Особенности производства безалкогольных бальзамов

 

Прототипом безалкогольных бальзамов являются бальзамы алкогольные, поэтому технология их производства базируется на основных этапах технологической схемы получения алкогольных бальзамов (см. рисунок 3.1), но имеет ряд принципиальных особенностей. Решающее значение имеют характер подготовки компонентов купажа и порядок их введения в купаж (рисунок 3.4).

Сахарный сироп и колерготовятся по общепринятым методикам [8, 16] горячим способом, с целью предотвращения микробиологической порчи готового напитка.

Наиболее целесообразным является использованиенатуральных плодово-ягодных соков, лучше – собственного производства, из цельного плодово-ягодного сырья, с жёстким контролем качества как
сырья, так и произведённого из него сока, так как именно такие соки характеризуются наиболее высокой биологической ценностью [317].

Приготовление плодово-ягодных соков

Приготовление водно-спиртового настоя плодов, ягод, орехов, трав и кореньев

Приготовление сахарного сиропа и колера

Порядок купажирования: 1. Сахарный сироп + колер 2. Соки и водные настои плодово-ягодного сырья 3. Водно-спиртовый настой растительного сырья 4. Настой пантов 5. Раствор мёда

Приготовление настоя пантов

Растворение мёда

Приготовление морсов из сухих плодов и ягод

Выдержка в течение 2-х суток, отстаивание, декантация

Стадии VII–XI с рисунка 3.1

Рисунок 3.4 – Блок-схема производства безалкогольных

бальзамов [316]

 

По технологии в купаж могут быть включены как осветлённые, так и неосветлённые натуральные соки. При использовании осветлённых соков осадок, остающийся после купажирования и отстаивания (фуз) и в дальнейшем удаляемый, значительно меньше по объёму, что объясняет более высокий выход готового безалкогольного бальзама. При использовании соков неосветлённых производитель теряет в объёмах готовой продукции, но, по мнению многих специалистов, вкус и аромат таких бальзамов, в итоге, более насыщенный [300]. При отсутствии необходимых натуральных соков возможна их замена на соответствующие концентраты соков или водные настои (морсы)и отвары сухих плодов и ягод без искажения органолептических свойств напитка [216].

В рецептуру безалкогольных бальзамов могут быть включены и спиртованные соки, но, в зависимости от их содержания, значительно повышается объёмная доля этилового спирта, содержание которого в безалкогольном бальзаме не превышает 0,5–1,0 % об.

Перспективным является введение в рецептуру безалкогольного бальзамагустых экстрактов плодово-ягодного сырья – экстрактов из шрота облепихи и калины, жома черноплодной рябины, брусники и других, так как использование густых экстрактов позволяет значительно сократить расходные коэффициенты по этиловому спирту и получить бальзамы с полным сохранением органолептической и физиологической ценности [299].

Процесс настаивания проводится при температуре не более
30 ºС, что способствует сохранению ФАВ сырья. После отделения настоя декантацией набухшие части растений отжимают на прессе, и отжатый концентрат (с почти 10-кратным по сравнению с основным настоем превышением сухих веществ) присоединяют к первому объёму настоя. Сразу после отделения настой не всегда бывает прозрачным, но при соблюдении условий купажирования, выдержки и отстаивания купажа получают прозрачный напиток.

Композиции безалкогольных бальзамов представляют собой настои, включающие согласно рецептурам от 13 до 18 и более компонентов растительного происхождения. Концентрация и состав композиций представляют собой соотношение сухого сырья и водно-спиртовых растворов, полученные методом однократного или двустадийного настаивания в водно-спиртовом растворе крепостью 40 % об., в течение 5–14 дней до момента выхода сухого остатка на постоянную величину при температуре 20±2 ºС [30–35, 300].

Полученные композиции – это фактически настойки горькие [318], так как не содержат сахара, имеют крепость 40 % об., экстрактивность композиций – 1,04–1,05 г/100 г.

Контроль композиций осуществляется по экстрактивности, но целесообразно контролировать также массовую долю дубильных веществ и флавоноидов. Возможен контроль композиций и по содержанию эфирных масел, но в полуфабрикатах и напитках как правило содержится незначительное их количество, так как максимум эфирных масел извлекается из растительного сырья раствором этилового спирта 70 % об. [319], а такая концентрация спирта в производстве бальзамов применяется достаточно редко. К тому же до настоящего времени не разработано методики определения в спиртсодержащих растворах малого количества эфирного масла [19].

По мнению многих авторов [11, 320], контроль качества композиций является необходимой составляющей технологического процесса производства бальзамов и дает возможность прогноза качества готовых бальзамов по физико-химическим и органолептическим показателям.

На примере безалкогольных бальзамов серии «Легенды Алтая» показано, что при достижении композициями готовности в них накапливается более 1 % флавоноидов и до 0,3–0,35 % дубильных веществ (таблица 3.7).

Таблица 3.7. Физико-химические показатели композиций [321]

Композиции бальзамов	Экстрак-тивность, %	Титруемая кислотность (на лимонную кислоту), %	М.д. дубильных веществ (на танин), %	М.д. флавоноидов (на рутин), %	М.д. антоцианов, %
Аржан	1,04±0,05	0,42±0,02	0,35±0,03	1,15±0,15	0,052±0,001
Бабырган	1,05±0,03	0,45±0,05	0,33±0,02	1,20±0,05	0,050±0,001
Чемчудой	1,05±0,05	0,39±0,05	0,30±0,05	1,12±0,05	0,052±0,001

 

Композиции, являясь полуфабрикатом в технологии производства бальзамов, во многом обуславливают их органолептические свойства, внося доминирующую ноту во вкус и аромат (таблица 3.8).

В формировании органолептических характеристик самостоятельную роль играют отдельные растительные ингредиенты. Выявленные различия в цвете, аромате и вкусе обусловлены, главным образом, разным набором растительного сырья в рецептурах и его соотношением. Цвет всех исследуемых настоев находится в пределах одной цветовой гаммы – от светло-янтарного до золотисто-коричневого и темно-янтарного – и является несколько субъективной характеристикой, так как во многом зависит не только от состава композиции, но и от времени, места сбора сырья, а также от климатических условий и фазы вегетации.

Характеризуя вкус композиций, можно выделить активную основную ноту и фон, ее подчеркивающий. Так, в композиции для бальзама «Аржан» (13 компонентов) во вкусе доминирует терпкость, обусловленная наличием травы кипрея, чабреца и листьев бадана. Вяжущий привкус вносят орех кедровый и копеечник. Хорошо ощутимый плодовый привкус дают плоды рябины, лист малины и смородины. Корень валерианы, вносимый в небольшом количестве (1:50), фиксирует слаженный вкус композиции.

Таблица 3.8 – Органолептические показатели композиций [321]

Композиции бальзамов	Цвет	Аромат	Вкус
Аржан	Светло- янтарный	Ярко выраженный, сложный, гармоничный, с ощутимыми плодовыми и карамельными тонами	Слаженный, терпкий, слегка вяжущий
Бабырган	Золотисто- коричневый	Выраженный, с тонами ромашки (самый неслаженный)	Горький, вяжущий, слегка жгучий, с долгим терпким послевкусием
Чемчудой	Темно-янтарный с блеском	Тонкий, выраженный, сложный	Гармоничный, самый мягкий из всех, слегка вяжущий, с ощутимыми тонами ягод черемухи, послевкусие приятное, плодовое

 

Выраженная горечь во вкусе композиции бальзама «Бабырган» (17 компонентов) обусловлена наличием в рецептуре травы полыни и тысячелистника: несмотря на среднее содержание экстрактивных веществ, довольно низкое – дубильных, при соотношении 1:20 эти виды сырья вносят в композицию насыщенную узнаваемую камфарную горечь, обусловленную эфирными маслами и горькими гликозидами (абсинтин полыни и ахиллеин тысячелистника), хорошо извлекаемыми водно-спиртовыми смесями [16, 19]. Жгучесть во вкусе обусловлена наличием в композиции корневищ, содержащих горькие гликозиды – аира (акорин) и девясила; вяжущий привкус – плодами черемухи и баданом, обладающими высоким содержанием экстрактивных и дубильных веществ. Ромашка вводится в композицию в небольшом
количестве, для объединения вкусов и ароматов в комплекс и их гармонизации.

Композиция для бальзама «Чемчудой» (16 компонентов) отличается от предыдущих более полным, гармоничным и мягким вкусом, что обусловлено увеличением дозировки растительных ингредиентов в 1,5–2,0 раза. Во вкусе уже нет выраженной горечи, так как отсутствуют трава тысячелистника, полыни и зверобоя; жгучесть во вкусе, обусловленная корнями аира и девясила, сглаживается свежими нотами душицы, мяты и родиолы розовой, дополняясь легкой вяжущей нотой плодов черемухи.

Рецептуры одноименных бальзамов подобраны таким образом, что купажные материалы (плодово-ягодные соки и морсы, колер, сахар, мёд и т.д.) сглаживают, смягчают, облагораживают горечь, терпкость и жгучесть во вкусе и аромате композиций, создавая аромат и вкус с сохранением доминирующих нот композиций.

В качестве купажных материалов во многие безалкогольные бальзамы входят мёди пантокрин (или раствор пантогематогена), которые являются компонентами животного происхождения, не принятыми в классическом ликёрном производстве, но входящими в рецептуру отдельно взятых алкогольных бальзамов.

В составе сиропов на основе мёда и настоев лекарственно-технического сырья соотношение компонентов подбирают таким образом, чтобы в готовой продукции массовая доля сухих веществ составляла не менее 50±1 % (требования ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие ТУ). Лимонная кислота вводится не только в роли консерванта и компонента, ускоряющего инверсию сахаров, но и в качестве антикристаллизатора, в количестве, позволяющем предотвратить засахаривание сиропа (2–3 %); контроль правильности дозирования проводится по активной кислотности сиропа: рН не более 4,4 [322]. При введении в купаж физиологически значимого количества пантогематогена напиток не выдерживает тест на стойкость более 7 дней: появляется опалесценция с образованием хлопьев и постепенным обесцвечиванием [262] вследствие коагуляции белков крови под действием фенольных соединений и органических кислот растительного сырья. Поэтому более предпочтительным является использование в рецептурах бальзамов спиртового настоя пантов.

Умягчённая вода не участвует в технологическом процессе как компонент купажа: необходимое количество воды расходуется на приготовление всех компонентов купажной смеси. До расчетного объёма готовый бальзам может быть доведен соками.

Купажирование компонентов безалкогольного бальзама проводится холодным способом. При наличии в рецептуре настоя пантов и мёда необходимо придерживаться приведённого на рисунке 3.4 порядка купажирования. Преждевременное введение раствора мёда (до настоя трав) ведёт к образованию вязкой нефильтруемой опалесцирующей массы, появление которой вызвано коагуляцией белков мёда.

Время настаивания купажа определяется выходом массовой доли сухих веществ на постоянную величину и прямо пропорционально количеству вводимого мёда: чем меньше мёда, тем непродолжительнее настаивание, но вкусоароматические характеристики напитка при этом снижаются. Способствует сокращению продолжительности настаивания и использование осветлённых плодово-ягодных соков.

Настаивание купажа более двух суток не приводит к улучшению качества бальзама, а потому нецелесообразно.

В процессе настаивания купажа вследствие высокой кислотности используемых плодово-ягодных соков происходит почти полная инверсия сахарозы колера и сиропа [316, 323], повышающая усвояемость углеводной составляющей бальзама.

Выдержанный купаж характеризуется высокой плотностью (1,26–1,32 г/см³), поэтому процесс фильтрования достаточно сложен и экономически неоправдан, вследствие чего напиток отделяется от вязкого фуза преимущественно декантацией. Перед розливом в потребительскую тару качество готового бальзама, при необходимости, может быть скорректировано по массовой концентрации общего экстракта и массовой концентрации кислот [324].

В зависимости от рецептуры бальзама выход готовой продукции составляет от 80 до 90 %. Осадок – густая мёдообразная пластичная масса – в значительном количестве содержит продукты взаимодействия мёда, натуральных соков и экстракта растительного сырья. Оригинальные вкусоароматические характеристики осадка позволяют использовать его в качестве компонента начинки ряда кондитерских изделий. В частности, кондитерской фабрикой г. Барнаула была разработана рецептура и произведена опытная партия конфет «Горянка», в состав начинки которых входит осадок, остающийся после получения безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» [325].

С учётом того, что безалкогольные напитки, как правило, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов (дрожжей, бактерий, плесеней), основным дефектом безалкогольных бальзамов принято считать их микробиологическую нестойкость, приводящую к возникновению дефектов внешнего вида: образование помутнений, изменение окраски, появление на поверхности мутных
колец, плёнок, выпадение осадка [7]. При хорошем санитарном состоянии оборудования бальзамы гарантированно сохраняют свою стойкость без введения консервантов, что может быть объяснено антимикробными свойствами органических кислот, дубильных веществ и горечей входящих в состав бальзамов экстрактов растительного сырья: аира, аронии, бадана, гвоздики, черёмухи, тысячелистника и др. Тем не менее в ряде случаев в качестве консерванта используется дополнительно вводимая сорбиновая кислота (сиропы бальзамного типа «Надежда», «9 сил», «Дыхание»).

Постоянно расширяющийся ассортимент производимых безалкогольных бальзамов принципиально отличается от традиционных сиропов использованием в рецептуре широкого спектра лекарственного растительного сырья и сырья животного происхождения: пантов и пчелопродуктов.

Расширение ассортимента безалкогольных бальзамов, в первую очередь, базируется на стремлении создать новую рецептуру напитка, выполняющего функции вкусоароматической добавки к чаю, кофе, минеральной воде и коктейлям, но практика показывает выраженное физиологическое действие: общеукрепляющее, противовоспалительное, антистрессорное, нормализующее работу желудочно-кишечного тракта. И несмотря на то, что заявляемый производителями срок сохранения качества безалкогольных бальзамов, а следовательно, – и их потребительской ценности – составляет от одного года до двух лет и более, – этот срок напрямую зависит от соблюдения параметров технологического процесса.