Тема лекции № 7 Консервирование быстрым замораживанием

Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Плоды и овощи охлаждают обычно до 0^о или до температур, близких к 0.

Клеточный сок при этом не замерзает. Ягоды замерзают при -0,7 -1,5^о, яблоки при -1,5 -4,0^о в зависимости от сорта и продолжительности хранения.

На хранения в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и ион остаются свежими. В таком состоянии можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.

Замораживание плодов и ягод. Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают - чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы отдельные ягоды без предварительной обработки.

При замораживании плоды и овощи быстро охлаждают при температуре от -25 до -35^о, а в новейших современных установках и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно, потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.

После заморозки замороженную продукцию хранят при -18^о, такая температура приостанавливает все физиологические процессы и деятельность микробов, ноне уничтожает их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания.

По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При –4 –8^оС идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем в клетках.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (-25 –40^оС). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При оттаивании быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.

Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способ охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов (особенно после дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя – аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипения при атмосферном давлении у аммиака – 33,4, фреона 12-29,8, фреона 22- 40,8, диоксид углерода – 78,5^оС. Эти вещества называют хладагентами.

Для получения холода используют компрессорные холодильные машины, имеющие компрессор, конденсатор, испаритель, регулирующий ветиль.

В морозильных аппаратах туннельного типа сырье поступает на транспортер и в процессе движения по туннелю замораживается холодным воздухом. Эти аппараты очень громоздки, дают большие потери холодного воздуха.

Более широко распространены многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия. Плоды и ягоды укладывают в картонные коробки и устанавливают на горизонтальные плиты аппарата. В плиты поступает охлажденный до –30^оС раствор хлористого кальция или сжатый хладагент, где он испаряется и охлаждает плиты, а через них продукт.

В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть – 18^оС и относительная влажность воздуха 95%. Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод – не более 9 мес. Допустимо отклонения от – 18^оС в пределах + 1^оС. В результате колебаний температуры возможна перекриталлизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до – 15^оС, но срок хранения в этом случае сокращается до 6…8 мес.

Вопросы:

Режим хранения

При какой температуре охлаждают плодовую продукцию?

Температура хранения замороженной продукции?

Морозильное оборудование