Приготовление других купажных материалов

В ряде алкогольных («Панты Плюс», «Енисей», «Сибирь» и др.) и многих безалкогольных бальзамов (бальзамы серии «Легенды
Алтая» и др.) предусмотрено использование продукции пантового мараловодства – пантокрина и пантогематогена [309].

В случае включения в купаж бальзамов пантокрина используют продукцию, отвечающую требованиям к фармпрепаратам.

Приготовление сиропа пантогематогена включает стадии варки сахарного сиропа, растворения сухого пантогематогена в воде, растворения в воде аскорбиновой кислоты и ароматизатора, купажирования сиропа, анализ сиропа и – при необходимости – корректировку состава с последующим розливом очищенного декантацией от незначительного осадка сиропа. Специфическими особенностями технологии являются стадии набухания сухого пантогематогена с последующей декантацией от нерастворившейся части крови, купажирования сиропа (в сахарный сироп при температуре не более 50° С при перемешивании выливают раствор пантогематогена, раствор аскорбиновой кислоты, этиловый спирт и раствор ароматизатора) и отстаивание купажа в течение суток [262].

Выход сиропа из указанных в рецептуре компонентов, включая сухой пантогематоген, составляет 99,8 %. Сироп характеризуется удовлетворительной стойкостью при содержании 3,6 г сухого «Пантгема» на 1 кг сиропа (таблица 3.5) и выдерживает тест на промышленную стерильность.

Таблица 3.5 – Зависимость стойкости сиропа от содержания

сухого пантогематогена [262]

Сироп пантогематогена легко разбавляется газированной и минеральной водой, водкой; особенностью его применения является то, что сироп нельзя смешивать с горячими напитками или водно-спиртовыми растворами с высокой концентрацией этанола – это приводит к свёртыванию крови и образованию хлопьев с одновременным обесцвечиванием напитка.

Из всего многообразия представленных в настоящее время на рынке алкогольных и безалкогольных напитков, в рецептуре которых есть пантогематоген, только сиропы на его основе могут обладать действительной биологической активностью, присущей пантогематогену, в то время как бальзамы и сиропы бальзамного типа содержат, как правило, лишь минорные его количества.

Сборка купажа

Дальнейший процесс приготовления бальзамов заключается в купажировании – смешивании настоя растительного сырья с предусмотренными рецептурой купажными материалами, спиртом и водой. Полученная смесь называется купажом.

Согласно ГОСТ 20001-74, купаж – это смесь всех составных частей бальзама, приготовленная в одном резервуаре согласно утвержденной рецептуре. Готовая продукция должна удовлетворять предусмотренным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Приготовление купажа является основной операцией технологического процесса производства всех ЛВИ, включая бальзамы.

В рецептуре на каждое наименование приведен расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для напитков из эфирно-масличного сырья указываются также нормы расхода эфирного масла, в л.

Расход сырья, в кг, для приготовления 1000 дал напитка приводится из расчета на сырье среднего качества. Состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на предприятии, часто несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем приступить к составлению купажа, производится расчет необходимого количества по видам сырья, с учетом фактического содержания в нем экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирных масел, спирта. Таким образом, при расчете купажа руководствуются нормами расхода, указанными в рецептурах, и фактическим качеством сырья и полуфабрикатов.

При расчете купажей бальзамов необходимо учитывать следующие характеристики:

– содержание экстракта (суммируется по содержанию экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, настоями, экстрактами, сахаром и лимонной кислотой);

– содержание сахара, указанное в аналитических показателях (суммируется из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе);

–  содержание органических кислот (в пересчете на лимонную), которое суммируется, исходя из содержания кислоты в соках и морсах, лимонной кислоты, израсходованной на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа.

В зависимости от сортности сырья, условий хранения и способа переработки, полуфабрикаты могут различаться вкусом и ароматом, в связи с чем для получения изделий высокого качества используется технологическая возможность корректировки купажей, с увеличением или снижением расхода полуфабрикатов [8]. При использовании полуфабрикатов и сырья с пониженной экстрактивностью (для плодово-ягодного) или пониженным содержанием эфирных масел (для эфирно-масличного) их закладка в купаж должна быть увеличена; при повышенном содержании – снижена.

Составление купажа производят в специальных купажных чанах вместимостью от 350 до 500 дал, представляющих собой резервуары цилиндрической формы из коррозиестойкой стали, из обычной стали с покрытием эмалью, из дерева (дубовые) или из кислотоупорной керамики [8]. Средняя продолжительность составления купажа бальзамов – 60–90 мин.

Плодово-ягодные соки и морсы перед купажированием осторожно сливают с осадка и пропускают через пресс-фильтры, осветляя при необходимости бентонитом.

Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора; эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов в соотношении 1:10; синтетические красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в горячей воде или пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении: на 1 кг колера 1 л воды [296].

Сахарный сироп, как правило, имеет концентрацию 65,8 %. Лишь в некоторых рецептурах («Хабаровский», «Чемчудой») имеются незначительные отклонения – до 70 %. Введение на последней стадии сахарного сиропа, выступающего в качестве не только адсорбента всей ароматики, но и предохраняющего эфирные масла от окисления, способствует  закреплению вкусоароматического комплекса, образующегося в водно-спиртовой среде. В результате готовый продукт сохраняет свои вкусоароматические характеристики при хранении. Наличие в растительном сырье фенольных соединений активизирует окислительно-восстановительные процессы и образование соединений, обуславливающих окраску бальзамов.

Мёд используется только натуральный. Приготовление водного раствора мёда проводится без значительного нагрева [244], за несколько минут до смешения компонентов купажа. Раствор рекомендуется готовить в стеклянной посуде и вводить в купаж тёплым – температура раствора 30–35 ºС [32, 35]; непосредственно перед купажированием его лишь в некоторых случаях разбавляют теплой («Таежный») или горячей («Хабаровский») водой.

В случае двустадийного настаивания композиций полученные настои первого и второго сливов сливают в купажный чан и перемешивают, усредняя.

При купажировании бальзамов, в рецептуру которых входят спиртованные соки и морсы, соблюдается следующая очередность: сначала в купажный чан сливают настой бальзама, спиртованные соки и морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду и после тщательного перемешивания – сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина и красителей и оставшую часть воды для доведения объема купажа до заданного [16, 296].

При купажировании изделий с использованием настоев и ароматных спиртов на первом этапе вносят настои, ароматные спирты, часть воды (½), далее – сахарный сироп, красители и вторую половину предусмотренной по рецептуре воды [296]. Характерные для коньяка ароматические вещества (этилацетат, фенилэтанол и др.), в сочетании с пряным вкусом и специфическим запахом пряностей (анис, корица и т.д.), а также со вкусоароматическими веществами плодово-ягодных морсов (особенно из чернослива и рябины) придают бальзамам органолептическую индивидуальность.

В тех случаях, когда бальзамы готовят на соках и морсах с интенсивной естественной окраской, красители вносят после проверки цветности купажа. При средней окраске соков и морсов и в других случаях сначала добавляют 80 % всего количества красителя, а остальное – во время корректировки купажа [16, 296]. Как правило, в качестве красителя для бальзамов и сиропов применяется колер («Бугульма», «Чистай», «Уссурийский» и др.).

После внесения в купаж каждого компонента рецептуры (таблица 3.6) купаж перемешивают для лучшей гомогенизации компонентов в емкости. Перемешивание осуществляется механическими мешалками либо проведением замкнутого циркулярного цикла по схеме: емкость–насос–емкость. Названные способы гомогенизации позволяют получать купажи, качество которых предусмотрено нормативными документами с допустимыми отклонениями. Однако даже допустимое отклонение от нормы таких компонентов, как спирт и сахар, способно привести к снижению вкусовых качеств напитка и, – как следствие, – его потребительских свойств.

На некоторых предприятиях безалкогольной промышленности (ПКБ «Очаково») внедрена в производство система интенсификации процесса приготовления многокомпонентных жидкофазных смесей акустическими колебаниями. Звуковые волны обеспечивают диспергирование и равномерное распределение компонентов во всем объеме приготавливаемой смеси, что позволяет сократить продолжительность купажирования в 2–3 раза, с получением продукции требуемого качества [310].