Дикорастущее сырье, мед, МУМИЁ и панты

Как источники фАВ в производстве бальзамов

 

Индивидуальность торговых наименований бальзамов обусловлена подбором сырья, обеспечивающего дегустационную ценность и узнаваемость этих напитков. Наиболее часто в производстве бальзамов используются кедровый орех (или его скорлупа), шиповник, боярышник, рябина красная и черноплодная, черёмуха, черника, ромашка, мята, душица, зверобой, тысячелистник, полынь, солодка, левзея, родиола розовая, кориандр, гвоздика, корица и имбирь. При этом в производстве безалкогольных бальзамов приоритет отдаётся лекарственно-техническому сырью, а в алкогольных бальзамах чаще используются пряно-ароматическое сырьё и сухофрукты, что обусловлено принадлежностью этих напитков к группе ликеро-водочных изделий.

В соответствии с используемой частью растения различают следующие группы сырья: плоды и ягоды, трава и листья (включая почки), корни и корневища, цветки и соцветия, древесная кора [19]. Все части плодово-ягодного и травянистого сырья, включая листья, побеги, корни и корневища, цветки, плоды и семена, являются естественным источником множества биологически активных форм природных соединений. Состав этих соединений, как правило, таков, что очень редко растения, находящие применение в качестве лекарственного сырья, имеют узкое терапевтическое (физиологическое) значение. Таких видов сырья – единицы (например, плоды боярышника – выраженное влияние на сердечно-сосудистую систему, листья крапивы – преимущественно кровоостанавливающее действие).

Каждый вид сырья вносит свой особенный вклад в формирование пищевой и физиологической ценности безалкогольных и алкогольных бальзамов. Эта ценность может быть повышена ещё более за счёт добавления пчелопродуктов, мумиё и продуктов пантового мараловодства.

 

Плоды и ягоды

 

Плоды и ягоды играют центральную роль в производстве напитков в целом и не менее важное место занимают в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа, как основа для производства настоев, спиртованных настоек и экстрактов и как основной купажный материал – в виде соков и морсов (рисунок 2.1).

Свежевыжатые соки особенно из сочного витаминоносного сырья как компонент купажа с физиологических позиций считаются
самыми эффективными, хотя простым отжимом невозможно извлечь все ФАВ, особенно те, которые являются спирторастворимыми и извлекаются только экстрагированием или настаиванием сырья в водно-спиртовых растворах. Вместе с тем свежие соки сохраняют некоторые из тех ФАВ, которые теряются в процессе высушивания сырья [87] – легко улетучивающиеся эфирные масла (цитрусовых), некоторые лабильные ферменты, витамин С и органические кислоты, стимулирующие усиление всасывания и биотрансформации других ФАВ в организме. Последние качества соков, а также значительный вклад соков и морсов в формирование органолептических характеристик и обуславливают частоту их введения в состав бальзамов в качестве одного из основных купажных материалов.

КОРА, ТРАВЫ, КОРНИ

ПЛОДЫ, ЯГОДЫ

ОРЕХИ

Настои, отвары, экстракты

Натуральные, купажированные, концентрированные соки; сиропы

Скорлупа

Безалкогольные напитки и чаи

Соки, морсы

Бальзамы и бальзамные сиропы

схема получения проработана  полуфабрикат / продукт)

схема получения проработана, но недостаточно

Настои, экстракты

Рисунок 2.1 – Известные и перспективные направления
использования дикорастущего сырья в производстве напитков

 

Дикорастущие плодово-ягодные деревья и кустарники на территории Сибири распространены достаточно широко, вследствие своей морозостойкости они способны давать достаточно стабильные и относительно высокие урожаи. Плоды дикорастущих характеризуются более богатым составом специфических ФАВ, чем плоды одноименных культурных   видов,   поэтому  считаются  более  ценным  сырьем  для

пищевой промышленности, в том числе для ликеро-водочной и безалкогольной отраслей.

Наиболее частыми компонентами рецептур алкогольных и безалкогольных бальзамов являются плоды шиповника, рябины красноплодной и черноплодной, боярышника, черёмухи, калины, ягоды брусники, черники, клюквы, чёрной смородины. Нередкими компонентами рецептур алкогольных бальзамов являются плоды кориандра, ягоды лимонника и шишкоягоды можжевельника. Все названные виды плодово-ягодного сырья и будут рассмотрены в данном разделе.

Плоды шиповника. Шиповник – Fructus Rosae, Fructus Cenosbati, сем. розоцветных – Rosaceae, – многолетний кустарник с тонкими блестящими красно-коричневыми ветвями. Цветоносные стебли усажены редкими шипами, расположенными по два у основания листовых черешков. Листья длиной 7–9 см, серовато-зелёные, непарно-перистосложные, с эллиптическими или яйцевидными, по краю пильчатыми, листочками. Цветёт с конца июня по август; цветки крупные, пятилепестковые, от бледно-розового до тёмно-красного цвета. Плоды созревают в августе–октябре, форма от шаровидной до эллиптической или яйцевидной; снаружи плоды гладкие, голые, реже железистоопушенные, мясистые, от красно-оранжевого до темно-красного цвета.

Шиповник распространён по всей европейской части СНГ и в странах Балтии, на Урале, в Сибири, Центральной Азии, Казахстане, на Кавказе и Дальнем Востоке. На Алтае встречается повсеместно.

Плоды шиповника всех видов содержат аскорбиновую кислоту (от 2 до 18 %, кроме шиповника собачьего – не более 0,9 %), каротиноиды – каротин, виолоксантин, рубиксантин, ликопин, арумин, ксантофилл и другие, витамины В₁ (80–120 мкг%), В₂ (300–430 мкг%), К₁. В составе фенольных соединений – антоцианы (до 2,3 %), дубильные вещества (2–3 % в пересчёте на танин, в т.ч. катехины – до 1 %), флавонолы (рутин, кверцетин, изокверцитрин, кемпферол и др.) и фенолокислоты (суммарно примерно 0,02% [88]). В зрелых плодах содержится до 20 % сахаров, в среднем, 4 % клетчатки, 2,9–4,3 % пектиновых веществ (таблица 2.1), до 2–3 % органических кислот (лимонная и яблочная) [89]. Основная часть ФАВ содержится в плодовой оболочке – от 690 мг% в шиповнике собачьем до 1115 мг% в коричном. В семенах содержится жирное масло (от 3,2 до 9,3 %), а также от 0,03 до 0,07 % эфирного масла [90].

Содержание аскорбиновой кислоты зависит от вида шиповника: в плодах коричного шиповника аскорбиновой кислоты накапливается от 4 до 14 %, в плодах шиповника даурского – 2–18 %, в шиповнике морщинистом и шиповнике Федченко – до 6 %, в шиповнике иглистом – от 4 до 10 %, в шиповнике Беггера – 5–18 % [91]. По мере созревания плодов в них увеличивается содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов и в целом растворимых сухих веществ, основными в числе которых являются пектины (таблица 2.1); при перезревании плодов часть пектинов разрушается [92, 93].

Таблица 2.1 – Зависимость химического состава плодов шиповника

от степени зрелости [92]

Степень зрелости	Сухие вещества, %	Сахара, %		Пектины, %	Вита-мин С, мг%	β-каротин, мг%
		об-щие	редуци-рующие
Техничес- кая	12,5	3,51	1,76	5,79	400,26	2,20
Биологическая	22,0	10,08	7,34	4,26	1006,40	4,15
Перезревшие плоды	25,0	15,20	10,04	3,66	944,64	4,09

 

Плоды шиповника используются с целью профилактики авитаминозов С и Р, атеросклероза и гипертонии. Свежие и высушенные плоды, их отвары и настои используются как общеукрепляющее и противолихорадочное средство, при лечении анемии, острых и хронических заболеваний печени (желтуха, холецистит, желчнокаменная болезнь, хронический гастрит), почек (пиелонефрит, почечнокаменная болезнь, цистит), болезней сердца. Высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [94]. Низковитаминные сорта шиповника перерабатываются с получением холосаса (жидкий экстракт) и сиропов [91]; водные экстракты из шротов также используются для получения поливитаминных продуктов [95].

В виде экстрактов и водных настоев плодов шиповник входит в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Селигор», «Идиллия», «Малышок», «Ключ к «Бийской крепости», «Бабырган», «Витаминный» и др., сиропов «Акванорм», «Девять сил». В медовый бальзам «Прополин» вводятся измельчённые высушенные плоды шиповника; морс или спиртованный морс плодов включён в купажи алкогольных бальзамов «Татарстан», «Чистай», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Уссурийский», «Парма»; спиртованный настой – в бальзамы «Прикамский», «Квiтуча долина», «Днiстер» и т.д.

Плоды рябины красноплодной. Рябина обыкновенная – Sorbus aucuparia L., сем. розоцветных – Rosaceae, – дерево высотой 6–15 м с серовато-коричневой гладкой корой. Листья очередные, непарноперистосложные,  из 9–15  зубчатых  по  краю  листочков  до  5  см длиной;

летом – зелёные, в конце сентября–начале октября – малиново-красные. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые цветки собраны в крупные щитковидные соцветия диаметром до
10–15 см, с характерным горько-миндальным запахом. Шаровидные красновато-оранжевые плоды созревают в конце августа–сентябре.

Вид распространен почти во всей европейской части России, на Урале, в горах Кавказа и в Сибири.

Плоды рябины богаты каротиноидами (α- и β-каротины, криптоксантин, аурохром, мутахром, фитофлуин, лютеин, зеаксантин, виолоксантин и др.), в числе которых на долю β-каротина приходится 18–20 мг% (на воздушно-сухую массу), аскорбиновой кислотой (до
200 мг%), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная, янтарная, сорбиновая – 2,6–4,4 %) [96-98]. В составе сахаров – глюкоза, манноза (5,1–7,5 %), суммарное содержание L-сорбозы и сорбита составляет до 25,3 % [99]. Фенольные соединения представлены дубильными веществами (0,5 %, в т.ч. катехины 34–170 мг%), фенолокислотами (кофейная, хлорогеновая, феруловая, кумаровая, салициловая и др., суммарно до 103 мг% [88]), флавонолами (41–260 мг%, в основном кверцетин, рутин и гиперозид), антоцианами (45–70 мг%) и лейкоантоцианами (420 мг%). В плодах содержатся также пектиновые вещества, клетчатка (2,0–3,1 %), тритерпеновые кислоты (1,8–1,9 %) – урсоловая, олеаноловая [89, 93].

Плоды рябины вводятся в сборы для экстрагирования и настаивания как поливитаминная добавка; за счёт разнообразия форм каротиноидов и аскорбиновой кислоты продукты их переработки проявляют гипотензивное, противоотёчное, холистериноснижающее действие, проявляют положительный эффект при мочекаменной болезни.

В последнее время плоды рябины обыкновенной находят применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой промышленности – при производстве натуральных красителей [100], концентрированных и сухих экстрактов [101, 102]. Экстракты и настои плодов включены в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Витаминный», бальзамного сиропа «Акванорм». Спиртованный настой входит в купаж алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Седой Алтай», «Бугульма», «Прикамский», «Хабаровский», «Крымский бальзам «Долины Крыма».

Плоды аронии черноплодной. Арония (рябина) черноплодная – Aronia melanocarpa Elliot, сем. розоцветных – Rosaceae, – листопадный кустарник высотой до 2 м. Листья черешковые, эллиптические, пильчатые,  ярко-зеленые  летом и красные осенью. Цветки собраны  в

щитовидные соцветия. Плоды шаровидные, черные, блестящие, с сизоватым налетом, очень сочные, мякоть тёмно-красная с тёмно-рубиновым соком; созревают в сентябре–октябре.

Арония как дикорастущий вид произрастает в восточных районах Северной Америки; в России введена в культуру в первой четверти ХХ века.

В свежих плодах содержатся флавоноиды (цианидин, геспередин, рутин, кверцетин и некоторые другие), в том числе антоцианов 500–600 мг% [103], а по содержанию рутина – от 2500 до 3500 мг% – арония превосходит все известные в культуре плодовые и ягодные растения [96]. Кроме указанных флавоноидов, в составе фенольных соединений присутствуют дубильные вещества (от 0,4 до 7,9 %) и фенолокислоты (суммарно 96 мг% [88]). Отмечено также накопление плодами аскорбиновой кислоты (около 110 мг%), органических кислот (0,8–2,9 %), β-каротина (0,7–5 мг%), до 10,8 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 2,7 % клетчатки [47, 97, 104], более 1,0 % пектиновых веществ.

Плоды и сок аронии черноплодной используются при гипертонии, тиреотоксикозе, капилляротоксикозах и кровотечениях различного происхождения, при атеросклерозе, сахарном диабете, гломерулонефритах, аллергиях [105].

В пищевой промышленности плоды аронии находят широкое применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой (при производстве натуральных красителей темно-рубинового цвета) отрасли. Экстракты и настои плодов включены в рецептуры безалкогольных бальзамов и сиропов «Селигор», «Идиллия», «Ильгумень Кардиотонический» и «Ильгумень Успокаивающий», «Эмби-Виолетта», «Акванорм», «Йодофлор» и другие. Сок плодов входит в безалкогольные бальзамы «Ключ к «Бийской крепости» Петровский» и «Ключ к «Бийской крепости» В подарок». Спиртованный настой, сок или морс, – в алкогольные бальзамы «Чистай», «Татарстан», «Скифский курган», «Парма», «Прикамский», «Агидель» и многие другие.

Плоды боярышника. Боярышник кроваво-красный – Crataegus sanguinea Pall., сем. розоцветных – Rosaceae, – высокий колючий кустарник или (реже) деревце высотой до 5 м. Пурпурно-коричневые блестящие ветки усажены редкими толстыми прямыми колючками длиной до 4 см. Листья очередные, трёх-семилопастные, по краям зубчатые, тёмно-зелёного либо (осенью) оранжево-красного цвета. Цветёт в мае-июне, цветки белые или розоватые, мелкие, со слабым специфическим запахом, собраны в густые щитковидные соцветия. Ярко-красные (редко оранжево-жёлтые), овальные или шаровидные, сладковато-мучнистые плоды созревают в конце августа–сентябре.

Боярышник распространён в лесостепной зоне европейской части России, в Западной Сибири, Крыму, Восточном Казахстане, на Кавказе и в Средней Азии.

В плодах боярышника содержатся от 21 до 172 мг% флавонолов (гиперозид, кверцетин, витексин, рутин и др.; доминирующим является гиперозид, обладающий коронаро-расширяющей активностью [106]), 40–300 мг% антоцианов, 140–500 мг% лейкоантоцианов, 230–480 мг% катехинов, 0,6–1,8 % пектиновых веществ, органические (яблочная, лимонная, винная, янтарная, 0,6–0,9 %) и фенолокислоты (кофейная, кратегусовая, хлорогеновая), от 3,0 до 14,0 % сахаров, 1,4–3,1 % клетчатки, сапонины (в т.ч. урсоловая и олеаноловая тритерпеновые кислоты), жирное масло, β-ситостерин (последние два компонента – в семенах), холин и ацетилхолин [89, 107, 108].

Содержание аскорбиновой кислоты и каротиноидов в плодах зависит от видовых особенностей и климатических условий произрастания. Так, в плодах сибирских боярышников содержание витамина С находится в пределах 33,3–46,5 мг%, европейских – 5,3–26,4 мг%, кавказских и крымских – 5,3–39,2 мг%, среднеазиатских – 5,2–
55,2 мг%, дальневосточных – 31,7–108,2 мг%. По содержанию каротиноидов в зрелых плодах боярышники условно подразделяют на
3 группы: более 14 мг% на сырое вещество; от 3,4 до 14 мг%; менее 3,4 мг% на сырое вещество [109].

В терапевтических целях используют плоды, цветки и листья боярышника, эффективность связывают с наличием флавоноидов, витаминов и тритерпеновых кислот [110, 111]. Плоды боярышника, их отвары, экстракты, настои и настойки нормализуют ритм сердечной деятельности, оказывают положительное действие при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, неврозов, сахарного диабета. Жидкий экстракт входит в состав препарата «Кардиовален» [112].

В пищевой промышленности из плодов боярышника готовят кисели, суррогаты чая и кофе [113], высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [94]. В виде настоев и экстрактов плоды боярышника входят в состав безалкогольных бальзамов «Богатырская сила», «Раздолье», «Ильгумень Кардиотонический», «Эмби-Виолетта» и др., сиропа «Йодофлор», алкогольных бальзамов «Арский камень» и «Днiстер»; спиртованный морс – в алкогольный бальзам «Минэлла». Измельчённые плоды используются в производстве медового бальзама «Доброй ночи».

Плоды черемухи. Черемуха обыкновенная – Padus avium Mill., сем. розоцветных – Rosaceae, – кустарник или дерево высотой до 8–
13 м. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые ароматные цветки собраны в поникающие кисти. Плод – сочная шаровидная костянка чёрного цвета с красно-фиолетовой мякотью – созревает в июле–августе. Запах всего дерева и особенно соцветий – горько-миндальный, ароматный.

Вид распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части России, на Кавказе, в Центральной Азии и Западной Сибири, в Алтайском крае встречается повсеместно.

Плоды черёмухи богаты разнообразными фенольными соединениями и содержат (в мякоти) до 15 % дубильных веществ (в т.ч. катехины 110–480 мг%), антоцианы (600–1490 мг%), лейкоантоцианы    (175 мг%), флавонолы (до 500 мг%), фенолокислоты; сумма флавоноидов в плодах составляет 1,3–2,4 % [89, 114]. Содержание органических кислот (яблочная, лимонная) – 0,6–1,2 %, сахаров – 5,0–9,7 % (в том числе сахарозы 2,3–5 %), пектинов – до 1 %, клетчатки – около
17 %; в ядрах косточек содержится гликозид амигдалин [89, 111, 115].

В составе ФАВ соцветий черёмухи обнаружены фенолокислоты (кофейная, синаповая, феруловая, кумаровая), аскорбиновая кислота (5,2 мг%), витамин Е (4,8 мг%), β-каротин (7,0 мг%) и эфирное масло (0,2 %), основными компонентами которого являются бензальдегид (70,9 %), бензойная кислота (25,8 %) гексаналь, этилбензоат, метилбензоат, борнилацетат и метиловый эфир тимола. Ароматный запах черемухи обусловлен наличием бензальдегида, гликозидов пруназина и амигдалина [111, 116].

Основной физиологический эффект плодов черёмухи обусловлен высоким содержанием дубильных веществ. Отвары, настои, морсы и настойки плодов черёмухи используются в качестве вяжущего средства, при энтеритах и диспепсиях, при желудочно-кишечных болях [105, 112].

В пищевой промышленности черёмуха широко применяется в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Экстракты и настои плодов входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Бабырган», «Бия», «Чемчудой», «Эдем», алкогольных бальзамов «Бугульма», «Енисей», «Карельский». Морс или спиртованный морс и сок плодов являются компонентами купажа алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Прикамский», «Старый травник», «Великий Устюг» и др. Разработаны несколько вариантов рецептур ликера «Черемуховый цвет» и рецептура ароматной водки с использованием соцветий черемухи [117].

Плоды калины. Калина обыкновенная – Viburnum opulus L., сем. жимолостных – Caprifoliaceae, – листопадный кустарник или небольшое деревце. Листья лопастные, от широко-яйцевидных до округлых, длиной 5–10 см и шириной 5–8 см, крупнозубчатые по краю, глянцевые, зелёные до осени (осенью – от нежно-коралловых до пурпурных), с нижней стороны бархатисто-опушенные. Цветение в мае, цветки собраны в зонтиковидные соцветия. Плодоношение – в сентябре, плоды – ярко-красные костянки со слабовыраженным, своеобразным ароматом и специфическим кисловато-горьким вкусом.

В диком состоянии вид произрастает преимущественно в восточно-европейской части страны и в Западной Сибири, изолированно произрастает местами в Якутии.

В плодах калины содержатся дубильные вещества (в т.ч. катехины 42–130 мг%), антоцианы (по разным оценкам, от 22–29 [103] до 740–1270 мг% [89]), флавонолы (400–500 мг%, в т.ч. специфический – аментофлавон), аскорбиновая кислота (48–56 мг%), органические кислоты (яблочная, валериановая, уксусная, капроновая, муравьиная, суммарно 1,7–3,3 %). Содержание сахаров составляет 7,0–7,6 %, пектинов – 0,5–0,7 %, полиолов – 0,11 %, клетчатки – 1,9 % [89, 118].

Плоды калины употребляют в качестве тонизирующиего и противовоспалительного средства, при нервном возбуждении, гипертонической болезни, атеросклерозе и спазмах сосудов. ФАВ калины
проявляют тормозящее действие по отношению к перекисному окислению липидов, следствием чего является проявление противоопухолевых свойств. Сок калины пьют при гастрите с пониженной кислотностью, для профилактики новообразований, отвары и настои плодов – при заболеваниях желудка [105].

В пищевой промышленности плоды калины находят применение в производстве кондитерских изделий и напитков (мармелад, пастила, кисели, повидло и т.д.). Экстракты и настои плодов калины входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Ильгумень Кардиотонический», «Ильгумень Успокаивающий»; спиртованный сок или спиртованный морс плодов – в алкогольные бальзамы «Уссурийский», «Белебей элитный», «Аянский». Высушенные и измельчённые плоды используются в производстве медовых бальзамов «Доброй ночи» и «Прополин».

Плоды кориандра. Кориандр посевной (кинза, кишнец) – Coriandrum sativum L ., сем. зонтичных – Apiaceae, – однолетнее травянистое растение высотой до 70 см. Цветёт с июня по сентябрь, цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные соцветия-зонтики без общей обертки. До созревания плодов (в августе–сентябре) все растение обладает острым, неприятным запахом клопов; созревшие плоды приобретают приятный пряный аромат.

В диком виде кориандр встречается в восточных областях Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму, Центральной Азии. В очень широких масштабах культивируется в России (Краснодарский край и Воронежская область), Румынии, Болгарии, Турции, Марокко.

В зрелых плодах содержится от 0,7 до 2,1 % (в среднем 1,4–1,6 %) эфирного масла [119] и 16–28 % жирного масла. В составе эфирного масла выявлено наличие 16 индивидуальных компонентов; основной компонент – линалоол (60–80 %), кроме него, в состав масла входят
α-пинен, n-цимол, фелландрен, терпинен, гераниол (5 %), борнеол и их уксусные эфиры, следы альдегидов [120]. В жирное масло входят каротиноиды [108, 113], линолевая и линоленовая кислоты [121].

Фенольные соединения плодов и травы кориандра включают фенолокислоты (феруловую, галловую, кофейную, салициловую и др., суммарно до 20 мг% [88]), кумарины (эскулетин, эскулин, скополетин, оксикумарин, умбеллиферон, дикумарин) и флавоноиды (гиперозид, рутин, гесперидин, виценин, диосмин, витексин, лютеолин, ориентин, апигенин, хризоэриол, кверцетин и дигидрокверцетин, катехин, арбутин, 3-глюкуронид). Содержание аскорбиновой кислоты в траве кориандра составляет около 24 мг%, сумма свободных органических кислот в пересчёте на яблочную – до 2,3 % [122, 123].

Плоды, трава, сок и водные извлечения из травы кориандра применяются в качестве противокашлевого, желчегонного и мочегонного средства, при головокружениях, для лечения малокровия и снижения артериального давления, как успокаивающее и противосудорожное средство [108, 113]. Терапевтическое применение кориандра обусловлено преимущественно действием компонентов эфирного масла (желчегонное, болеутоляющее, антисептическое, кровоостанавливающее, ранозаживляющее и усиливающее деятельность пищеварительных желез). Употребление кориандра полезно в тех случаях, когда нет опасности возникновения тромбозов [124].

Благодаря высокому содержанию эфирного масла плоды кориандра используются в качестве эфирномасличного, пряного и лекарственного сырья; эфирное масло – в пивоваренной и ликеро-водочной отрасли. Экстракты, настои или спиртованные настои плодов кориандра являются компонентами бальзамных сиропов «Дыхание» и «Гепахол», безалкогольных бальзамов «Околица», «Чемчудой», «Знахарь», алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Парма», «Агидель» и др.

Ягоды черники. Черника обыкновенная – Vaccinium myrtillus L., сем. вересковых – Ericaceae, – многолетний листопадный кустарничек высотой 15–40 см. Стебли (побеги) и ветви остроребристые; листья очередные, яйцевидные, тонкие, мелкопильчатые по краю, длиной
1–3 см, светло-зелёные. Цветение наступает в мае, одиночные зеленовато-белые, поникшие цветки на коротких цветоножках выходят из пазух листьев. Плодоношение – с конца июля по начало сентября, плод – чёрная с синевато-сизым налётом ягода.

Вид распространён в хвойных и смешанных лесах по всей России, кроме Дальнего Востока.

В состав ягод черники входит от 0,8 до 2,0 % органических кислот (лимонная, молочная, щавелевая, яблочная, янтарная); фенольные соединения представлены антоцианами (дельфинидин, мальвидин, петунидин, идаин и др., суммарно 940–1900 мг%) и лейкоантоцианами (1095–1300 мг%), флавонолами (арбутин, астрагалин, рутин, кверцитрин, гиперин, изокверцитрин), фенолокислотами (бензойная, кофейная, хлорогеновая), дубильными веществами (от 7 до 12 %, в т.ч. катехины – 74–265 мг%). Содержание аскорбиновой кислоты составляет от 10 до 40 мг%, каротиноидов – 0,7–1,6 мг%, сахаров – 4,8–9,4 % (в т.ч. сахарозы – до 0,4 %), пектинов – 0,4–0,6 %, клетчатки – 1,6–2,4 % [125, 126].

В листьях черники из органических кислот обнаружена лимонная, содержание аскорбиновой кислоты – до 250 мг%. В составе фенольных соединений (суммарно – 13,0–20,0 %) также антоцианы (цианидин, дельфинидин, мальвидин, петунидин – 1–2 %), флавонолы (кемпферол, рутин, астрагалин, кверцитрин, изокверцитрин, гиперин, авикулярин, мератин), катехины и те же, что и в плодах, фенолокислоты. Содержание арбутина – 2,9–4,0 %, дубильных веществ – до 20 %. Из тритерпеновых сапонинов идентифицированы β-амирин, олеаноловая и урсоловая кислоты (в ягодах – только урсоловая кислота) [91, 125–127].

За счёт высокого содержания антоцианов ягоды черники улучшают проницаемость клеточных мембран и сосудистых стенок, усиливают выведение холестерина из кровеносных сосудов; вследствие оптимального соотношения ионов калия и натрия улучшают функциональную активность поджелудочной железы, слизистой желудка и кишечника, тканей печени. В связи с выше сказанным ягоды и продукты их переработки используются в качестве компонента, проявляющего тонизирующие и противовоспалительные свойства, профилактирующего сердечно-сосудистые заболевания и возрастные нарушения остроты зрения. Свежие ягоды считаются полезными при
анемии, желчнокаменной болезни, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии; сушёные ягоды применяют также при расстройствах и воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта [105].

В пищевой промышленности ягоды черники используются для производства наливок, киселей, компотов, соков, варенья, джемов, морсов; из ягод и жмыхов получают пищевой фиолетовый краситель. Сок, экстракты и настои ягод задействованы в производстве бальзамов «Бия», «Соколиный глаз», «Алтайский малахит Эндокринологический», «Арский камень» и некоторых других, настой ягод и листьев – в бальзаме «Малышок»; спиртованные морсы и соки входят в бальзамы «Татарстан», «Старый травник», «Карельский», «Мордовский», «Riga Black Balsam».

Ягоды брусники. Брусника обыкновенная – Vaccinium vitis-idaea L., сем. вересковых – Ericaceae, – вечнозелёный низкорослый (8–
25 см) ветвистый кустарничек, с толстыми кожистыми короткочерешковыми эллиптическими листьями, на верхушке притуплёнными или слабовыемчатыми, с завёрнутыми вниз краями. Цветёт в мае–июне, цветки мелкие, бело-розовые, собраны в плотные поникшие кисти. Плоды – шаровидные красные ягоды с кисловато-сладким вкусом – созревают в августе–сентябре.

Брусника произрастает по всей лесной зоне РФ, встречается даже в тундре.

В ягодах брусники содержатся аскорбиновая кислота (11–
30 мг%), каротиноиды (до 100 мг%), 5,2–10,4 % сахаров (не более 0,5 % сахарозы), 1,9–2,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, следы щавелевой, уксусной и пировиноградной), пектины (0,5–0,7 %), полиолы (0,1–0,2 %), клетчатка (1,4–1,6 %); в составе фенольных соединений: антоцианы (430–1280 мг%) и лейкоантоцианы (144–253 мг%), катехины (230–510 мг%), фенолокислоты – суммарно около 0,075 % – бензойная, галловая, салициловая, хлорогеновая [89, 128]. В зависимости от способа получения сока, в него переходит до 580 мг/л катехинов и порядка 500 мг/л антоцианов [129].

Свежие и переработанные ягоды брусники используют для профилактики авитаминозов, морсы считаются хорошим средством для утоления жажды. Ягоды и сок полезны при повышенном артериальном давлении; отвары и чаи из свежих и высушенных ягод применяют при простудных заболеваниях, ревматизме и подагре [107].

В пищевой промышленности из ягод получают кондитерские изделия, маринады, соки, сиропы, морсы, квасы. В виде экстрактов и настоевягоды брусники включены в состав безалкогольных бальзамов «Бия», «Знахарь»; спиртованные морсы и соки ягод брусники входят
в алкогольные бальзамы «Парма», «Старый травник», «Хабаровский», «Аянский», «Карельский».

Ягоды клюквы. Клюква болотная – Oxycoccus palustris Pers (Oxycoccus quadripetalus Gilib), сем. вересковых – Ericaceae, – вегетативно подвижный кустарник шпалерного типа. Листья очередные, продолговато-яйцевидные, длиной 0,5–1,5 см, тёмно-зелёные сверху и беловатые снизу от воскового налёта, кожистые. Цветение в мае–июне, цветки выходят из пазух листьев на коротких опушенных красноватых цветоножках, по 1–2, светло-пурпурные или розовые. Шаровидная тёмно-красная сочная ягода созревает в сентябре.

Клюква растёт на сфагновых и торфяных болотах по всей северной и средней полосе Европейской части России и Сибири, на Камчатке и Сахалине; вид распространён также в Северной Америке.

Ягоды клюквы ценятся за содержание органических кислот (шикимовая, хинная, фумаровая, лимонная, яблочная, глиоксиловая; суммарно от 2 до 5 % [91, 98, 130]), полиолов (0,15 %), фенольных соединений – антоцианов (пеонидин, цианидин и др.; 600–890 мг%), флавонолов (кверцетин, рутин, геспередин и др.), катехинов (83–198 мг%), фенолокислот (бензойная, салициловая, хлорогеновая, эллаговая и др., всего идентифицировано 15 фенолокислот, сумма которых в ягодах клюквы составляет до 570 мг% [88]). Содержание сахаров – 5,2–5,6 % (сахарозы до 0,3 %), клетчатки – около 2 %; аскорбиновой кислоты, в зависимости от срока сбора, может накапливаться от 10 до 32 мг%. Кожица клюквы содержит тритерпеновые кислоты (урсоловая, олеаноловая; 0,3–0,4 %) и воскоподобные вещества (0,3–0,7 %) [89, 91, 130].

Ягоды, сок и морсы клюквы используют как витаминное, антитоксическое и противовоспалительное средство, для профилактики и лечения заболеваний почек и мочевыделительной системы, на начальных стадиях панкреатита, в качестве тонизирующего средства. Ягоды, сок, морсы, экстракты предупреждают образование некоторых видов камней в почках, усиливают действие антибиотиков при лечении пиелонефритов [105]. Из свежих ягод клюквы делают густой экстракт [91].

Экстракты ягод клюквы входят в состав безалкогольных бальзамов «Сибирячок», «Ильгумень Стимулирующий», сок – в безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости» К водочке»; спиртованные морсы и соки клюквы – в алкогольные бальзамы «Прикамский», «Старый травник», «Великий Устюг», «Карельский».

Ягоды чёрной смородины. Смородина черная – Ribes nigrum L., сем. камнеломковых – Saxifragaceae, – ветвистый многолетний кустарник высотой до 1,5 м. Листья черешковые, очередные, трёх-пятилопастные, крупные, душистые. Цветение наступает в мае–июне, зеленоватые цветки собраны в поникающие цветочные кисти. Плодоношение – в июле–августе, плод – крупная (до 1,2 см) черная многосемянная ягода со своеобразным ароматом и сладковатым вкусом.

Вид распространен от Арктики до некоторых районов Средней Азии, от берегов Скандинавии до юго-западных районов Восточной Сибири.

Ягоды смородины содержат от 2,5 до 4,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, винная, янтарная), аскорбиновую кислоту (от 80 до 400 мг%), сахара (от 8 до 17 %), пектины (0,5–0,9 %), клетчатку (2,4–3,5 %), каротиноиды. В состав фенольных соединений ягод входят катехины (78–550 мг%), флавонолы (рутин, кемпферол, кверцетин, кверцитрин, гиперозид и др.; суммарно в пересчёте на рутин 60–
230 мг%), антоцианы (цианидин, дельфинидин и др.; 120–300 мг% [91, 103]) и лейкоантоцианы (лейкоцианидин, лейкодельфинидин и др.; 300–2400 мг%), фенолокислоты (хлорогеновая – до 14 мг%, галловая – 3,0–6,2 мг%, протокатеховая – 1,0–5,2 мг%, гидроксибензойная – до 0,6 мг%, салициловая – до 0,2 мг% [88]), халконы [89, 110]. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты и фенольных соединений накапливается в недозрелых ягодах [131]. Из кожицы ягод выделено примерно 0,01 % эфирного масла.

Основное применение ягод и продуктов их переработки – в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства. Ягоды и сок применяют при нарушении ритма сердечной деятельности, простудных и инфекционных заболеваниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвары употребляют при кашле, гипертонии, малокровии и упадке сил [110]. Для получения экстрактов могут быть использованы также жмыхи: например, антоцианов в высушенной кожуре ягод содержится до 900–1600 мг% [103].

Ягоды чёрной смородины в виде соков, экстрактов, спиртованных соков и морсов входят в состав безалкогольных бальзамов «Ключ к «Бийской крепости», «Витаминный», алкогольных бальзамов «Парма», «Минэлла», «Ноэль», «Великий Устюг», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и «Крымский бальзам «Вечерний».

Шишкоягоды можжевельника. Можжевельник обыкновенный (вереск, верест, вересковое дерево, тетеревиный куст) – Juniperus communis L. – и можжевельник сибирский – Juniperus sibirica B., сем. кипарисовых – Cupressaceae, – вечнозеленые хвойные кустарники или низкорослые деревья высотой 1–3 м. Цветение в мае; одиночно расположенные в пазухах листьев многочисленные женские шишки, разрастаясь, образуют мясистое соплодие – шишкоягоду. На первом году шишкоягода зелёная, яйцевидная, на втором (по созревании) – шаровидная, блестящая, иссиня-черная с сизым восковым налетом.

Можжевельник распространен в европейской части России, на Урале, в Сибири, на Кавказе и в горных районах Средней Азии, во многих странах Европы, в Северной Америке.

Основными ФАВ можжевельника считают эфирное масло, входящее в состав всех органов растения (в шишкоягодах – 0,5–2,0 %, в стеблях – 0,25 %, хвое – 0,2–0,9 %, коре – 0,5 %), органические кислоты – яблочную, муравьиную и уксусную (2,6 % суммарно) – и дубильные вещества. Эфирное масло можжевельника обыкновенного включает сабинацетат (около 50 %), сабинол (примерно 10 %), α-фелландрен, лимонен, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, α-пинен, элемен, мирцен, циклофенхен и др.; в масле можжевельника сибирского более
60 % составляет α-пинен и до 10 % – α-кубебен [132]. Кроме указанных компонентов, шишкоягоды содержат можжевеловую камфору [133], до
10 % восков, жёлтый пигмент юниперин, спирт инозид. Специфическим компонентом шишкоягод является подофиллотоксин, обладающий противоопухолевой активностью [134] и определяющий невысокие дозировки этого вида сырья в качестве пряности. Сумма сахаров, по разным оценкам, составляет от 13,0 до 42,0 % [89, 91].

Кора содержит до 8 % дубильных веществ, молодая хвоя – более 200 мг% аскорбиновой кислоты.

К терапевтическим эффектам экстрактов и настоек шишкоягод и хвои можжевельника относят общеукрепляющее, мочегонное, уросептическое и повышающее аппетит действие. Считается, что использование экстрактов и настоек можжевельника в медицинской практике обусловлено наличием активных компонентов кадинена, кадинола,
p-крезола, гуаиакола [134].

Пищевая промышленность относит можжевельник к пряностям благодаря высокому содержанию и составу эфирного масла [17]. В домашних условиях шишкоягоды используют при изготовлении квасов, пива, морсов, киселей [135]; в промышленности – в производстве ликеро-водочных изделий: как главный ароматизирующий компонент в производстве можжевеловой водки, при получении можжевелового лютера и штейнгегера, в отдельных ликерах и водках (ликер из альпийских трав – 200, ароматик –150, очищенная горькая – 90, гольдвасеер – 50) [17]. Можжевельник является основным компонентом горькой настойки – джина, «в чистом виде» обладающего лечебными свойствами [136]. Настои шишкоягод имеют темно-коричневый цвет, выраженный смолистый аромат, горьковато-сладкий вкус.

В виде ароматного спирта и настоя шишкоягоды можжеве