соприкосновении с машинами и аппаратами, имеющими недоброкачественное покрытие железных частей, сусло и вино обогащается железом.

В винах с нормальной кислотностью этот порок встречается гораздо реже, чем в малокислотных винах, т.к. кислоты вина растворяют танкаты окиси железа и препятствуют выпадению их в осадок. Вино может почернеть при купаже высококислотного вина с низкокислотным, а также при яблочно - молочном брожении в результате понижения кислотности вина.

Профилактика и лечение - обработка вин желтой кровяной солью или подкисления их винной кислотой.

Побурение вина (оксидазный касс). Этот порок часто возникает при аэрации белых и красных вин нормального состава в результате действия окислительных ферментов. Красящие вещества при этом становятся нерастворимыми и выпадают в осадок. Вина буреют, приобретают неприятный вкус.

Профилактика и лечение. Действие окислительных ферментов прекращают сульфитацией (50мг/л) или пастеризацией. Хорошо действует также добавление в вино лимонной кислоты из такого расчета, чтобы повысить титруемую кислотность вина до 6-8 мг/л.

Медный касс. В винах, преимущественно белых, содеожащих более 0,5 мг/л меди, при выдержке из без доступа воздуха появляется муть.

Для предупреждения медного касса необходимо следить за тем, чтобы сусло и вино не обогащались медными солями ни на винограднике, ни на заводе. В противном случае необходимо обработать вино желтой кровяной солью.

Лечение - при обнаружении порока вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24^о для выпадения осадки, от которого затем освобождаются закрытой переливкой.

Помутнение вина возникает в результате размножения дрожжей в винах, содержащих несброженный сахар. Для предупреждение дрожжевых помутнений необходимо полное сбраживание сахара. Но при доступе кислорода дрожжи могут размножаться и в полностью выброженных винах за счет окисления спирта и органических кислот. Поэтому розлив вина в бутылки необходимо производить без доступа воздуха.

Вопросы:

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Профилактические меры

Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами

Пороки вина

Лечение