Производство концентрированных томатопродуктов

К этой группе относится томат- пюре, томат- паста и соусы, изготовленные с их применением. Производство томатных консервов занимает ведущее место в консервной промышленности как по количеству вырабатываемой продукции (25% по отношению ко всем плодоовощным консервам), так и по степени механизации производства.

Производство фруктовых компотов. Фруктовые компоты- это консервы из целых или равномерно нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом. В компоты добавляют для улучшения вкуса сахар, который в этом случае никакого консервирующего значения не имеет: можно консервировать фрукты, залитые водой без сахара. В консервированных фруктовых компотах наиболее полно по сравнению с другими видами консервов сохраняются все ценные пищевые и товарные качества плодов и ягод – их вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция. Таким образом, фруктовые компоты – одни из более ценных плодово- ягодных консервов.

Вопросы:

На чем основано консервирование тепловой стерилизации?

Какова калорийность овощных натуральных консервов?

Какие овощные консервы относят к натуральным?

Наиболее популярные овощные соки?

Тема лекции №4 Консервирование сахаром.

При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе, создается высокая концентрация сахара (60-65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании, микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов - варенье, джем, повидло, желе, сиропы.

Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем. Наиболее частый порок варенья- засахаривание при хранении.. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых значительно уменьшается при понижении температуры. Поэтому нужно соблюдать следующие правила: не переохлаждать варенье, хранить его при температуре 10-15⁰, не вносить в варенье кристаллы сахара, которые могут образоваться с течением времени при засахаривании, поэтому расфасовку ведут в отдельном помещении.

Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод. Желирование джема из сырья с малым содержанием пектиновых веществ можно добиться внесением пектинового порошка или соков плодов, богатых пектином- крыжовника, сливы, некоторых сортов яблок. Свойства образовывать желе проверяют осаждением пектиновых веществ сока спиртом или ацетоном. Если выпадает плотный компактный осадок, то желирующие свойства высокие, если образуются размытые нитевидные хлопья- недостаточные.

Варят джем, как и варенье в открытых паровых котлах и в вакуум-аппаратах в один прем до готовности. Окончание варки определяют по содержанию сухих веществ по рефрактометру. Для непастеризованного джема оно составляет 72%, для пастеризованного -68%, содержание сахара соответственно 65 и 62%

Яблочно - фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.

Цукаты. Продукт из плодов, ягод, сваренных в сахарном сиропе с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием (глазурь - тонкий слой застывшего сахарного сиропа на фруктах).

Плодово - ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.

Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектин и пищевых кислот.

Фруктовые приправы. Плодово - ягодные пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.

Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.

Фруктовые пасты. Уваренное плодово - ягодные пюре с сахаром.

Плодово - ягодные желе. Плодово -ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавлении пектина и пищевых кислот.

Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово - ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовые гомогенизированное пюре.

Вопросы:

На чем основано консервирование сахаром?

Какой самый частый порок варенья?

Как можно повысить желирование джема?

По какому показателю определяют окончание варки джема?