Тема лекции №3 Консервирование тепловой стерилизацией

Консервирование, т.е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основано на создании неблагоприятных условий для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.

Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.

Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. При 70-80^о большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовывать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112-120^о и выше.

Нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100^о принято называть пастеризацией, а нагревание при температуре 100^о и выше - стерилизацией. Эти процессы отличаются друг от друга тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспороносную микрофлору, а стерилизацией - практически все виды микроорганизмов.

Стерилизации или пастеризации подвергают уже герметически укупоренные банки - жестяные, стеклянные или другие водо и газонепроницаемые емкости. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.

Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением. Так как для обеспечения стерильности, требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

Консервы овощные натуральные. Натуральными называются консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке, калибровке, очистке от несъедобных частей, резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу, бланшированию. Благодаря этому в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так по химическому составу и пищевой ценности.

Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны; во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65 % объема. Остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет ничтожную калорийность (если в него добавляют сахар). Однако это относится лишь к заливочной жидкости в консервах до стерилизации. Во время стерилизации и при дальнейшем хранении готовых консервов почти все растворимые пищевые вещества, входящих в состав овощей, т.е. сахара, витамины, минеральные соли, равномерно распределяются в заливке и в овощах. Поэтому заливка овощных натуральных консервов (как и вообще всех консервов) является такой же полноценной составной частью консервов, как и овощи.

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом и даже в холодном виде. Кроме, того они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд – первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т.д.

Овощные натуральные консервы считают важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи. Для предприятий общественного питания овощные натуральные консервы (как и все прочие) вырабатывают в крупной жестяной (банки №14 емкостью 3 л) или стеклянной таре.

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме консервов из томатов натуральных и щавеля), их стерилизуют при температурах выше 100^о. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.

К натуральным относят консервы из зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, зрелых томатов, цветной капусты, моркови, свеклы, сладкого стручкового перца, спаржи, а также из шпината и щавеля (в листьях и в виде пюре). К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную кислоту и пряности. К этой же группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов.

Овощные соки. В нашей стране наиболее популярные соки – томатный и морковный. Их вырабатывают в больших количествах (особенно томатный), и спрос на них с каждым годом возрастает, так что имеются все основания к расширению их производства на многих заводах. В последнее время начато производство свекольного сока и сока рассола квашеной капусты.

Овощные закусочные консервы Закусочными называются консервы из овощей, обжаренных в масле, с добавлением томатного соуса. Обжарка значительно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность консервов. Закусочные консервы употребляют в пищу без подогревания или какой – либо другой кулинарной подготовки.

В зависимости от характера сырья, способа его предварительной обработки, а также от рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи фаршированные, вырабатываемые из сладкого перца (зеленого или красного), томатов, баклажанов, а также белокочанной капусты (голубцы) с фаршем из обжаренной моркови, белых кореньев, лука; овощи заливают томатным соусом;

овощи, нарезанные кружками, вырабатываемые из кабачков и баклажанов, обжаренных в масле, с добавлением фарша и соуса или одного соуса;

овощная икра из кабачков, баклажанов, патиссонов, тыквы, зеленых томатов;

овощи (баклажаны, кабачки, перец, томаты), нарезанные кусочками или кубиками, необжаренные, с фаршем и томатном соусом.