Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2023-02-03 | 47 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Качество бальзамов как алкогольных, так и безалкогольных, является ключевым при решении вопросов повышения эффективности производства и удовлетворения потребности населения в этих напитках. Проблема качества актуальна для любого предприятия, так как конкурентоспособность обеспечивается именно качеством продукции.
Как известно, к основным факторам, определяющим потребительскую ценность, а соответственно, и качество напитков, относят:
- состав и сбалансированность рецептуры;
- технологические операции;
- организацию текущего и выходного контроля;
- условия хранения, транспортирования и реализации.
От соблюдения технологии в значительной степени зависит здоровье потребителей, и контроль качества является одним из ведущих звеньев в доведении до потребителя бальзамов безопасных и физиологически функциональных.
Органолептические и инструментальные показатели безалкогольных и алкогольных бальзамов в целом аналогичны.
Органолептические показатели – внешний вид (включая прозрачность) и цвет, запах и вкус. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете. Бальзамы, как правило, должны быть прозрачными. Непрозрачность может быть обусловлена рядом технологических факторов (см. п. 3.5), и лишь в случае использования неосветлённых соков на стадии купажирования непрозрачность бальзама является характерной и естественной [316]. Цвет бальзамов, как было показано в п 1.2, обусловлен пигментами сырья. Вкус и аромат бальзамов определяют дегустационную узнаваемость этих напитков и участвуют в формировании их потребительской ценности.
Из физико-химических показателей для безалкогольных бальзамов регламентируются массовая концентрация общего экстракта или сухих веществ (норма – не менее 50 %), массовая концентрация кислот (в пересчёте на лимонную, не более 0,5 г/см3) и объёмная доля этилового спирта (таблица 4.1).
|
В ряде случаев приведённый перечень показателей может быть дополнен определением массовой доли флавоноидов в пересчёте на рутин (см. таблицу 1.1), но по НД многих предприятий этот показатель пока не является обязательным для всех производимых бальзамов.
Оценку качества алкогольных бальзамов проводят в соответствие с действующими НД на ликеро-водочные изделия, преимущественно по ГОСТ Р 52192-2003.
Таблица 4.1 – Показатели и нормы безалкогольного бальзама [300]
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Внешний вид | Прозрачная жидкость. При хранении допускается появление осадка, исчезающего при нагревании |
Цвет | От рубиново-красного до тёмно-коричневого |
Аромат | Специфический |
Вкус | Сладкий, со сложным привкусом используемого сырья |
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 | от 61,9 до 63,6 |
Массовая концентрация кислот в пересчёте на лимонную, г/100 см3 | от 0,2 до 0,5 |
Объёмная доля спирта, % | не более 1,0 |
По внешнему виду алкогольные бальзамы должны быть прозрачными и без осадка. Допускается наличие в бутылках с напитком отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с напитком и исчезающей при взбалтывании. Бальзамы должны иметь выраженные цвет, вкус и аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного изделия.
Реализуемые бальзамы по внешнему виду непрозрачные, с блеском, без осадка и посторонних включений. Цвет образцов находится в пределах одной цветовой гаммы – от коричневого с красным оттенком до темно-коричневого, близкого к черному. Консистенция всех образцов – жидкая, слегка затяжистая, у бальзама «Уссурийский» – вязкая, присущая бальзамам (таблица 4.2).
|
Из физико-химических показателей в алкогольных бальзамах регламентируются крепость – 30,0–45,0 % и массовая концентрация общего экстракта – 5,0–40,0 г/100 см3.
Результаты определения физико-химических показателей реализуемых алкогольных бальзамов приведены в таблице 4.3.
Таблица 4.2 – Результаты органолептической оценки образцов
алкогольных бальзамов [327]
Бальзам | Характеристика показателя | ||
цвет | вкус | аромат | |
Уссурийский | Непрозрачная жидкость, цвет насыщенный темно-коричне-вый, ближе к черному | Сложный, горький, освежающий, с приятными нотами лекарственных трав, послевкусие не продолжительное | Спиртовый, с легкой горчинкой |
Старый Мариинск | Непрозрачная жидкость с блеском, цвет ярко выраженный темно-коричневый | Терпкий, горький, первая нота приятная пряная, послевкусие горькое | Ярко выражен-ный, гармони-чный, сложный, с приятной горчинкой, ощутимы ноты растительного сырья |
Чистай | Непрозрачная жидкость с блеском, цвет ярко выраженный темно-коричневый | Сложный, кисло-сладкий, с тонами полыни, послевкусие продолжитель-ное с явно выраженной горчинкой | Спиртовой, сложно выделить отдельные ноты используемого сырья |
Бугульма | Полупрозрачная жидкость с блеском, цвет темно-коричневый с рубиновым оттенком | Гармоничный, кисло-сладкий с ярко выраженной горчинкой, продолжительное послевкусие | Гармоничный, сложно выделить отдельные ноты растительного сырья |
Сибирский Столетний | Прозрачная жидкость без блеска, имеет недостаточно выраженный коричневый цвет с красноватым оттенком | Сладкий, вяжущий, освежающий, с приятной горчинкой, во вкусе преобладает рябина, послевкусие продолжительное | Слабый, спиртовой |
Горно-Алтайский | Непрозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет близкий к черному | Маслянистый, горько-пряный, послевкусие приятно-горькое, освежающее | Хороший, с легкой кислинкой, ощутимы плодовые ноты |
Согласно экспериментальным данным (таблица 4.3), массовая концентрация общего экстракта составляет от 8,4 («Уссурийский») до 18,5,5 г/100 см3 («Сибирский столетний»), что находится в регламентированных ГОСТ Р 52192 [318] пределах – 5–40 г/100 см3.
Наряду с регламентированными стандартом для ликеро-водочных изделий показателями качества, в образцах бальзамов шести наименований определено содержание дубильных веществ и флавоноидов. Максимум дубильных веществ определён в бальзамах «Горно-Алтайский» и «Уссурийский» (14,820 мг/л и 8,784 мг/л соответственно), несколько ниже – в бальзамах «Чистай», «Бугульма» (7,105 и 7,035 мг/л соответственно) и «Старый Мариинск» (6,318 мг/л), минимальное – в «Сибирский Столетний» (5,040 мг/л).
|
По содержанию флавоноидов алкогольные бальзамы различаются не так существенно – от 0,292 мг/л («Чистай») до 0,333 мг/л («Старый Мариинск»).
По показателям безопасности безалкогольные бальзамы должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.1078.01, п. 1.8.5 [71].
Дикорастущее сырьё характеризуется достаточно низким содержанием химических токсикантов, что отмечается ведущими специалистами в области заготовки и переработки дикорастущих [89]. Животное сырьё, используемое в производстве бальзамов (мёд, панты и др.) подвергается жёсткому санитарно-химическому контролю.
Как было показано на примере свинца и других токсичных элементов [326], в процессе экстракции лекарственно-технического растительного сырья переход токсикантов в водно-спиртовые извлечения (40% об. этанола), в нашем случае составляющие основу бальзамов, не превышает 0,3-1,0%. Именно этим обусловлено то, что токсикологические показатели бальзамов находятся на очень низком уровне (таблица 4.4). Микотоксины, а также пестициды – ГХЦГ-(изомеры), ДДТ и метаболиты, гептахлор и алдрин – в бальзамах не обнаружены.
Значения микробиологических показателей безалкогольных бальзамов (таблица 4.5) свидетельствуют о соответствии сырья и полуфабрикатов установленным требованиям и о высоком санитарно-гигиеническом состоянии производства. Алкогольные бальзамы отличаются высокой микробиологической чистотой вследствие содержания этанола.
В документации на бальзамы чаще всего не указываются способы определения их подлинности.
Детальный анализ сложного состава рецептуры бальзамов является очень трудоёмким и дорогостоящим, поэтому основным методом определения их качества и идентификации до сих пор считается дегустационная оценка, не всегда позволяющая получить объективные и воспроизводимые результаты. Тем не менее субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных испытаний.
|
В связи с отсутствием простого метода контроля качества бальзамов, для решения проблем идентификации, экспертизы и выявления фальсификации безалкогольных бальзамов (в случае отсутствия ценного лекарственно-технического сырья или подмены в продукте натурального сырья синтетическими добавками) может быть предложено подтверждение состава входящего в рецептуру растительного сырья методом качественного и количественного анализа Р-активных флавоноидов. Сущность метода заключается в спектрофотометрическом анализе комплексов флавоноидов с хлоридом алюминия с построением калибровочных графиков на рутин и цианидин. Указанный метод характеризуется удовлетворительной погрешностью, большой экспрессностью и использованием оборудования, доступного для любой производственной лаборатории.
На рисунке 4.1 приведены спектры поглощения комплексов флавоноидов с хлоридом алюминия для экстракта растительного сырья (полуфабриката безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости») и непосредственно бальзама.
Как следует из полученных результатов, в спектре наблюдается два максимума: lmax 1=419 нм (флавонолы) и lmax 2=525 нм (антоцианы), по оптической плотности которых можно рассчитать количественное содержание обоих подклассов флавоноидов [299]. Приведённый спектр поглощения является характеристичным для безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» Классический».
При изменении рецептуры (замена соков, изменение соотношения компонентов растительного сырья) длины волн максимального поглощения изменяются. Поскольку согласованная рецептура позволяет использовать в производстве бальзамов этой серии и другие соки (в частности, черносмородиновый и клюквенный), спектр поглощения безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» Серебряный» имеет второй максимум на 515 нм, «Ключ к «Бийской крепости» Золотой» – 525 нм, а «Ключ к «Бийской крепости» К водочке» – 560 нм [300].
Рисунок 4.1 – Спектры поглощения комплексов флавоноидов
растительного сырья с хлоридом алюминия
В таблице 4.6 приведены результаты количественного определения массовой доли (м.д.) флавонолов и антоцианов в экстракте и готовом бальзаме «Ключ к «Бийской крепости» Классический».
Как следует из рисунка 4.1 и таблицы 4.6, по содержанию флавонолов и антоцианов можно различить бальзамы серии «Бийская крепость»: «Ключ к «Бийской крепости» Классический», «Ключ к «Бийской крепости» Золотой», «Ключ к «Бийской крепости» Серебряный», «Ключ к «Бийской крепости» К водочке».
|
Своеобразными маркерами подлинности бальзамов могут служить качественные реакции на обнаружение веществ полифенольной природы, основанные на изменении цвета исследуемых напитков при добавлении к ним некоторых химических соединений. Так, изменение окраски до желто-зеленой при добавлении 2 %-ного спиртового
раствора алюминия хлорида свидетельствует о наличии флавоноидов.
О наличии антоцианов свидетельствует изменение окраски раствора бальзамов от светло-розового до красного цвета при добавление раствора свинца ацетата основного и нескольких капель концентрированной соляной кислоты. Наличие дубильных веществ определяется добавлением к напитку нескольких капель раствора железоаммониевых квасцов – образуется чёрно-зелёное окрашивание. Данные методы достаточно простые, нетрудоемкие и воспроизводимые.
Определение только регламентированных показателей не позволяет количественно выявить содержание веществ, обуславливающих органолептическую и/или физиологическую ценность бальзамов, то есть их ведущие потребительские характеристики. По нашему мнению, стандартная оценка качества должна дополняться определением содержания веществ полифенольной природы.
Оптимизация рецептур
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!