Заварное пирожное с кремом и глазурью

При приготовлении использованы: пароконвектомат (для выпекания), планетарный миксер (для получения однородной текстуры крема), шокер (для быстрого охлаждения крема во избежание сворачивания белка яиц и сокращения времени залиирования крема).

Изменения в технологии приготовления заварного полуфабриката: заменена часть воды молоком с целью получения новых вкусоароматических оттенков.

Изменения в технологии приготовления крема заварного: отделение белка от желтка яиц, поэтапное их введение во избежание сворачивания белка.

 

Яблочный пирог Вульфов

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо: Яблочный пирог Вульфов

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов, г
	брутто	нетто
Слоеное тесто	500	500
Мука на подпыл	15	15
Масло сливочное для формы	5	5
Фарш яблочный
Яблоки	594	415
Мед	80	80
Корица	1	1
Сливочное масло	30	30
Масса фарша		500
Крем заварной
Яйцо (желток)	3шт	48
Сливки 35%	200	200
Масло сливочное	60	60
Сахар	100	100
Масса крема		350
Яйцо для смазки пирога	1/2шт	20
Выход		1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Раскатать слоеное тесто, выложить в форму для выпекания смазанную маслом.

2. Очистить яблоки от кожуры и семенного гнезда, порезать небольшими дольками, прогреть на сливочном масле с добавлением меда и корицы. Как только яблоки станут мягкими, снять с огня и дать остыть.

3. Желтки растереть с сахаром, смешать со сливками 40С и сахаром, варить до загустения крема.

4. Остывшие яблоки и крем перемешать выложить на тесто, завернуть края, чтобы у пирога образовался бортик.

5. Пирог смазать яйцом и выпекать при температуре 200 С около 30-40 минут.

В данной рецептуре мы внесли небольшие изменения, вместо заливки из яйца, сметаны и сахара используем заварной крем. Получившиеся сочетание ингредиентов более привычно для вкусовых пристрастий современного человека.

 

 

Крендельки к чаю из книги Е. Молоховец

«Подарок молодым хозяйкам». 1901

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо: Крендельки к чаю

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с	400	400
Яйцо	4шт	160
Масло сливочное	50	50
Сахар	100	100
Сливки 35%	150	150
Мука на подпыл	40	40
Сахар для посыпки	80	80
Масло сливочное для формы	50	50
Яйцо для смазки	1шт	40
Выход		750

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из масла, яиц, сливок, сахара и муки замесить тесто. Тесто разделить на равные части и скатать жгутики, из них сформовать крендельки, смазать яйцом и обмокнуть в сахар. Выпекать при температуре 180С.

В рецептуре Елены Молоховец крендельки после формовки опускали в кипяток и варили до всплытия, а только затем выпекали. Мы изменили рецептуру и пропускаем процесс варки крендельков. Данная операция продлевает срок хранения изделий, но делает их более жесткими, поэтому мы убрали варку крендельков из технологического цикла.

Приготовление:

1.Молоко прогреть до t 45С, ввести сахар, соль, дрожжи, дать расстояться до образования шапки дрожжевой пены, ввести яйца, пробить до однородности, ввести просеянную муку. Вымесить плотное, однородное тесто, ввести мягкий кондитерский жир в 3 приема, вымешивать тесто до однородности и гладкой текстуры. Дать расстояться в расстоечном шкафу до увеличения в объёме в 2-3 раза, в течении 40 мин, тщательно обмять, повторить процедуру расстойки, разделить п\ф на 6 равных частей по 650граммов, сформовать в шар, дать расстояться в течении 20-30 мин, часть оставить для украшения.

2. Для блинного теста молоко, соль, сахар и яйца пробить до однородной консистенции, ввести муку, дать выстояться 20-40 минут для уплотнения консистенции. Жарить на раскаленной сковороде тонкие блинчики

3.Грибы промыть, отчистить, нарезать соломкой. Лук зачистить, нарезать соломкой, спассеровать на жире, ввести грибы, спассеровать до готовности, посолить, приправить тимьяном и перцем, охладить.

4.Куриную тушу промыть, зачистить, разрубить вдоль хребта, отваривать в холодной воде до готовности, за 30 минут до окончания варки посолить. Охладить, снять мясо с кости, нарезать средним кубиком.

5. Рис тщательно промыть, отварить в кипящем бульоне до готовности.

6. Для соуса приготовить мучной Rue, довести до легкого аромата орехов путем обжаривания, ввести бульон, стянуть, тщательно помешивая, частями ввести молоко, доводя соус до нужной консистенции, приправить солью и специями, охладить.

7. Рис смешать с 1/3 нарезанной куры, заправить 1/3 соуса, довести по вкусу, допускается добавление рубленой зелени петрушки. Остаток курицы так же заправить соусом

8. Грибной фарш заправить соусом, довести по вкусу, допускается добавление рубленой зелени петрушки.

9.Подготовленный комок теста разделить на два куска массой 400 и 200 граммов, раскатать в пласты, большим пластом выстелить борта куполообразной посуды, выложить 1 блинчик, на него слой грибной начинки, укрыть другим блинчиком, выложить слой рисовой начинки, укрыть следующим блинчиком, выложить заправленную курятину, накрыть блинчиком, продолжать до бортов формы, укрыть меньшим пластом теста, тщательно защепить место стыка, перевернуть форму и аккуратно снять. Купол из теста покрыть растительным орнаментом из теста, к вершине сделать небольшой прокол. расстоять 15 минут, смазать льезоном, отпекать при t180С 20-30 минут до готовности.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пряники «медовые»

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пряники «медовые», вырабатываемое в лаборатории Университетского Политехнического колледжа.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пряников «медовых», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	480	480
Сахар-песок	270	270
Мед натуральный	220	220
Масло сливочное	60	60
Яйцо куриное	1/2	20
Сода питьевая	1,5	1,5
Углеаммонийная соль	6,2	6,2
Сухие духи	3	3
Жженка	8	8
Глазурь сахарная белая	100	100
Глазурь цветная	200	200
Выход	----	1000/300

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовить заварку: в посуду для варки загрузить сахар, мед, воду; помешивая довести смесь до 75 градусов С; готовый сироп процедить и охладить до 65 градусов С; добавить просеянную муку и замешать. Охладить заварку до 25 градусов С и соединить с яйцом, маслом, жженкой, сухими духами, разрыхлителями и тщательно вымесить тесто.

Готовое тесто раскатать в пласт определенной толщины и выемками вырезать изделия различной формы. Выпекать при 200 градусах С в течение 10-15 минут. Охлажденные пряники покрыть сахарной глазурью.

 

 

Заключение экспертной комиссии

На исследовательскую работу

«Дворянское и купеческое чаепитие XIX века»

 

В процессе исследования студенты изучили старинные рецепты кондитерских изделий Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Екатерины Авдеевой, Елены Молоховец, Пелагеи Александровой-Игнатьевой и приготовили их с применением современных технологий.

Все кондитерские изделия были адаптированы к вкусовым привычкам современного человека, с включением новых ингредиентов.

Технология приготовления некоторых (курник, пряники) были полностью сохранены, но для придания современного «дизайна» были использованы совре­менные технологии, в том числе элементы молекулярной кухни, а также инновационное оборудование и инвентарь.

 

В процессе работы студенты познакомились с терминами, относящимися к при­готовлению сложных кондитерских изделий Петербургской кухни, их классификацией. Была изучена последовательность выполнения технологических операций при их приготовлении. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению выпечки, соблюдению правил подачи.

Исходя из этого, можно сказать, что цель исследовательской работы «Дворянское и купеческое чаепитие XIX века» достигнута.

Все кондитерские изделия могут быть рекомендованы для включения в меню ресторанов и отелей под брендом «Петербургская кухня», а также для приемов в Правительстве Санкт-Петербурга.

 

Экспертная комиссия:

Председатель предметно-цикловой комиссии отделения технологий общественного питания	Кухаренкова Н. А.
Преподаватель отделения технологий общественного питания	Гроза М. М.

 

Литература

1. Авдеева Е. А. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб, 1842).

2. Александрова-Игнатьева П. П. «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения». – СПб.: 1899.

3. Выскочкова Л.В. «Очерки повседневной жизни императорской семьи в конце XVIII--первой половине XIX века» из альманаха "Екатерининский собор", 2008.

 4. Демиденко Юлия «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге в XVIII – начала XX вв.». – М.: 2011.

5. Зимин Игорь «Царская работа XIX – н.XX вв.». – М.: 2011.

6. Карем Мари Антуан«Искусство французской кухни XIX столетия». – СПб.: 1867.

7. Ковалёв Н. И. «Блюда русского стола». – СПб.: 2000.

8. Лаврентьева Е. В. «Культура застолья начала XIX в.». – М.: 2009.

9. Лаврентьева Е.В. «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры», 2007.

10. Молоховец Елена «Подарок молодым хозяйкам». – СПб.: 1901.

11. «Петербургские трактиры и рестораны (очерки и воспоминания). – СПб.: 2006.

12. Похлебкин Вильям «Большая энциклопедия кулинарного искусства». – М.: 2008.

13. Радецкий И. М. «Санкт-Петербургская кухня». – СПб.: 1862.

14. Россия первой половины ХIХ в. глазами иностранцев.– М.: 1999.

15. Сюткины Ольга и Павел «Непридуманные истории русской кухни». – М.: 2012.

16. Сюткины Ольга и Павел «Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история». – М.: 2016.

17. Сайт Музея истории общественного питания Санкт-Петербурга: https://sites.google.com/site/muzejpitania/