ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАЛЬЗАМОВ

Сохранение ожидаемых потребителями качества и вкуса напитков возможно только за счет использования высококачественного сырья, производства в соответствии с заданными рецептурами, осуществления текущего контроля и использования оборудования, изготовленного из материалов, безопасных с точки зрения гигиены [268].

От других напитков бальзамы отличаются многокомпонентностью состава – от 15 до 40 и более ингредиентов. При этом для их производства используется как пряно-ароматическое растительное сырье (для приготовления настоя или композиции бальзамов, а также для приготовления настоев, используемых при купажировании), так и плодово-ягодное – для получения спиртованных полуфабрикатов (морсов, соков, экстрактов, ароматных спиртов и настоев) в качестве дополнительного сырья или так называемых купажных материалов. Кроме настоев и спиртованных полуфабрикатов в качестве купажных материалов для придания бальзамам оригинальных вкусоароматических характеристик широко используют пчелопродукты, сахарный сироп, колер, ванилин, эфирные масла, эссенции, реже – готовые алкогольные напитки (в основном коньяк), продукты пантового мараловодства и некоторые другие ингредиенты (соль, кофе и прочие).

Принципиальная схема производства бальзамов приведена на рисунке 3.1.

 

Получение композиций

 

Общеизвестно, что органолептические характеристики настоев (композиций) формируют в основном вещества фенольной природы – горечи, дубильные вещества и флавоноиды, – а также эфирные масла и некоторые другие компоненты, хорошо экстрагируемые водно-спиртовыми жидкостями различной концентрации и в значительных количествах переходящие в напиток.

В производстве бальзамов используется спирт этиловый ректификованный высшей очистки (исключение составляют бальзамы «Татарстан» – спирт товарного сорта «Люкс»; «Парма», Прикамский», «Старый Мариинск» – «Экстра») и подготовленная вода (умягченная, кондиционированная, исправленная и т.д.).

В качестве экстрагента для получения композиций и спиртованных полуфабрикатов используют водные растворы спирта крепостью 40–50 % об. (исключение – бальзамы «Сибирь» и «Хабаровский» –
70 % об., «Композитор» – 60 % об.), так как экспериментально
установлено, что для большинства видов растительного сырья лучшим экстрагентом является водный раствор этилового спирта именно с такой концентрацией – полученные экстракты обладают более высоким содержанием ФАВ, – а оптимальная степень измельчения сырья составляет 1–2 мм [133, 269–271].

I. Приготовление осветлённых спиртованных плодово-ягодных соков и морсов

II. Приготовление ароматных спиртов и спиртованных настоев

III. Приготовление сахарного сиропа и колера

V. Купажирование: 1. Соки и морсы 2. Настои и ароматные спирты 3. Спирт-ректификат + + умягчённая вода 4. Сахарный сироп + колер 5. Дополнительное сырьё

Умягчённая вода

Этиловый спирт

IV. Подготовка дополнительных видов сырья

VI. Отстаивание и фильтрация

X. Розлив и внешнее оформление потребительской тары

IX. Подготовка посуды и укупорочных материалов

VII. Анализ органолептических и физико-химических показателей

XI. Хранение и отпуск готовой продукции

VIII. Корректировка купажа

Рисунок 3.1 – Блок-схема производства алкогольных бальзамов

Как полярный растворитель, этиловый спирт способствует процессам внутренней и молекулярной диффузии,позволяя достаточно полно извлекать из растительного сырья многие ФАВ, проявляющие антиоксидантные свойства, прежде всего – витамины, флавоноиды и фенолокислоты [272, 273]. 40 %-ным раствором спирта более полно извлекаются фенольные соединения [122]; на примере экстракции плодов и жома калины показано, что происходит более полное извлечение проантоцианидинов и флавонолов, следствием чего является более высокая физиологическая активность экстрактов, полученных экстракцией 40 %-ным этанолом [118].

Для многих видов растительного сырья использование этилового спирта даёт возможность снизить температуру экстракции до 40–
60 °С, поскольку уже при такой температуре в спиртовой среде происходит полная инактивация полифенолоксидазы и других ферментов [274]. Так, для обеспечения полноты экстракции ФАВ из плодов черёмухи и многих видов пряно-ароматического сырья оптимальная температура экстракции составляет 60 ºС [275, 276]. В сравнении с водой этанол как растворитель более инертен: процессы сольволиза и окисления идут в нём со значительно меньшей скоростью, поэтому их влиянием в ряде случаев можно пренебречь. В этом растворителе практически не растворимы вещества белковой и полисахаридной природы; вследствие коагуляции белков и пектинов увеличивается проницаемость клеточных стенок, что ведёт к повышению коэффициента диффузии ФАВ из растительного сырья.

Хорошо известно, что полноту извлечения ФАВ в процессе экстракции определяет температура экстрагента. Вместе с тем некоторые группы ФАВ, к которым, в частности, относятся аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, при нагревании достаточно быстро разрушаются. Нагрев и перегрев экстракционной смеси (температура 80 °С и более) приводит также к заметной деградации антоцианов и образованию флобафенов – не имеющих постоянного состава коричнево-красных полимерных продуктов окислительной поликонденсации. Этим обусловлено то, что в производстве бальзамов экстрагирование чаще всего осуществляют при комнатной температуре.

Настой бальзама (композицию) получают однократным («Рижский черный», «Горно-Алтайский», «Сибирь», «Москва, «Уссурийский и др.) или двукратным («Енисей», «Русский», «Хабаровский», «Россия» и др.) настаиванием измельченного растительного сырья в течение от 10–15 дней (бальзамы «Черный алмаз» и «Композитор» [277, 278] – до 25 дней – бальзам «Горно-Алтайский» [279] и более – «Рижский», «Карельский», «Москва» – 30 дней [280]. Выделяется из этого ряда по продолжительности настаивания композиция для бальзама «Хабаровский» – всего 5 суток, что обусловлено, по-видимому, настаиванием в две стадии [281], так как многостадийность настаивания (количество экстракций) позволяет быстрее и полнее истощить сырьё, получив настои с требуемой концентрацией ФАВ [282]. Минимальный срок настаивания – у композиции для бальзама «Чемчудой»: 6–24 часа, при этом процесс настаивания интенсифицируется несколько повышенной температурой – 45–50 °С – в сочетании с непрерывным помешиванием [283].

Соотношение сырья и экстрагента, а также концентрация экстрагента индивидуальны для каждого наименования бальзама и определяются рецептурой. Можно отметить особенности настаивания некоторых композиций (таблица 3.1). Так, для получения композиции бальзама «Черный алмаз» все растительные ингредиенты делят на три группы. При этом ингредиенты первой группы (бессмертник, душица, зверобой, кипрей, котовник, липа, мята перечная, медуница, пырей, ромашка, сельдерей, хвощ и фиалка) настаивают 10–15 суток, ингредиенты второй (хвоя сосны, хмель, почки тополя и березы, ягоды можжевельника) и третьей (валериана, гвоздика, имбирь, калган, кориандр, корица, солодковый корень, родиола розовая, тмин и укроп) групп – в течение 5–6 суток при ежедневном помешивании. Для получения композиций бальзамов «Хабаровский» и «Россия» растительное сырье делят на две группы (первая – это почки и трава, вторая – плоды), каждую из которых также настаивают отдельно. При приготовлении композиций для бальзамов «Томск» и «Маньчжур» каждый из ингредиентов настаивается отдельно, при купажировании все индивидуальные настои смешивают [284, 285].

Настаивание композиции проводят, как правило, с периодическим помешиванием – ежедневном при получении настоя для бальзама «Черный алмаз» или от двух до нескольких раз в сутки, как в случае приготовления композиции для бальзамов «Аянский» [286], «Алтын-Ту» [28], «Казак» [287], «Мордовский» [288], «Маньчжур» [289], «Ноэль» [290], «Валуйский» [291], «Ломоносовский» [292], «Шипова дубрава» [293], «Поморье» [294] и некоторых других.

Особо следует отметить способ получения бальзама «Тамбовский волк», при котором настаивание (экстракцию) растительного сырья совмещают с его ферментативным гидролизом, что способствует более полному переходу ФАВ сырья в экстракты [295].

Параллельно с приготовлением настоя бальзама готовятся и другие предусмотренные рецептурой купажные компоненты.