Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-06-29 | 420 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производство крахмала из отходов картофеля. Выделение крахмала из измельченной массы тканей клубней картофеля основано на том, что он нерастворим в холодной воде и удельный вес его значительно выше, чем воды- - 1,6. Благодаря этому крахмальные зерна в первую очередь осаждаются на взвеси измельченной ткани клубней в воде. Технологическая схема производства крахмала включает следующие операции: 1)мойка клубней; 2)измельчение (терка; 3)отделение крахмального молочка от мезги на ситах; 4)осаждение отстаиванием и промывка крахмала; 5) сушка крахмала.
Чистый сырой крахмал имеет влажность около 50%, средний выход его – 1 кг из 4 кг картофеля. Крахмал не следует длительно хранить, так как он может закиснуть. В сыром виде крахмал можно использовать для производства патоки. Для длительного хранения сырой крахмал сушат в сушилках различных типов, преимущественно ленточных, при температуре около 600. При слишком высокой температуре он может клейстеризоваться. Крахмал размещают на лентах сушилок, покрытых плотной тканью, тонким слоем и во время сушки перемешивают. Сушат его до содержания влаги 18-20%, при этом он становится рассыпчатым. Высушенных крахмал должен иметь белый цвет, не содержать песка и посторонних примесей.
Жаренный хрустящий картофель (чипсы). В последнее время чипсы получили распространение и их производство, как и других продуктов переработки картофеля, быстро растет. Этот приятный, полезный, вкусный, готовый к употреблению продукт представляет собой тонкие ломтики клубня картофеля, обжаренные и одновременно высушенные в растительном масле.
Жаренный хрустящий картофель должен быть золотисто-желтого цвета, вследствие низкого содержания сахаров в клубнях, особенно редуцирующих (не более 0,4%) При повышенном содержании сахаров в условиях высокой температуры при обжаривании ломтиков картофеля, а также при последующем хранении готового продукта происходит неферментативное взаимодействие их с некоторыми аминокислотами и азотистыми веществами и образуются темноокрашенные соединения. Ломтики становятся коричневыми, непривлекательными. Поэтому требования к сырью для выработки чипсов высоки- необходимо, чтобы клубни перерабатываемых сортов содержали минимальное количество сахаров и чтобы условия хранения не вызывали увеличения их. Накопление сахаров в картофеле происходит при пониженной температуре хранения, особенно около 1-20. Поэтому клубни рекомендуется выдерживать за 1-2 недели до переработки при высокой температуре (18-200), вследствие чего часть накопившихся сахаров ресинтезируется в крахмал.
|
Показатели качества жареного хрустящего картофеля: влажность 5%, соли не более 2%, жира не более 40%, калорийность 450-550 кал/100 г.
Срок хранения чипсов при обычной температуре 18-200 ограничивают 4-5 сутками, в холодильниках при 00 их можно сохранять несколько недель. При длительном хранении сверх установленных сроков качество жаренного хрустящего картофеля ухудшается- утрачивается хрупкость, ломтики темнеют, появляется салистый прогорклый привкус.
Планы лабораторных занятий
Задание.
1.Требования, предъявляемые к сырью
2.Тара консервов и ее маркировка
3.Оборудование, применяемое при консервировании тепловой стерилизацией
4.Сушильные установки, применяемые при сушке плодов и овощей
5.Скороморозильные установки
2.5 Планы занятий в рамках самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя (СРСП)
Тема 1. Классификация методов консервирования
1. Физические методы
2.микробиологические
3.химические
Тема 2. Консервирование тепловой стерилизацией
1.Сырье
2.Подготовка сырья
|
3.Бланширование
4.Тара, расфасовка, упаковка
Тема 3. Натуральные овощные консервы
1.Зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, огурцы консервированные
2.Консервирование томатов, томат-пюре,, томатные соусы, томатный сок
3.Закусочные овощные консервы
4.Фруктовые консервы
Тема 3. Консервирование сахаром
1.Подготовка отдельных видов плодов и ягод к консервированию
2.Приготовление сиропа
3.Аппаратура для варки варенья
4.Виды порчи варенья и меры предохранения от нее
5.Пюре из плодов и ягод
6.Использование семян семечковых плодов
Тема 4. Общие основы сушки
1.Виды связи воды: капиллярная, химически связанная
2.Влияние температуры сушильного воздуха на испарение воды
3.Влияние относительной влажности сушильного воздуха
4.Влияние формы и размера высушиваемого продукта
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!