Схема 24. Производство вареных колбас, сосисок и сарделек

 

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере мешалке 8 12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро-куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 18С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 - 10,4 Па и куттеруют сырье 5-8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3-4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8-12 мин. Температура готового фарша 11-12 ⁰С. Количество Воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных колбас, приведены Ниже (в % от массы куттеруемого сырья).

 

Колбасы высшего сорта

 

Диабетическая 10... 15 + 15 молока

Волгоградская, говяжья, любительская баранья, докторская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья 20... 25

Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украинская, останкинская, казачья 25-30

Прима, молочная, адмиралтейская 30-35

 

 

Колбасы 1 сорта

 

Вятская 10

Сельская 20-25

Молодежная 30

Чайная, закусочная, чесночная 30-35

Сибирская, российская 37,5+-2,5

 

 

Колбасы 3 сорта

 

Новая, симбирская, субпродуктовая 20-25

 

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29.75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 % - ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный одно-водный — в количестве 300 г на 100кг сырья.

Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.

Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150, сарделек — 200, для остальных колбас — 200 250. При использовании размороженного сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.

Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш перемешивают в течение 6 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20 30 см и шириной 5 6 см.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 10хх4 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40 60 мм,

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 (батоны в широких оболочках). Шпагатом.№ 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов. Могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без Наложения петли.

Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.

Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны сырых колбас, а натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0 4С.

Обжарку колбас производят с стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90-100С в течение 60-140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40-50 С.

Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 90 мм обжаривают в течение 80 95 мин, диаметром 100 120 мм — в течение 120 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 80, 100 140 и 110 125 мин.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 85С (батоны в белкозиновой оболочке при 73-76С) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40- 60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90- 180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65- 75 и 110- 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм — 80 85, 100 -110 и 125- 150 мин соответственно.

Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100 С и относительной влажности воздуха 10 20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку — 50 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 50С (для батонов в черевах 60С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 85С и относительной влажности 90 100% в течение 40 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1С.

После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5  -7С до достижения температуры в центре батона не выше 15С.

Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3 4 ч в помещении с температурой не выше 20С, коптят густым дымом при 35 46С в течение 6 7ч, затем охлаждают при температуре не выше 8С до температуры в толще батона 0 15С.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 %.

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 8С и относительной влажности воздуха 75 85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

 

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС-1