Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2022-09-10 | 177 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО» — сырые овощи. В настоящее время буквенную маркировку досок заменяют подбором разделочных досок различного цвета для различных технологических операций. Например, доска зеленого цвета используется для нарезания сырых овощей, белого — для вареных, красная — для приготовления мясных полуфабрикатов и т. д.
Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки (соломка, брусочек, ломтик, кубик и др.) используют большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки и обтачивания овощей используют нож-«экономку» (см. рис. 3.5), малый нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков), нож-рубак с двумя черенками — для рубки зелени и др.
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.
Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов
В идеале каждый повар должен иметь индивидуальный набор ножей в соответствии с его антропологическими особенностями и эстетическими запросами, требованиями к безопасной организации работ.
|
Составные части ножа
Для того чтобы выбрать нож (рис. 3.9, а) хорошего качества, удобный в руке и подходящий для конкретного использования, приведем несколько советов.
В последнее время лезвие ножа изготовляют из высокоуглеродистой коррозионно-стойкой стали. Такие ножи затачиваются труднее и менее остро, чем ножи из углеродистой стали, но тупятся они в процессе работы не так быстро, как ножи из углеродистой стали. При контакте с окисляющимся продуктом эти ножи меняют цвет, поэтому после их мытья нужно тщательно и насухо вытирать во избежание появления ржавчины.
Наилучшим для общего использования является тип лезвия с клинообразной заточкой, которые изготовляют из цельного листа и затачивают гладко так, что лезвие клином сходится к режущей кромке без видимой фаски. Хвостовик лезвия — часть лезвия, уходящая внутрь черенка, — у ножа для постоянного использования должен иметь ту же длину, что и черенок.
Черенок ножа должен удобно помещаться в руке и подбирается в соотвествии с антропологическими особенностями человека. При выборе ножа необходимо подержать нож в руке, чтобы убедиться в том, что он удобен и позволит работать без лишней нагрузки. Неудобный нож может вызывать быструю усталость руки. Людям с очень большой или очень маленькой кистью следует особенно тщательно подойти к выбору инструмента.
При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажным сырьем будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и сам черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластикивой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.
|
Заклепки, скрепляющие хвостовик с черенком, должны быть абсолютно гладкими, сточенными вровень с поверхностью черенка.
Виды ножей
Нож шеф-повара, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.
Универсальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.
Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см (см. рис. 3.5, а).
Механические настольные приспособления для нарезания и терки для измельчения овощей позволяют быстро измельчить овощи в небольших количествах. Настольные приспособления хранят в столах, на полках и стеллажах, высвобождая таким образом рабочую поверхность стола и не загромождая пространство кухни.
К специальным ножам и ручным инструментам для нарезания и измельчения овощей относятся:
а
б
в
г
д
е
Рис. 3.9. Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов: а — большой нож поварской тройки; б — нож для рубки зелени; в — ножи для карбования; г — турнировочный нож; д — ножи для нарезки стружкой и спиралью; е — нуазетная выемка
Для заточки ножей используют мусат (рис. 3.10, а).
Правка ножа в процессе работы также производится с помощью мусата или специального точильного камня. Мусаты бывают с грубой, средней и мелкой насечкой, иногда — намагниченные, что помогает собирать опилки и получать ровную кромку. При использовании мусата нож держат почти вертикально, а его лезвие прижимают под углом 20° к одной стороне точила. Лезвие в процессе точки протягивают по всей длине точила. Правку ножа можно производить с помощью мусата, держа нож и мусат на весу (рис. 3.10, б, 1) или, упирая кончик мусата в стол, держа его почти вертикально (рис. 3.10, б, 2).
|
Рис. 3.10. Мусат для заточки ножей: а — общий вид; способы заточки ножа: б — 1 — на весу; 2 — с упором в стол
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!