Получение плодово-ягодных соков

 

Согласно определению ГОСТ 20001-74, плодово-ягодный спиртованный сок – это продукт, приготавливаемый из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом [297].

Введение в купаж спиртованных плодово-ягодных полуфабрикатов (за счет наличия в них фруктозы, глюкозы и сахарозы) придает аромату готовых бальзамов фруктовые тона, которые, как правило, хорошо сочетаются с ранее созданным букетом, смягчают, округляют ароматы композиций, придавая им законченность.

Переработка плодов и ягод основана на отделении сока от жмыха, разделении сока на жидкую фазу и мякоть. Жидкая фаза используется для производства сока натурального – пастеризацией с горячим розливом, сока спиртованного – добавлением спирта, сока концентрированного – упариванием жидкой фазы. Мякоть используется для получения пюре путем последовательных пастеризации, гомогенизации и горячего розлива. Жмых сушат и используют для выделения водоcпирторастворимого комплекса веществ (экстракта пищевого в качестве вкусоароматической добавки или красителя) с последующим получением из отработанного жмыха пищевого пектина.

Аппаратурно-технологическая схема получения соков на примере комплексной переработки ягод брусники [298] приведена на рисунке 3.2. Ягоду загружают в бункер 1, при этом сок-самотек поступает в емкость 5. Из бункера ягода поступает в соковыжималку 2, после которой сок с мякотью подаётся на фильтр 3; профильтрованный натуральный сок собирают в емкость 5, закачивают под вакуумом в смеситель 6 и пастеризуют. Отжатый жмых направляют на сушку в аппарат 9. Мякоть с фильтровальной воронки под вакуумом также направляется в смеситель 6, в котором массу нагревают при непрерывном перемешивании до 90 ºС, выдерживают в течение 5–10 мин и гомогенизируют (на схеме позиция 7) до пюреобразного состояния.

Для получения концентрированного сока сок свежеотжатый из ёмкости 5 порционно или непрерывно закачивают в аппарат 14 через мерник 15. Концентрирование проводят при температуре не более
75 ºС и остаточном давлении 120–150 мм рт. ст. При достижении соком

массовой доли сухих веществ более 54 % его охлаждают.

Спиртованный сок готовят смешением циркуляцией (на схеме позиция 4) сока натурального и этилового спирта.

Жмых сушат в экстракторе 9 с водяной рубашкой при остаточном давлении 220–320 мм рт. ст. и температуре 70–75 ºС. Процесс сушки реализуется подводом тепла в рабочую камеру с непрерывным перемешиванием жмыха ленточной мешалкой, при этом исключается образование застойных зон и возможных перегревов материала, что способствует сохранению термолабильных ФАВ. При указанных условиях из жмыха удаляется основное количество влаги; при достижении жмыхом влажности 10–12 % его охлаждают.

Получение экстракта пищевого осуществляется экстракцией ягодного жмыха (в экстракторе 9) 60 %-ным водным спиртом из мерника 10 до покрытия сырья с образованием зеркала жидкой фазы над ним; соотношение экстрагент : сырье составляет от 1,5:1 до 3,5:1, время экстракции – 24 ч. По окончанию экстракции экстракт сливают в сборник 17, после чего проводят еще две ступени экстракции по 12 ч. Концентрирование экстракта, поступающего порционно или непрерывно из мерника 15, проводят в аппарате 14 при остаточном давлении 120–150 мм рт. ст. и температуре не более 60 °С до массовой доли сухих веществ не менее 70 %. Экстракт представляет собой яркий и достаточно стойкий натуральный краситель, придающий напитку характерные цвет, запах и вкус. Это густая непрозрачная масса (консистенция меда), с запахом и вкусом, характерными для исходного сырья. Экстракт умеренно растворим в воде и спирте, хорошо смешивается с сахарным сиропом, с различной интенсивностью окрашивая продукт. Учитывая, что экстракт из брусники содержит 1,1 % флавонолов и 4,2 % антоцианов [298], можно предположить, что он является потенциальным нутрицевтиком и способен проявлять капилляроукрепляющие, противоотечные и гипотензивные свойства [299]. Отработанный жмых подсушивают в экстракторе 9 и используют для получения пектина.

Продукты переработки брусники: соки, пюре, жмых – являются не только самостоятельными продуктами, но и важнейшими компонентами бальзамов. В частности, брусничный натуральный сок входит в рецептуру безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» [300], качество которого может быть повышено ещё более при введении в рецептуру экстракта, позволяющего сократить расходные коэффициенты по этиловому спирту и приготовить бальзам с полным сохранением органолептической и физиологической ценности. Физико-химические показатели ряда продуктов переработки брусники приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Физико-химические показатели продуктов переработки

брусники [298]

Наименование продукта	м.д. сухих веществ, % (*г/100см3)	м.д. сахаров, %	м.д. флавонолов в пересчете на рутин, мг/100г	м.д. антоцианов в пересчете на цианидин, мг/100г	м.д. аскорбиновой кислоты, мг/100г	титруемая кислотность (на яблочную кислоту), % (*г/100см3)	м.д. дубильных веществ, %
Сок натуральный	8,1	5,8	20	40	20	1,5	0,8
Сок концентрированный	54,0	32,1	120	230	-	4,0	1,1
Сок спиртованный	6,0*	-	16	32	-	1,2*	0,6
Экстракт пищевой	71,0	40,5	1100	4230	210	10,0	5,3

 

С целью определения оптимальных температурных и временных режимов концентрирования соков, а также для контроля качества полуфабрикатов и готовых продуктов используется методика анализа флавоноидов, заключающаяся в спектрофотометрическом определении флавоноидов в виде комплексов с хлористым алюминием [299]. Относительные погрешности измерения содержаний флавонолов и антоцианов, вычисленные при доверительной вероятности (Р) 0,95,
в диапазоне 10–100 мг/100 г составляют 8,1 и 10,3 % соответственно,
в диапазоне 100–1000 мг/100 г – 6,2 и 8,7 %, в диапазоне 1000–
10000  мг/100 г – 4,2 и 5,7 % [298].

Многие спиртованные соки выполняют в композициях и бальзамах дополнительные функции. Так, спиртованные соки брусники и лимонника усиливают гидролитический распад белковых веществ, что приводит к образованию свободных аминокислот, так как соки содержат биологически активные и ароматические компоненты: флавоноиды, витамины, дубильные вещества, пектины, органические кислоты. Брусничный спиртованный сок придаёт дополнительные антибактериальные свойства за счет гликозида арбутина, яблочной, щавелевой, лимонной и бензойной кислот, усиливает антибактериальные свойства тысячелистника. Яблочный спиртованный сок содержит фермент оксидазу, стимулирует образование ароматических веществ из других компонентов, улучшает вкус и усиливает запах мяты, мелиссы и душицы, в присутствии яблочного сока усиливается бальзамический запах березовых почек и можжевельника.