Тема лекции № 10 Плодово-ягодное виноделие

Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин содержащих избыток углекислого газа столовых и некрепленых).

Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово- ягодных вин тем, что требуемую крепость в них, получают за счет брожения (естественного лаброда).Остальные вина (крепленные, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно – спиртовых соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объма используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 25% спирта эстественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10-12% об. Остальная крепость доводится до кондиции (корм) готового вина за счет спиртования. Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (схема). Сортовые вина более качественные и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодо-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.

Ассортимент плодов и ягод. В плодово- ягодном виноделии успешно используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Плодовые и ягодные культуры условно разделяют на 3 группы: семечковые,косточковые и ягодные.

Плоды семечковых культур, используемые в виноделии: яблоки, груши, айва, рябина.

К косточковым плодам, используемым в виноделии, относятся абрикос, алыча, вишня, кизил, слива, терн, ткемали, черешня. Размер косточки зависит от культуры и сорта, чем меньше косточка, тем больше выхода сока. Ягодные растения - кустарники, полукустарники, иногда травы со съедобными плодами. В зависимости от того, какие органы цветка участвуют в формировании ягоды, их разделяют на настоящие, сложные и ложные. К настоящим ягодам, которые образуются из завязи, относятся брусника, голубика, калина. Клюква. Крыжовник, смородина и черника. У сложной ягоды – ежевика, малина, морошка- плоды – костянки развиваются из сросшихся между собой сочных костяшек.

Земляника и клубника относятся к ложным плодам, ягода у них формируется из разросше, гося цветоложа, семена погружены в мякоть на поверхности плода. У большинства плодов всех групп мякоть составляет 80-90% общей массы. При выработки соков и вин семена и косточки являются отходами. Однако их часто используют для выращивания саженцев в питомниках или для получения масла. Кожицу плодов непосредственно для производства соков не используют, и чем толще она, тем меньше выход сока. Однако у многих культур в кожице содержится повышенное количество красящих, дубильных ароматических веществ, что очень ценно для виноделия.

Яблоки. Плоды летних сортов отличаются пониженной кислотностью, быстро перезривают и дают выход сока меньший, чем осенних сортов.

Плоды мелкоплодных форм яблони (китайки, ранетки) отличаются высоким содержанием кислот, сахаров, полифенолов и дают соки более полноценные, чем крупноплодных сортов. Из большинства мелкоплодных сортов культурных и дикорастущих форм получают соки с высокой кислотностью и большим количеством дубильных веществ. Поэтому их чаще используют для купажирования с бедными по химическому составу соками из летних и осенних крупноплодных сортов яблок.

Груши. Для плодово-ягодного виноделия используют плоды сортов и дикорастущих форм груши. Плоды сортов характеризуются сочностью, сахаристостью, высоким содержанием дубильных веществ и низкой кислотностью. Имеются летние и зимние сорта.

Плоды дикорастущих груш отличаются повышенным количеством дубильных веществ. Для груши характерны каменистые клетки в мякоти плодов.

Из-за повышенного содержания дубильных веществ и низкой кислотности сок груши используют главным образом для купажирования с соками, содержащими мало дубильных веществ и много кислот.

Айва. Имеет крупные, опушенные плоды с ароматной и вяжущей мякотью. Лучшие качества сока после некоторого хранения плодов, когда крахмал гидролизуется в сахаре. Сок из айвы используют в основном для купажирования.

Рябина. Плоды мелкие, шарообразные, оранжево-желтые, черные и красные. Для выработки соков и вин особую ценность представляет черноплодная рябина (арония черноплодная). Плоды дикой рябины мелкие, горькие, поэтому они менее ценны.

Вишня. Плоды различаются как по окраске кожицы, сока, так и по кислотности, и сахаристости. Сорта с высокой сахаристостью и низкой кислотностью дают плоды, пригодные для выработки высококачественных сортовых вин.

Черешня. Отличается низкой кислотностью и слабой окраской сока. Сок используют для купажирования с вишневым.

Слива. К ботаническому роду слива относится алыча,терн, тернослива,текмали и собственно слива.Слива имеет повышенное содержание пектина, белка,слизистых веществ, в результате чего сок трудно осветвляется. Для увеличения выхода сока и лучшего осветвления обязательна ферментация и термическая обработка мезги. Алыча, тернослива и особенно терн имеют высокую кислотность и терпкость.

Смородина. Наибольшее распространение имеет черная смородина.Отличается высоким содержанием кислот, дубильных и красящих веществ. Сок отделяется только после соотвествующей обработки мезги.

Малина, ежевика. Как культурная, так и дикорастущая является прекрасным сырьем для выработки высококачественных вин. Содержит умеренное количество кислот и дубильных веществ. Сок малины хорошо ассимилирует спирт.

Земляника. Плоды отличаются невысокой сахаристостью, умеренной кислотностью и нестойкостью красящих веществ. Используется для выработки сиропов и вин. Ягода нестойкая в хранении, быстро портится.Небольшое количество загнивших ягод резко ухудшает качество всей партии сока.

Крыжовник. Плоды содержат много сахаров и пектиновых веществ. При сбраживании сок хорошо осветляется. Из него получают высококачественные вина.

Дикорастущие ягоды. Широко используют в виноделии. К ним относятся голубика, морошка, облепиха, брусника, клюква, калина и черника. У нас из дикорастущих ягод растет облепиха ценна высоким содержанием масла, применяемого в медицине. Сахаристость 3%, кислотность – 16 – 30 г/л.. В настоящее время выведены культурные сорта.

Голубика растет на торфяных болотах. Используют для купажных вин,т.к. ягоды содержат много красящих и до 3г/л дубильных веществ.

Морошка произрастает на моховых болотах северной части России. Ягода желтой окраски, содержит около 5% сахара, 10г на 1л кислоты.

Брусника и черника распостранены в северной и средней полосе России. Черника богата красящими веществами, брусника обладает горьковатым вкусом.

Сбор и переработка плодов и ягод. Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной плотности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ.

Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги.

У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, съемную и потребительскую зрелость, а предназначенных для переработки выделяют еще техническую зрелость.

Техническую зрелость яблок определяют по содержанию крахмала.В незрелых плодах содержание крахмала высокое, по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается.

Вопросы:

Чем отличается приготовление плодово-ягодных вин от виноградных?

Какие вина называются купажными?

Ассортимент плодов и ягод при приготовлении вин

Сбор и переработка плодов и ягод