Тема 1.2.Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

МДК 01.02 Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента. Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья. Приготовление полуфабрикатов из сырья сложного ассортимента, применяемого в ресторанном бизнесе. Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента.
Тип занятия:	Комбинированный
ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:
Обучающая:	Сформировать у обучающихся способность постановки цели и формулирования задач, планирования работы, отбора и интерпретации необходимой информации, структурирования аргументации результатов анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов на основе собранных данных, презентации результатов. Изучить ассортимент и технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей, грибов.
Воспитательная:	Стремиться к формированию профессионально важных качеств личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в изучении ассортимента и технологического процесса механической кулинарной обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей, грибов.
Развивающая:	Способствовать развитию познавательной активности, умениям сравнивать, обобщать, анализировать.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ:
ПК 1.1	– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); – точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; – соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования).
ПК 1.2	– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам.
ОК 01	– оптимальность определения этапов решения задачи; – адекватность определения потребности в информации; – эффективность поиска; – адекватность определения источников нужных ресурсов; – разработка детального плана действий.
ОК 02	– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, для выполнения профессиональных задач; – адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; – точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; – адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.
ОК 03	– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.
СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ:
Компьютер, проектор, презентация к учебному занятию, ЭБС, конспект лекции, Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи, 2003.

ХОД ЗАНЯТИЯ

Этапы занятия	Элементы занятия	Время (мин.)
I .Организационный момент.	- Приветствие обучающихся - Проверка их явки на занятие и готовности аудитории к уроку	5
II. Актуализация опорных знаний.	Вопросы: Назовите ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента? Каково их кулинарное назначение? Проверка выполнения задания внеурочной деятельности: 1. Заслушайте сообщения обучающихся по теме «Виды полуфабрикатов применяемых в ресторанном бизнесе»	2   7
III . Сообщение темы и плана.		1
IV . Мотивация учебной деятельности.	Убедительное раскрытие сущности предстоящей работы, практическая значимость темы занятия; мотивация к развитию самообразовательной активности у обучающихся.	2
V . Изложение материала. (60мин.)	Ассортимент, классификация полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления · Демонстрация слайдов презентации · Разработка, примеры адаптации рецептур и разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента ·        2. Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья. · Объяснение способов обработки экзотических и редких видов овощей, грибов и мяса 3. Приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе. · Демонстрация слайдов презентации	10   12     15
VI . Подведение итогов.	- Анализ и оценка достижения целей занятия - Объявление оценок обучающихся.	3
VII . Рефлексия.	Продолжите фразу «Сегодня на занятии я научился отбору и интерпретации необходимой информации»	3
VIII. Домашнее задание.	Составить презентацию «Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест»	2

 

Преподаватель Татьяна Юрьевна Бесчетвертева

«___»_____ 20___г.

Самоанализ по теме «Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

    В ходе проведения занятия у группы ПД-22 была организована групповая форма работы, определены умение обучающихся работать в парах. Характеристика общения положительная и доброжелательная. В группе преимущественно преобладает сотрудничество и взаимовыручка.        

    Цель и задачи урока были достигнуты в полном объеме. Этому способствовало применение различных форм работы таких как лекция и демонстрация презентации и задействование оборудования (проектор, компьютер и экран).

    На занятии предполагалось изучить современное состояние, основные тенденции, общие требования и характеристику услуг общественного питания так как роль этого материала достаточно важна для более полного понятия предмета.

    В проекте урока предусматривались некоторые трудности с которыми обучающиеся справились без проблем. Материал урока оказался интересным для студентов, все активно участвовали в процессе изучения нового материала. Интерес учащихся проявился и в ходе самостоятельной работы.  На завершающем этапе мною был подведен итог урока, поставлены оценки, а также дано и прокомментировано домашнее задание.

    При проведении урока я ориентировался на принципы обучения как: принцип активности группы и наглядности предоставляемого материала.  

Домашнее задание не вызовет затруднения у учеников, потому что оно направлено на изучение нового материала и закрепление пройденного.

    В целом урок можно считать успешным и продуктивным.

 

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

МДК 01.02 Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Тема 1.2.Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 1. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Виды сырья и свойства используемых продуктов в кулинарии. 2. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов. 3. Характеристика овощей, грибов, в том числе экзотических; ягод, фруктов, в том числе экзотических; характеристика рыбы и нерыбного водного сырья; характеристика мяса говядины, свинины и баранины; характеристика мяса птицы и дичи; характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.
Тип занятия:	Комбинированный
ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:
Обучающая:	Сформировать у обучающихся способность постановки цели и формулирования задач, планирования работы, отбора и интерпретации необходимой информации, структурирования аргументации результатов анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов на основе собранных данных, презентации результатов.
Воспитательная:	Стремиться к формированию профессионально важных качеств личности: творческого и ответственного отношения к труду.
Развивающая:	Способствовать развитию познавательной активности, умениям сравнивать, обобщать, анализировать.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ:
ПК 1.1	– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); – точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; – соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов.
ПК 1.2	– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки;
ОК 01	– оптимальность определения этапов решения задачи; – адекватность определения потребности в информации; – эффективность поиска; – адекватность определения источников нужных ресурсов; – разработка детального плана действий.
ОК 02	– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; – адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; – точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; – адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.
ОК 03	– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.
СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ:
Компьютер, проектор, презентация к учебному занятию, ЭБС, конспект лекции, Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи, 2003.

ХОД ЗАНЯТИЯ

Этапы занятия	Элементы занятия	Время (мин.)
I .Организационный момент.	- Приветствие обучающихся - Проверка их явки на занятие и готовности аудитории к уроку	5
II. Актуализация опорных знаний.	Вопросы: Назовите ассортимент экзотических и редких видов овощей и грибов? Каково их кулинарное назначение? Какова их пищевая ценность? Характеризуйте способы хранения обработанного сырья из мяса, рыбы, птицы и дичи? Проверка выполнения задания внеурочной деятельности: 2. Заслушайте презентации обучающихся по теме «Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест»	7     5     5
III . Сообщение темы и плана.		2
IV . Мотивация учебной деятельности.	Убедительное раскрытие сущности предстоящей работы, практическая значимость темы занятия; мотивация к развитию самообразовательной активности у обучающихся.	3
V . Изложение материала. (60мин.)	1. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Виды сырья и свойства используемых продуктов в кулинарии. · Демонстрация изображений на экране 2. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. · Лекция 3. Характеристика сырья и способов хранения обработанных и готовых полуфабрикатов. · Презентация	10   15     10
VI . Подведение итогов.	- Анализ и оценка достижения целей занятия - Объявление оценок обучающихся.	3
VII . Рефлексия.	Продолжите фразу «Сегодня на занятии я научился формировать у обучающихся способность постановки цели и формулирования задач, отбора и интерпретации необходимой информации, структурирования»	3
VIII. Домашнее задание.	Составить сообщение на тему «Способы хранения полуфабрикатов»	2

 

Преподаватель Татьяна Юрьевна Бесчетвертева

«___»_____ 20___г.

 

Самоанализ по теме «Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них»

    В ходе проведения занятия у группы ПД-22 была организована групповая форма работы, определены умение обучающихся самооценивать себя и взаимооценивать друг друга, общение между студентами положительное и доброжелательное. В группе преимущественно преобладает сотрудничество и взаимопомощь.    

    Цель и задачи урока были достигнуты в полном объеме. Этому способствовало применение различных форм работы, таких как лекция и демонстрация презентации и задействование оборудования (проектор, компьютер и экран).

    На занятии предполагалось изучить особенности организации и общие требования к ресторану, кафе, столовой, бару, кофейне, кафетерию и предприятиям быстрого обслуживания.

    В проекте урока не предусматривались трудности, с которыми обучающиеся бы не справились. Материал урока оказался интересным и достаточно легким в понимании, для студентов все принимали активное участие в процессе изучения нового материала. Группа работала в запланированном мною темпе работы.

    На завершающем этапе мною был подведен итог урока, поставлены оценки, а также дано и прокомментировано домашнее задание. При проведении урока я ориентировался на принципы обучения: принцип активности группы и наглядности предоставляемого материала.  

    Домашнее задание не вызовет затруднения у студентов, так как оно является творческим и направлено на изучение нового материала и закрепление пройденного.

    В целом урок можно считать успешным и продуктивным.

 

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

МДК 01.02 Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 12345678910Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)... Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой... Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют... История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.008 с.